viernes, 31 de agosto de 2012

MANIPULADOR DE ALIMENTOS


jueves, 30 de agosto de 2012


Ajo blanco malagueño (gazpacho malagueño)


Nº raciones
10
MAQUIN.
HERRAM.
TIPO DE SERVICIO


Sugerenc.
Carta
Banquete
Menú




Aperitivo
Postre

X



INGREDIENTES
UNIDAD
CANTID.
PRECIO
TOTAL
Almendras enteras peladas 
Kg.
0,250


Ajos
Cabeza
1


Agua
Litro
0,750


Vinagre
Litro
0,250


Uvas blancas peladas
c/s



Jamón serrano
c/s




PROCESO DE ELABORACIÓN
Trituramos los ajos, las almendras, junto con el agua y el vinagre. Queda de un color blanco lechoso. Se sirve muy frío con las uvas blancas y el jamón serrano dentro como guarnición 


DICCIONARIO GASTRONÓMICO


A

Abierto:  Se dice del arroz cuando se infla hasta el punto de reventar, lo que no debe ocurrir porque se empasta el guiso.
Abrillantar:  Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo.

Acaramelar: Bañar con caramelo un pastel u otro preparado.

Aderezar: Sazonar.

Adobar: Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.

Afeitar: Retirar con un cuchillo las partes más duras y secas de un bizcocho.

Agarrarse: Pegarse, por efecto del calor, al fondo del recipiente un género, dándole mal sabor y color.

Ahumar: Técnica en la cual se expone una carne o un pescado al humo de un fuego de madera específica. Mediante esta acción se consigue una textura y un sabor único e inigualable, además de una mayor conservación

Albardar: Envolver en una lámina delgada de tocino un género para evitar que éste se seque al cocinarlo.

Al dente: Punto de cocción en el cual tanto la pasta como las hortalizas quedan blandas aunque ligeramente crujientes en la boca al ser masticadas

Aliñar: Aderezar o sazonar.

Almíbar:  Jarabe de glucosa y agua. Amasar: Trabajar una masa o una mezcla moldeable con las manos.

Aplastar: Hacer más fino el grosor de una carne o un pescado con la ayuda de una espalmadera

Aprovechar: 1) Utilizar restos de comidas para otros preparados; 2) Recoger totalmente restos de pastas, cremas...

A punto: Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está "a punto" para utilizarlo.

Armar:  Preparar un ave para su cocinado atándola con hilo de bramante y evitando así que se deforme durante su cocción, asado, etcétera

Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.

Arreglar/aviar: Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado...

Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.

Asar: Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que queda dorado exteriormente y jugoso en su interior.

Áspic:  Elaboración preparada en moldes especiales que está compuesta de gelatina cuajada rellena de un género (huevo escalfado, carne de ave, caza, pescado).Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, para que momentáneamente deje de cocer. Aviar: Véase Arreglar

B

Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca.
Baño maría: Recipiente cubierto de agua caliente en el cual se introduce otro más pequeño para que:  1. Se mantenga caliente cualquier elaboración que esté en su interior (una crema, una salsa, etc.); 2. Se fundan elementos sólidos (cobertura de chocolate); 3. Emulsionar salsas (holandesa); 4. Elaborar alguna crema fina que corra riesgo de cortarse en el fuego (crema inglesa, natilla)

Bardas de tocino: Lonchas de tocino graso, cortadas muy finas, de diferentes tamaños, según el uso. Se aplican para asar las pechugas de las aves, las carnes magras...

Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidora una materia, hasta alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado, por ejemplo para llevar una clara a punto de nieve.

Bechamel: Véase Salsa Bechamel. Blanquear: 1. Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o mal color a ciertos géneros; 2. Batir enérgicamente un compuesto de yema de huevo y azúcar hasta que tome el color amarillo inicial al blanco final.

Bouquet-garni:  Ramillete compuesto de puerro, laurel, tomillo y perejil que sirve para aromatizar los caldos, sopas y guisos.

Brasear o bresear: Cocinar un género (generalmente carnes duras y de gran tamaño), lentamente, durante largo tiempo en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias...

Bridar o Embridar: Coser, atar o sujetar con un bramante aves, carnes o pescados, para armarlos, apretando así sus carnes y que conserven la forma después de cocinados.

Brunoise:  Tipo de corte en forma de dados pequeños regulares.
C

Caer:  Rehogar en grasa lentamente un género.
Caldo: Alimento líquido, más o menos concentrado, que se obtiene por cocción en agua de carnes o huesos, con hortalizas y aromáticos.

