VELOUTE
DE MEJILLONES AL AZAFRAN
INGREDIENTES
:
·
Mejillones 1 Kg.
·
Vino blanco 0’5 dl.
·
Chalotas 20 gr
·
Fumet 5 dl.
·
Aceite de oliva 5dl.
·
Yemas de huevo 2 und.
·
Nata
0’5 dl.
·
Harina
30 gr.
·
Laurel
1 hoja
·
Azafrán en hebra
U.P.
·
Sal U.P.
·
P. Blanca M. U.P.
·
Nuez Moscada U.P.
PREELABORACIONES:
Con ayuda de una puntilla desprender
todas las lapas que traen adheridas, quitar las barbas sobresalientes, y con un
cepillo limpiar bien las cáscaras para retirar toda la tierra y suciedad
posible, lavar enérgicamente y escurrir. Conservar en el frigorífico
- PREPARAR AZAFRAN EN
HEBRA
Secar con ayuda de un papel de
aluminio o en una sartén antiadherente a
fuego suave. Majar en un mortero
(especifico).
Una vez cocido picar los mejillones para usarlo como guarnición muy finitos
(brunoise). Conservar en
el frigorífico
- Limpiar las chalotas
- Picarlas en brunoise
- Reservar hasta su uso
TÉCNICAS
CULINARIAS:
·
ABRIR MEJILLONES
A LA MARINERA
o
CONFECCION DE UN CALDO CORTO: Mezclar agua, vino blanco, laurel y si
se desea chalotas picadas.
o COCER AL VAPOR: En un ruso abrir los
mejillones al vapor con el caldo anteriormente elaborado. Ir retirando
paulatinamente los mejillones a medida que se vayan abriendo, con idea de que
no se pasen de cocción y queden secos. Aunque conviene tenerlo un poco más que
si fuesen a ser consumidos “al natural” con
idea de que suelten sabor al caldo ya que en si, este, es el que vamos a
utilizar para la velouté.
·
CONFECCION DE LA VELOUTE
o
ELABORAR EL CALDO: Colar el caldo resultante de haber cocido los
mejillones por un chino y alargarlo hasta
obtener un litro de volumen.
o
ELABORAR UN ROUX CLARO: En
baño mª o marmita
pequeña calentar un poco el aceite, agregar la harina y mezclar bien con
ayuda de una espátula. Cocinar unos instantes a fuego medio, sin que
llegue a tomar color.
o
ELABORAR LA VELOUTE: Al roux anterior
agregar un cuarto del volumen de liquido caliente a utilizar, mezcla bien, y
seguir cocinando, después agregar la mitad del liquido caliente, mezclar con ayuda de una varilla
sin que queden grumos, colar por un chino. Finalmente agregar el resto del liquido y salpimentar. Agregar el azafrán ya tratado. Cocer unos 15 minutos sin parar de remover a fuego
suave.
o PREPARAR LA LIGAZON (SABAYON): En un recipiente montar las yemas, a
las cuales les agregamos nata semimontada.
o
LIGAR LA VELOUTE (TRABAR):
Con la crema ya rectificada de sabor (sal, Pimienta blanca, Nuez moscada) y
fuera del fuego agregar a esta el sabayón,
mezclar para que homogenice y mantener en el
baño maría hasta su posterior servicio.
NOTA. Se le puede crear una película de mantequilla fundida en la parte superior con idea
de que no se forme costra.
·
FINALIZACION Y PRESENTACION
En el fondo de
la taza caliente disponer los mejillones picado, y unos pistilos de azafrán sin
tostar. Escanciar
la crema bien caliente. Podemos decorar con botones
de nata semibatida en la parte posterior
y alguno pistilo de azafrán sobre esta.
·
ALTERNATIVAS
o
Utilizar margarina en lugar
de aceite
o
Comenzar con un rehogado de blanco de puerros y champiñones en la
grasa y luego proceder de igual manera.
o Servir en sopera
CONSERVACIÓN Y REGENERACION
·
Para poder conservar esta crema tendremos en cuenta que no debe ser trabada, ya que la nata no puede hervir, y las
cremas que son conservada a la hora de regenerarla
es necesario el hervor
o Una vez elaborada la crema,
pasaremos esta a un recipiente adecuado para conservación. Esta ha de ser
enfriada, bien por disponer de abatidor de
temperatura o en caso de poco tiempo de conservación por medio de un baño frío
o Una vez fría conservar en el
frigorífico en recipiente tapado, durante un
máximo de 7 días
o También se puede emplear el envasado al vacío una vez fría al igual que su
antecesor, con una duración variable.
o Tanto en un caso como el
otro también puede ser congelada,
introduciéndola en un congelador dependiendo de los equipos que dispongamos la
duración de esta.
·
Para regenerar
es necesario, descongelar si es el
caso dentro de un frigorífico
o Una vez en estado liquido
pasar a una marmita y levantar a fuego suave para impedir que se agarre
o Una vez que comience a hervir dar un golpe fuerte de calor con idea que homogenice la crema
o Rectificar de sabor
y textura
o Trabar y
proceder como ya mencionamos antes.
, empanar a la inglesa (harina, huevo batido