martes, 31 de julio de 2012

RECETAS DE SANLÚCAR





Venado al oloroso



Ingredientes (Para 2 personas)
  • 8 filetes de lomo de venado partidos gordos.
  • Medio vaso de aceite de oliva.
  • 6 dientes de ajo.
  • 2 hojas de laurel.
  • Sal
  • Pimienta.
  • Dos copas (catavinos) de oloroso “Alfonso” (Denominación de Origen Jerez)
Elaboración
El lomo de venado debe cortarse en filetes gordos, de un centímetro de gordo al menos. Los dientes de ajo se pican y se ponen en el aceite ya caliente. A continuación se incorporan los filetes y a fuego fuerte se le dan unas vueltas. Se incorpora entonces el vino, en este caso el oloroso Alfonso de González Bypass, la sal, la pimienta y el laurel y se deja, ya a fuego mediano, hasta que la carne esté tierna y el vino se haya reducido y no quede la salsa muy líquida.Como guarnición se le puede poner, como en el caso del Mesón Rústico Machín, unas patatas fritas y una menestra de verduras.
RECETAS DE SANLÚCAR



Urta a la roteña


Ingredientes (Para 6 personas)
  • 1 urta de dos kilos
  • 1 kilo y medio de cebolla.
  • 500 gramos de pimientos verdes.
  • 2 kilos de tomates maduros.
  • 4 dientes de ajo.
  • Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz
  • 2 hojas de laurel.
  • Sal de salinas de San Fernando.
  • Pimienta negra.
  • 2 copas de Jerez fino u oloroso.


Elaboración
Primero picar la cebolla y los pimientos en trozos pequeños y partir también el ajo en trozos pequeños. Poner aceite en la sartén y sofreír toda la verdura a fuego medio. Mientras se va haciendo escaldamos (meter los tomates unos segundos en agua hirviendo haciéndoles previamente un pequeño corte en la piel en la parte de arriba) los tomates y los pelamos. Lo ideal es utilizar tomates tipo pera bien maduros. Les quitamos también las pepitas. Incorporamos el tomate partido a trozos en la sartén y las dos hojas de laurel y vamos removiendo hasta que la verdura haya quedado ya blanda, en el mismo punto que utilizaríamos para un pisto.
La urta es un pescado característico de la provincia de Cádiz. Se alimenta de pequeños mariscos ya que cuenta con una potente dentadura. Su alimentación de “sibarita” hace que su carne tenga un sabor muy agradable de ahí que se le valore mucho. Para esta receta se puede utilizar de dos formas. La primera es meter el pescado en el horno entero encima del sofrito de verduras y hacerlo, añadiendo el vino cuando lo introducimos en el horno. Esta es la fórmula tradicional pero tiene el riesgo de que el pescado, si nos pasamos de cocción quede muy seco. Para evitar riesgos y también para comerlo más cómodamente se puede hacer el pescado en lomos. Lo mejor es que lo prepare el pescadero. De lo contrario podemos hacerlo en casa cortando el pescado por la mitad a la altura de la espina. Luego los dos lomos, una vez quitadas las espinas de los laterales, se parten cada uno en tres trozos para que haya uno por comensal.
Una vez que el pescado está preparado, ponemos antes que nada el vino, Jerez fino u oloroso, lo que queramos y damos unas vueltas. Preparamos entonces una bandeja que sirva para el horno y ponemos la verdura (quitando previamente las dos hojas de laurel), introduciendo en ella los trozos de pescado, previamente salpimentados, con la piel hacia arriba. El conjunto lo dejamos en el horno a 160 grados durante 6 minutos. Se presenta con los trozos de pescado encima de la verdura.

En caso de no encontrar urta en el mercado se puede sustituir por otro pescado de roca e incluso el cazón da también muy buen resultado en este guiso.
RECETAS DE SANLÚCAR