Caramelizar: 1. Dorar exteriormente un asado con la ayuda de la adición previa de azúcar. 2. Cubrir la superficie de un molde de caramelo.

Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.

Clarificar: 1. Fundir la mantequilla y separar la caseína y las impurezas. 2. Dejar totalmente limpio de impurezas y sustancias floculantes a un caldo o una gelatina gracias a la ayuda de elementos clarificantes como por ejemplo el clarif (carne picada de ternera, ave o pescado + hortalizas picadas + clara de huevo).

Clavetear: Introducir, pinchándolos, clavos en una cebolla o similar. Cocer: 1) Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. 2) Ablandar y hacer digeribles los artículos. 3) Hacer entrar en ebullición un líquido. 4) Cocinar o guisar.

Cocer al Baño María: Véase Baño maría.

Cocer en Blanco: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos sustituyendo éstos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción.

Cocer al Vapor:  Cocinar un preparado en un recipiente puesto dentro de otro cerrado y con vapor de agua. Colar: Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas.

Concentrar:  Reducir un caldo o una salsa por evaporación.

Condimentar o Sazón: Añadir condimentos a un género para darle sabor.

Confitar:  Cocer lentamente en aceite un género.

Cornet o cartucho:  Cartucho de papel utilizado para decorar.

Corregir orectificar: Rectificar el sabor o la textura final de un preparado.

Coulis: Voz francesa que significa zumo concentrado de tomate. Si se trata de otro fruto se complementa la voz con el nombre del mismo, ej.:  Coulis de frambuesa.

Cuadrar: Retirar los bordes irregulares de un alimento para embellecer posteriormente su corte o presentación.

Cuajar: Coagular por medio de gelatina, huevo o nata principalmente una elaboración o preparado.
D

Decantar: Dejar en reposo un líquido para que se asienten los posos en el fondo, y pasado a otro recipiente separándolos y dejándolos en el anterior recipiente. Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación. Desalar: Sumergir un género salado en agua, fría, generalmente, para que pierda sal.Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice desangrar a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo. Desbarasar o Desembarazar:  Desocupar el lugar de trabajo dejando luego todo en su lugar habitual. Desecar: Secar por evaporación un preparado, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviéndolo con la espátula de madera o similar, para que no se peque al utensilio. Desescamar: Véase Escamar. Desespumar: Véase Espumar. Desglasar: Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la glasa o el jugo que contenga.Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado. Deshuesar: Separar los huesos a una carne. Desmoldar: Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.Desollar: Desposeer a una res sacrificada de su piel.Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.Dorar:  Cocinar a fuego vivo u horno fuerte una pieza de carne, pescado, etc., hasta que quede caramelizada exteriormente.Duxelles: Voz francesa con la que se designa un picadillo de setas.
E

Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino un postre.
Embridar: Véase Bridar.

Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto con una especie de costra.

Emparrillar: Dorar y cocinar un alimento a la parrilla.

Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente o plato en que han de servirse.

Empomar: Trabajar una grasa sólida (manteca, mantequilla), con calor (corporal, microondas) hasta obtener una textura untuosa.

Emulsionar: Montar.

Encamisar, Camisar o Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

Enfriar con hielo: Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.

Engrasar:  Repartir grasa semifundida por el fondo y las paredes de un molde o una placa.

Enharinar: 1. Espolvorear; 2. Cubrir de harina las superficies de un género.

Enmarinar: Véase Marinar.

Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de pasada.

Ensartar: Clavar pequeños trozos de carne, tocino o verduras en un pincho o espetón para proceder a su asado.

Escabechar: Poner un género cocinado en un preparado líquido llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característico.

Escaldar:  Sumergir un género brevemente en agua hirviendo.

Escalfar: 1) Cocción de pocos minutos; 2) Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él; 3) Cocer en liquido graso y corto un género.

Escalopar: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.

Escamar o Desescamar: Despojar de las escamas a un pescado.

Escabechar:  Poner un género cocinado en un escabeche (vinagre + aceite + hortalizas + especias) para prolongar su conservación o simplemente para transmitir un sabor.

Escarchar: Sumergir una fruta en almíbar y escurrirla posteriormente sobre una rejilla durante un día aproximadamente, cristalizándose entonces exteriormente.

Escudillar:  Hacer dibujos con una manga.

Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la aplastadora o espalmadera.

Espumar o desespumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en él.

