viernes, 29 de junio de 2012




FOTOS:  COSASDECOMÉ










COCINEROS DE ALTURA EN SANLÚCAR  MOSTRANDO SUS QUEHACERES EN LA BODEGA BARBADILLO...



POTAJE MINESTRONE


INGREDIENTES

CEBOLLAS                                                                                                                           100 GR.
ZANAHORIAS                                                                                                                       100 GR.
PUERROS                                                                                                                             100 GR.
REPOLLO                                                                                                                              100 GR.
TOMATES MADUROS                                                                                                         200 GR.
JUDÍAS VERDES                                                                                                                   250 GR.
BACON                                                                                                                                 100 GR.
SAL                                                                                                                                        U.P.


INGREDIENTES DE ACOMPAÑAMIENTO:
ALUBIAS COCIDAS

ALUBIAS                                                                       200 GR.
ACEITE DE OLIVA                                                        0,5 dl.
CEBOLLA                                                                       100 GR.
AJO                                                                                 50 GR.
LAUREL
CLAVO
SAL

MAJADO
AJOS                                                                           3 DIENTES
PEREJIL
MACARRONES COCIDOS

MACARRONES                                                                         100 GR.
ACEITE                                                                                      0,5 dl.
SAL                                                                                            U.P.


BARRA DE PAN                                                                       1 PIEZA
QUESO PARMESANO                                                              50 GR.


ELABORACIÓN


DEJAR LAS LEGUMBRES EN REMOJO 12 HORAS DE VÍSPERAS.
PELAR Y CORTAR LAS HORTALIZAS.
CORTAR EL BACON Y LAVAR Y ESCURRIR LOS MACARRONES.

EN UNA MARMITA CON 1L. DE AGUA EN EBULLICIÓN COCEMOS LA PASTA AL DENTE. ESCURRIMOS Y ENFRIAMOS.

PONEMOS LAS LEGUMBRES EN UNA MARMITA CON AGUA, EL AJO, CEBOLLA CLAVETEADA, LAUREL Y ACEITA. LLEVAR A EBULLICIÓN Y ESPUMAR.
COCER A FUEGO LENTO Y TAPADO. RESERVAR.

PONER EN UNA CACEROLA ACEITE Y CALENTAR. AÑADIR EL BACON Y REHOGAR. INCORPORAR LAS VERDURAS Y REREHOGARLAS, AGREGAR EL TOMATE. SEGUIR REHOGANDO.
A LOS 10 MINUTOS ECHAR LAS JUDÍAS VERDES Y LACOL. SEGUIR REHOGANDO 5 MINUTOS MÁS.
MOJAR CON FONDO BLANCO O AGUA Y COCER A FUEGO SUAVE 15 MINUTOS MÁS.
AÑADIR LOS MACARRONES Y LAS ALUBIAS. HERVIR 5 MINUTOS MÁS. RECTIFICAR DE SAL.
AGREGAR EL MAJADO DE AJO Y PEREJIL.


PRESENTACIÓN:

PRESENTAR EN SOPERA ACOMPAÑADO DE UN BOL CON QUESO PARMESANO RALLADO Y LÁMINAS DE PAN FINAS Y TOSTADAS.

SE PUEDE CAMBIAR EL TIPO DE PASTA.
SE PUEDEN AGREGAR OTRAS HORTALIZAS INCLUSO MARISCO.
SE PUEDE CAMBIAR EL MAJADO POR PESTO.




POTAJE DE GARBANZOS ANDALUZ



GARBANZOS                                                                                              1 KG.
TOMATE                                                                                                      2 UNID.
CEBOLLA                                                                                                      2 UNID.
PIMIENTO                                                                                                     2 UNID.
AJO                                                                                                                  1 CABEZA
CHORIZO                                                                                                        5 – 6 PIEZAS
SAL                                                                                                                          U.P.
PIMIENTA                                                                                                             U.P.
LAUREL                                                                                                               2 UNID.
AGUA                                                                                                                  2 L.
CLAVO                                                                                                                  2- 3 UNID.
ACEITE                                                                                                               125 ml.


ELABORACION

SE PREPARAN TODOS LOS INGREDIENTES BIEN LAVADOS, LAS HORTALIZAS  Y TROCEADAS A CUARTOS GRANDES.
LOS GARBANZOS REMOJADOS DE VÍSPERAS.