Tortillitas de camarones

Ingredientes (Para 6 personas)
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • 300 gramos de cebolletas frescas o cebolla.
  • Agua muy fría.
  • 20 gramos de perejil fresco.
  • 200 gramos de harina de trigo (Se puede añadir también un poco de harina de garbanzos pero en pequeña proporción).
  • 150 gramos de camarones crudos y a ser posible vivos.
Elaboración
Lo primero que hay que hacer es picar la cebolleta en trozos pequeños y el perejil que debe quedar en trozos más grandes, como se ve en la foto, para que se vea luego en la tortillita.
En un recipiente se añade la harina. En esta receta, la original de Gonzalo Córdoba, se utiliza harina de trigo y tan sólo un poco de harina de garbanzo, una cucharada aproximadamente. Actualmente, muchos cocineros, entre ellos Fernando Córdoba, de El Faro de El Puerto e hijo de Gonzalo, es partidario de utilizar sólo harina de trigo, preferiblemente de la misma que se usa para freír pescado.
Se echan los camarones enteros, incluida la cabeza. En la fórmula original se utilizan vivos. Si no desea que sea así, puede cocerlos antes en agua con sal y luego incorporar esta en vez del agua del grifo a la fórmula, previamente enfriada también.
Por último incorporamos el agua. En este caso agua del grifo que está a temperatura muy fría. Mejor tenerla en el frigorífico hasta el momento de usarla. Ir añadiendo agua a la masa hasta obtener una textura parecida a la de un yogur cuando lo movemos con una cuchara. Por último incorporamos la sal.
Es mejor hacer la masa en el mismo momento que se va utilizar. Luego se va deteriorando. Una vez que la masa esté lista ponemos una sartén al fuego. Lo ideal es utilizar una paellera o una sartén bien amplia para que las tortillitas no se peguen unas a otras. El aceite debe estar bien caliente, como cuando preparamos pescado frito. No debe llegar a humear, pero la temperatura debe ser alta. Es mejor disponer junto a la sartén un plato con papel absorbente para ir poniendo las tortillitas cuando salgan.
Es importante también poner pocas por cada tanda. En la sartén debe haber como dos dedos (en horizontal) de aceite, unos tres centímetros para ser más exactos. Cogemos una cuchara sopera y la llenamos de masa y ahora viene el momento fundamental. Como dice Gonzalo Córdoba “hay que acunarla sobre la sartén como a un niño”. De esta forma gráfica el creador de esta receta lo que indica es que no se debe echar de golpe la masa a la sartén sino moviendo la cuchara hacia atrás a la vez que se echa la masa para que esta así se expanda, no caiga toda en el mismo sitio y salga más fina. Una vez frita por un lado se le da la vuelta y cuando esté “rubia” por los dos lados, se saca, se escurre bien y se deja en el papel absorbente. Deben servirse en la mesa recién hechas.

RECETAS DE SANLÚCAR





Sopa de tomate




Ingredientes (Para 6 personas)
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 pimiento verde de los de asar.
  • 1 pimiento rojo de los de asar.
  • 2,5 decilitros de aceite de oliva virgen.
  • 500 gramos de pan de telera.
  • 500 gramos de tomates maduros (preferiblemente tipo pera).
  • Hierbabuena.
  • Sal.
  • 1 litro de agua.
  • 2 rabanitos por plato para decorar.
Elaboración
Tener el pan en reposo durante 10 días. Cortar en rebanás finas y sumergirlas en agua hasta que se esponjen bien. Mientras tanto preparar en una sartén el aceite y refreir en el los pimientos partidos en tiras. Se añade el ajo picado y el tomate, sin piel ni pepitas, la sal y la hierbabuena picada. Se deja hacer el refrito hasta que la verdura esté tierna. Entonces se añade el pan escurrido del agua y se mezcla todo. Se añade el agua que pida hasta que quede una especie de crema más bien espesa. Se deja reposar un poco a fuego lento y se sirve caliente, adornando cada plato con un poco de hierbabuena y dos rabanitos clavados en la sopa tomate.




RECETAS DE SANLÚCAR





Sopa tomate con langostinos

Ingredientes (para 4 personas)
  • 1 cebolla.
  • Una mata de hierbabuena.
  • 100 gramos de jamón serrano a taquitos.
  • 100 gramos de langostinos crudos pelados.
  • Pan asentado del día anterior. La miga de un cundi de 250 gramos.
  • 0,25 litros de tomate frito
  • Fumé de pescado.
  • Aceite de oliva.
Elaboración
Se pone un poco de aceite en la sartén y se sofríe en ella la cebolla muy picada con un poco de hierbabuena. Mientras tanto se coge la miga del pan y se remoja con el fumé o, en su defecto, con el agua de cocer las cabezas de los langostinos. Cuando la cebolla esté tierna se incorpora la miga de pan remojada y escurrida. Es mejor que el pan utilizado sea tipo cundi, de masa más compacta que el pan de tipo francés.
Para hacer el tomate frito lo mejor es coger 1,5 kilos de tomates tipo pera que estén maduros y coloraos (que al tocarlos estén ya blandos, no duros). Hay que quitarles las semillas y si eres pejiguera también es bueno pelarlos. En una sartén se pone aceite, cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz y se ponen los tomates. Se salan y se dejan a fuego lento hacerse hasta que quede como una crema espesa. Al final puedes pasarlos por un pasapurés, sobre todo si has dejado la piel. Si todo esto es muy engorroso para tí tienes la opción o bien de utilizar tomate triturados de lata y reducirlos a fuego lento o incluso utilizar el tomate frito ya preparado en conserva.
Una vez que está el tomate con aspecto de puré se pone al fuego junto a la cebolla con el pan que teníamos preparado antes. Entonces se incorporan los langostinos pelados y el jamón a taquitos. Se deja hacer durante dos o tres minutos, hasta que estén los langostinos y se sirve caliente.