Esquinar: Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.

Estirar: 1. Presionar con el rodillo, dándole movimiento de rotación de atrás hacia delante, sobre una pasta, para adelgazarla; 2. Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.

Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.

Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada, para que fermente y desarrolle.
F

Farsa: Relleno con que se guarnece el interior de determinados alimentos antes de su cocción.
Filetear: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.

Flamear o Llamear: Pasar por una llama, sin humo, un género para quemarle las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar.

Flambear: Hacer arder y evaporar un líquido espirituoso en un preparado.

Fondear: Cubrir el fondo de una braseadora con legumbres, tocino u otro género, braseándose el género encima de éste.

Fondearse: Agarrarse ligeramente.

Fondo: Salsa o caldo que se realiza con carnes y verduras, y que sirve de base para la preparación de diferentes platos.

Fondo de alcachofa: Cogollo o parte tierna de la alcachofa.

Fondo de pastel: Pasta extendida por medio de un rodillo hasta reducirla al espesor deseado. Sirve para forrar moldes, como base de tartas, tartaletas...

Forrar: Véase Encamisar.

Freír: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
G

Glasear: 1. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass... y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado; 2. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiéndolo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.
Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado.

Guarnecer: Acompañar un género principal de otros géneros menores, sólidos que reciben el nombre de guarnición.
H

Helar: Coagular por medio de temperatura de menos cero grados centígrados (-0º C.), una mezcla de repostería llamada helado.
Heñir:  Bolear con las manos pequeñas porciones de masa.

Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo:  suprimir los huesos superfluos de las chuletas.

Hervir: 1. Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición; 2. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

Humus: Puré de garbanzos.
J

Juliana:  Tipo de corte que se realiza preferentemente a las verduras, con objeto de darles forma en tiras muy finas.
L

Lamas: Lonchas o rodajas muy finamente cortadas.
Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.

Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina...

Lustrar: Espolvorear de azúcar llamada glass o lustre un preparado dulce.
M

Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vinos, licores, para que tome el sabor de éstos. Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinado.
Majar: Quebrar o machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del mortero.

Marcar: Preparar un plato a falta de su cocción.

Marchar: Empezar la cocción de un plato, previamente preparado o marcado.

Marinar o Enmarinar: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas..., para conservar, aromatizar o ablandarlos.

Mayonesa: Véase Salsa mayonesa.Mechar: Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha.

Mirepoix: Tipo de corte en dados pequeños irregulares.

Mojar: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.

Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.

Montar: 1. Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, costrón o simplemente emplatar; 2. Sinónimo de batir.

Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande.
N

Napar: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.
P

Paisana:  Tipo de corte en dados gruesos irregulares.
Panaché:  Conjunto de hortalizas separadas expuestas en pequeños montones de ingredientes independientes, generalmente de verduras y hortalizas.

Pasado: 1. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él; 2. Excesivamente cocido; 3. Colado.

Pasar o Colar: 1. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estremeña; 2. Tamizar.

Patatas risoladas: Método de cocción que una vez fritas o pochadas las patatas, se terminan en una bandeja en el centro del horno a un máximo de 150º C., con un poquito de mantequilla, sal, pimienta y un chorrito de aceite.

Picar: 1. Mechar superficialmente un preparado; 2. Cortar finamente un género, como las verduras.

Pochar:  Rehogar a fuego lento o escaldar.

Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado al objeto de comprimirlo.

Puesta a punto o Misse en place : Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar a trabajar.
Punto, a: Véase A punto.
Pupiets: Lenguado relleno de gambas en brocheta.
R

Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.

Rallar:  Desmenuzar un género por medio de una máquina ralladora o rallador manual.
Rebozar: Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.

Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Refrescar: 1) Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida; 2) Añadir pasta nueva a una ya trabajada.

Rehogar: Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color.

Rellenar: Operación de guarnecer el interior de determinados alimentos antes de su cocción con un relleno también llamado farsa.

Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.

Risolar: Dorar a fuego vivo, con grasa, un género que resultará totalmente cocinado.

Roux: Voz francesa que se le da a un compuesto de harina y grasa, cocido al fuego. Se emplea para espesar salsas, sopas u otros guisos. Según éstos, la cocción será más o menos prolongada. Para las salsas blancas se utiliza antes de que adquiera color.
S

Sabayones: Salsas que se realizan emulsionando yemas de huevo con un fondo, fumet o vino. Aceptan el salado o endulzado para acompañar platos apropiados.
Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.