SE PONE UNA OLLA DE AGUA CON AL MENOS 2,5 L. DE AGUA CON TODOS LOS INGREDIENTES, DEJAMOS A FUEGO MEDIO AL MENOS 1 ½  HORA.
RECTIFICAR DE SAL Y SERVIR.

OLLA PODRIDA


ALUBIAS ROJAS                                                                                                 500 GR.
MAGRO DE CERDO                                                                                           ½ GR.
CECINA DE VACA O JAMÓN
CEBOLLA                                                                                                                1UNID.
PIMENTON DULCE                                                                                                1 C/C
LAUREL                                                                                                                   2 UNID.
OREJA DE CERDO                                                                                                   ½ UNID.
COSTILLA DE CERDO                                                                                              200 GR.
TOCINO                                                                                                                    200 GR.
AJO                                                                                                                            1 CABEZA
HARINA                                                                                                                      1 C/C
ACEITE                                                                                                                     125 ml.
SAL                                                                                                                              U.P.


ELABORACION

SE PREPARAN TODOS LOS INGREDIENTES.
SE LAVAN LAS CARNES Y LAS HORTALIZAS.
LOS GARBANZOS SE REMOJAN EN AGUA DE VÍSPERAS.

PONER EN UNA OLLA CON 3 L. DE AGUA AL FUEGO.
AÑADIMOS TODOS LOS INGREDIENTES Y QUE SE HAGA A FUEGO MEDIO DURANTE 2 HORAS.
PROBAR SI LAS ALUBIAS ESTAN TIERNAS.
RECTIFICAR DE SAL.

LENTEJAS ESTOFADAS


LENTEJAS                                                                                                                        400 GR.
CEBOLLAS                                                                                                                       100 GR.
TOMATES                                                                                                                        100 GR.
AJO                                                                                                                                   1 CABEZA
PIMIENTO VERDE                                                                                                           50 GR.
ZANAHORIAS                                                                                                                   100 GR.
LAUREL                                                                                                                              U.P.
ACEITE DE OLIVA                                                                                                             1 dl.
PIMENTÓN                                                                                                                       U.P.


OPCIONAL
CHORIZO GUISO                                                                                                                     1 UNIDAD
MORCILLA GUISO                                                                                                                   1 UNIDAD
TOCINO VETEADO                                                                                                                  100 GR.
CARETA DE CERDO                                                                                                                  100 GR.
PANCETA FRESCA                                                                                                                     100 GR.

ARROZ                                                                                                                                         50 GR.
PATATAS                                                                                                                                    200 GR.


ELABORACIÓN

PELAR Y CORTAR TODAS LAS HORTALIZAS.
PONEMOS LAS LENTEJAS EN UNA CACEROLA AL FUEGO CON AGUA FRÍA, LA CABEZA DE AJO Y EL LAUREL.
REHOGAMOS EN OTRA CAZUELA LAS HORTALIZAS PICADAS, SE LE PUEDE AGREGAR PRODUCTOS CÁRNICOS Y LOS REHOGAMOS, SE LEINCORPORA EL PIMENTÓN Y AÑADIMOS TODO A LAS LENTEJAS.
TERMINAMOS DE COCER, SAZONAMOS Y SRVIMOS.


GARBANZOS A LA CATALANA



INGREDIENTES


BUTIFARRA                                                                                                150GR.
CEBOLLA                                                                                                    1 UNID.
GARBANZOS                                                                                             500 GR.
HUEVOS COCIDOS                                                                                   4 UNID.
MANTECA DE CERDO                                                                             50 GR.
PIMIENTA
PIÑONES                                                                                                  50 GR.
SAL
TOMATES                                                                                                    4 UNID.


ELABORACIÓN

PONER LOS GARBANZOS EN REMOJO LA VÍSPERA.
PREPARAR UNA OLLA AL FUEGO CON AGUA Y CUANDO EMPIECE A HERVIR, ECHAR LOS GARBANZOS, DEJAR HERVIR UNOS MINUTOS Y ECHAR SAL.

EN UNA SARÉN AL FUEGO PONER LAMANTECA DE CERDO Y FREIR LA CEBOLLA CORTADA FINA. CUANDO ESTÉ CASI DORADA , AÑADIR EL TOMATE PELADO Y CORTADO EN TROZOS, FREIR LENTAMENTE Y ANTES DE QUE TERMINE DE FREIRSE, INCORPORAR LOS PIÑONES Y LA BUTIFARRA. REHOGAR TODO Y PASARLO A UNA CAZUELA DE BARRO.
REHOGAR DE NUEVO Y CUBRIR CON EL AGUA DE LOS GARBANZOS HASTA CUBRIR ÉSTOS. RECTIFICAR DE SAL Y PIMIENTA.
COCER HASTA QUE SE CUEZAN Y MERME EL AGUA. REPOSAR UNOS MINUTOS Y SERVIR  CON LOS HUEVOS COCIDOS Y PICADOS SOBRE LOS GARBANZOS.
                             

FABADA ASTURIANA


INGREDIENTES

FABES                                                                                             400 GR.
CHORIZO ASTURIANO
MORCILLA ASTURIANA
LACÓN
TOCINO VETEADO
CEBOLLA                                                                                           1 UNID.
PIMIENTO                                                                                         1 UNID.
AJO                                                                                                      1 CABEZA
PIMENTÓN                                                                                         1 C/C
LAUREL
SAL
AZAFRÁN


ELABORACIÓN

PONEMOS EN REMOJO LAS FABES DE VÍSPERAS.
CORTAMOS LA CEBOLLA EN DOS PARTES, EL PIMIENTO Y LOS AJOS, PELADOS.
COLAMOS EL AGUA DE LAS FABES Y PONEMOS UNANNUEVA.
EN UNA CECEROLA PONEMOS  LAS LEGUMBRES Y LAAS FABES, HOJA DE LAUREL, CHORIZO, MORCILLA, LACÓN Y TOCINO AFUEGO LENTO, LA ASUSTAREMOS CON AGUA FRÍS PARA BAJAR LA TEMPERATURA.
COCINAR POR 2 HORAS.

COCIDO MADRILEÑO


INGREDIENTES


CEBOLLAS                                                                                               150 GR.
PATATAS                                                                                                 300 GR.
REPOLLO                                                                                                  400 GR.
ZANAHORIAS                                                                                           100 GR.
AJOS                                                                                                          2 DIENTES
FIDEOS                                                                                                       100 GR.
GARBANZOS                                                                                              200 GR.
PEREJIL
AZAFRÁN                                                                                                     3 HEBRAS
ACEITE DE OLIVA                                                                                        2 dl.
MAGRO DE CERDO                                                                                     100 GR.
MORCILLO VACA                                                                                         200 GR.
HUESOS DE JAMÓN                                                                                    1 UNID.
MANITAS DE CERDO                                                                                   1 UNID.
CHORIZO GUISO                                                                                           100 GR.
MORCILLA                                                                                                      100 GR.
POLLO                                                                                                            ¼ KG.
TOCINO VETEADO                                                                                        150 GR.


ELABORACIÓN

EN UNA MARMITA CON ABUDANTE AGUA PONEMOS  LAS CARNES Y HUESOS Y LLEVAMOS A EBULLICIÓN. CUANDO HIERVA, AGREGAMOS LOS GARBANZOS QUE HAN ESTADO EN REMOJO DE VÍSPERAS, COCER Y ESPUMAR. AÑADIR LAS ZANAHORIAS Y LAS CEBOLLAS CLAVETEADAS. SAZONAR.
EL REPOLLO SE CORTA EN PAISANA, SE LAVA Y ESCURRE. SE COCERÁ ALREDEDOR DE 1 HORA Y MEDIA.
IREMOS SACANDO DE LA CAZUELA LOS DISTINTOS INGREDIENTES CONFORME SE VAYAN COCINANDO.
EL REPOLLO SE CUECE APARTE Y UNA VEZ ESCURRIDO SE HACE UN REFRITO CON ACEITE Y AJO LAMINADO Y SE SALTEA CON EL REPOLLO.
SE PUEDEN SERVIR EN TRES PLATOS:
·         LA SOPA A LA QUE SE LE HA AÑADIDO FIDEOS DEL CALIBRE QUE GUSTE.
·         LAS PATATAS Y EL REPOLLO SALTEADOS CON LOS GARBANZOS.
·         EL CHORIZO Y LA MORCILLA CON LAS CARNES TROCEADAS Y SE PUEDEN ACOMPAÑAR CON SALSA DE TOMATE.