Salmuera: Solución de agua, sal común, sal de nitro y aromáticos, que se utiliza para la salazón de carnes y pescados. Con frecuencia se pone también azúcar moreno.

Salpicón: Picadillo de ave, jamón, carne o pescado, para relleno de croquetas, empanadillas u hojaldres. También se hace con frutas, para postres.

Salpimentar:  Echar sal y pimienta a un género o un preparado.

Salsa Bechamel: Salsa que se realiza añadiendo leche a un roux blanco. Véase Roux.

Salsa holandesa:  Salsa que se realiza con yemas de huevo, mantequilla y aceite. Esta salsa tiene algunas variantes, como la salsa chorón, salsa maltesa y salsa bearnesa.

Salsa mayonesa: Salsa que se realiza emulsionando yemas de huevo, aceite y un poco de limón o vinagre. De esta salsa se derivan algunas otras, entre las que se distinguen:
- Salsa andaluza:  añadiendo pimientos rojos asados o morrones.
- Salsa tártara:  añadiendo yemas de huevo, alcaparras, pepinillos en vinagre y hierbas picadas
- Salsa verde:  añadiendo perejil y otras variadas verduras picadas y hierbas (estragón, perifolio, cebollino, espinacas, berros...)
- Salsa Remoulade:  añadiendo filetes de anchoa, mostaza, pepinillos, alcaparras, perejil, estragón.

Salsa Veloutée:  Salsa consistente en añadir un roux blanco a un fondo blanco. Véanse Roux y Fondo.

Salsear: Cubrir de salsa un género, generalmente al servirse.

Saltear:  Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego violento, para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.

Sazonar: 1. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor; 2. Añadir sal a un género.

Sofreír: Rehogar.

Sudar: Poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que éste conserve todo su valor nutritivo.

Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, con una salsa, que al enfriarse, permanezca sobre el género.
T

Tamizar: 1) Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de una harina o similar; 2) Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
Tapizar: Revestir el interior de un molde, forrado, con guarniciones como decoración.

Tornear: Recortar las aristas de un género para embellecerlo. Trabar: Ligar una salsa o crema por medio de huevos, farináceas, sangre...Trinchar: Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente grandes piezas de carne.
V

Veloutée:  Véase Salsa Veloutée.



viernes, 24 de agosto de 2012


Barbadillo inicia la recolección de la uva palomino con la que hace su vino blanco y los jereces

 Cosas de Comé

El Consejo Regulador del Jerez anuncia también el comienzo oficial de la vendimia en el Marco

Algunos de los vinos de Barbadillo. Foto: Cosasdecome

Barbadillo ha comenzado esta semana la vendimia de la uva con más presencia en la provincia, la palomino, con la que se elaboran los jereces y manzanillas y también su famoso vino blanco Castillo de San Diego.
La vendimia de la palomino comenzó el pasado viernes, aunque hoy estaba previsto ya realizarla con mayor intensidad hasta el punto de que la bodega tiene previsto recoger unos siete millones de kilos. Esta cantidad espera alcanzarse en tres semanas y el fruto procede de las 300 hectáreas que tiene la empresa y los pagos de viñistas con los que tiene contratada también el fruto de la recolección.
El fuerte calor ha hecho que los técnicos de la firma se hayan decantado por iniciar ya la recolección. La bodega  espera una cosecha de gran calidad dado que las pocas lluvias registradas ha hecho que el fruto esté muy sano.
De esta forma, con la campaña de Barbadillo, se inicia ya de forma “oficial” la vendimia en el Marco de Jerez, el área más importante de viñedos en la provincia. De hecho el Consejo Regulador del Jerez ha hecho pública el viernes 24 de agosto una nota en la que anuncia el comienzo de la labor. El Consejo señala que ya se han recogido 10 millones de kilos de uva y que se espera una vendimia alta en calidad pero corta en cantidad, debido a la sequía.
Ya haces unos días las bodegas que tienen plantadas otras uvas blancas, de vendimía más temprana y entre ellas la propia Barbadillo habían comenzado la vendimia en la provincia. (Más información aquí).
Barbadillo que tiene plantadas uvas de varias clases en la provincia ya que su producción está muy diversificada terminará la campaña con la vendimia de las variedades tintas con las que realiza los tintos agrupados bajo la marca Gibalbín. De todos modos la firma tiene previsto finalizar el proceso a finales de agosto o, como máximo a principios de septiembre.

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