BERZA SERRANA



COCDILLO DE JAMÓN                                                                           2 UNID.
JUDÍAS VERDES                                                                                       400 GR.
JUDÍAS BLANCAS                                                                                    200 GR.
GARBANZOS                                                                                            200 GR.
CALABAZA                                                                                                200 GR.
MAGRO DE CERDO                                                                                 200 GR.
CEBOLLA                                                                                                   2 UNID.
AJOS                                                                                                          8 DIENTES
SAL                                                                                                             U.P.
AGUA                                                                                                          U.P.


ELABORACION

REMOJAR DE VÍSPERAS LOS GARBANZOS Y JUDÍAS BLANCAS.
PELAR Y PARTIR EN DOS LA CEBOLLA, PELAR Y MACHACAR AJOS, LIMPIAR Y TROCEAR PATATAS Y CALABAZA.
HERVIR EN CACEROLA CON LA MITAD DE AGUA Y SAL.  AÑADIR JUDÍAS BLANCAS, MAGRO DE CERDO, CODILLO, JUDÍAS VERDES Y LA CEBOLLA.
AÑADIMOS LOS AJOS MACHACADOS Y A MEDIA COCCIÓN SE AGREGAN LOS GARBANZOS, DESESPUMAR Y DEJAR COCER DOS HORAS.

UNOS 30 MINUTOS ANTES DE RETIRAR LA CACEROLA SE AÑADEN LAS PATATAS Y CALABAZA.
COCER HASTA QUE SE ABLANDEN.
RECTIFICAR DE SAL.

BERZA DE LA SIERRA


JUDÍAS VERDES                                                                                                          2 KG.
GARBANZOS                                                                                                               ½ KG.
ALUBIAS                                                                                                                        ½ KG.
GUISANTES                                                                                                                   ½ KG.
CALABAZA                                                                                                                     1 KG.
PATATAS                                                                                                                        1 KG.
HIERBABUENA                                      
AJO                                                                                                                                  1 CABEZA
CHORIZO
PANCETA                                                                                                                        1 KG.
COSTILLAS                                                                                                                       1 KG.
PIMENTÓN



ELABORACIÓN

EN UNA CACEROLA CON AGUA FRÍA ECHAMOS TODAS LAS CARNES, LAS ALUBIAS, EL AJO Y LA CALABAZA. CUANDO EMPIECE A HERVIR, DESESPUMAMOS Y ECHAMOS PIMENTÓN, LOS GARBANZOS Y LAS PATATAS. COCEMOS DURANTE 2 HORAS APROXIMADAMENTE.

CUANDO LOS GARBANZOS ESTEN TIERNOS SE LE AÑADEN LAS JUDÍAS VERDES Y LOS GUISANTES, SE RECTIFICAN DE SAL YAPARTAMOS. SE LE AÑADE AL FINAL DE LA COCCIÓN UNA MATA DE HIERBABUENA QUE LE DÁ UN SABOR CARACTERÍSTICO.

PASTEL DE TORTILLAS



CALABACINES
CHAMPIÑONES
PATATAS
HUEVOS
BECHAMEL
SALSA DE TOMATE
ACEITE
GELATINA
NATA MAYONESA


ELABORACION


HACER DIFERENTES TORTILLAS REDONDAS DE CALABACINES, DE CHAMPIÑONES Y OTRA DE PATATAS.
PONER EN EL FONDO DEL PLATO SALSA DE TOMATE, PONER UNA TORTILLA, BECHAMEL, OTRA  TORTILLA Y BECHAMEL Y TERMINAR CON UNA TORTILLA.

DERRETIR GELATINA EN NATA Y AÑADIRLA A LA MAYONESA PARA QUE SE ENDUREZCA UN POCO MÁS DE LO NORMAL.
SE NAPA LA MAYONESA ENCIMA DEL PASTEL Y SE DECORA AL GUSTO.

SE ENFRÍA Y SE SIRVE.

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