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Albóndigas al roquefort

Ingredientes (Para 6 personas)
Para las albóndigas:
  • 1 kilo de carne picada (mitad cerdo, mitad ternera).
  • 1 cebolla picada.
  • 2 huevos.
  • Pan migado en leche.
  • 100 gramos de queso roquefort o queso azul.
  • Sal y pimienta.
Para la salsa
  • 50 gramos de mantequilla.
  • 1 cucharada sopera de harina.
  • 200 gramos de queso roquefort o queso azul.
  • Medio litro de nata.
  • Medio litro de leche.
  • 1 copa de brandy de Jerez
  • Sal y Pimienta.
Además
  • Aceite de oliva para freír las albóndigas.
Elaboración
Se hacen las albóndigas mezclando en un recipiente la carne, la cebolla picada, la yema y la clara de los dos huevos, el pan migado en leche, el queso, la sal y la pimienta. Se hacen bolitas y se frien en aceite de oliva hasta que estén doradas. Se reservan. En una olla al fuego suave se pone la mantequilla y cuando esté caliente se añade la harina. Se mezcla y se añade el queso azul. Luego poco a poco se va incorporando la leche y la nata. No se deja de mover hasta que la salsa espese, siempre manteniendo un fuego suave para que la preparación no hierva. Al final se le incorpora la sal y la pimienta y se cuecen las albóndigas unos minutos en la salsa. Se sirven calientes acompañadas de patatas fritas.
Corvina a la jardinera


Ingredientes (para 4 personas):
  • 4 supremas (filetes ya limpios) de corvina
  • 2 berenjenas
  • 2 calabacines
  • 1 cebolla
  • 2 pimientos (uno rojo y uno verde)
  • Sal
  • Pimienta
  • Vino fino Palillo de las bodegas Miguel Guerra de Chiclana

Elaboración:
Hacer un pisto con la verdura, pero pasarlo de tiempo para que se quede un poco con textura de papilla, lo que conseguimos así es una explosión de sabores sin saber en concreto cual es la verdura que se come. Seguidamente secamos con papel mecha(seca manos)la corvina.
Encamamos la corvina en placa de horno sobre base de pisto, salpimentamos y cubrimos con el resto del pisto. Hornear 20 min 200º para que se nos forme una costra de verduras.
Para presentarlo formamos un montoncito de patatas fritas (tipo puente nuevo) y encima colocamos el filete de pescado y el pisto. Si tenemos sopletes pequeños de los que se utilizan en cocina quemamos un poco la superficie del pisto para resaltar la costra.
Chipirones en veranillo de pimientos, manzanilla y azafrán


Ingredientes (Para 2 personas)
  • 500 gramos  de chipirones
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento amarillo
  • 1 tomate en rama
  • Carne de pimiento choricero
  • 1 diente de ajo.
  • 1 ramita de tomillo
  • Hebras de azafrán
  • Manzanilla fina
  • Laurel
  • Cebollino
  • Sal en escamas
  • Aceite de oliva virgen extra suave
Elaboración
Limpiamos los chipirones de pluma y los cortamos en varios aros (les dejamos la piel si son de buena calidad). Cortamos los pimientos en brunoise (dados pequeños) y lo rehogamos junto con el diente de ajo (sin el germen).
Vertemos el tomate previamente despepitado y pelado, la carne de pimiento choricero, el laurel, los chipirones, la manzanilla y el azafrán y lo dejamos cocer unos 2 ó 3 minutos. Removemos con cuidado para que el jugo que sueltan los chipirones ligue con las verduras y nos dé una textura untuosa. Servimos con un poco de cebollino fresco muy picado y unas escamas de sal

Tortilla de berenjenas


Ingredientes (Para 4 personas)
  • 5 huevos.
  • 1 berenjena.
  • 2 lonchas de jamón de york.
  • 4 lonchas de queso para fundir (tipo Tranchetes).
  • Sal.
  • Aceite de oliva para hacer la tortilla.
Elaboración
Cortar las berenjenas a lonchas, dejándoles la piel. Dorar en la plancha hasta que se queden tiernas y reservar. Preparar una sartén que no se pegue para preparar la tortilla. Poner un poco de aceite en el fondo y calentar un poco. Ir poniendo en el fondo una capa de lonchas de berenjenas, otro de jamón, otra de berenjenas, otra de queso y finalizar con otra de berenjenas. Una vez que los ingredientes estén dispuestos en la sartén, entonces, hechar los 5 huevos batidos con la sal. Dejar dorar la tortilla, dar con cuidado la vuelta y servir. Se puede tomar caliente o fría.
Carrillada de cerdo ibérico en salsa

Ingredientes:
  • 2 kilos de carrillada ibérica.
  • 4 cebollas.
  • 6 dientes de ajo.
  • Pimienta.
  • 1 hoja de laurel.
  • Nuez moscada.
  • Sal.
  • Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz.
  • Aceite de girasol.
  • Una copa de vino blanco de la Tierra de Cádiz (también se puede utilizar tinto).
  • 2 vasos de agua.
Elaboración
En un perol ponemos abundante aceite de girasol y lo ponemos al fuego. Cortamos la cebolla gruesa y se la añadimos al aceite caliente junto con los ajos pelados y enteros dejando rehogar todo a fuego medio. Una vez dorada la verdura ,con la ayuda de una espumadera sacamos la cebolla y los ajos y lo ponemos en el vaso de la batidora. Anadinos un poco de agua, batimos y reservamos. En una olla ponemos el aceite de oliva y le damos unas vueltas a las carrilladas enteras junto con la pimienta, el laurel y la sal. Añadimos la cebolla batida y la nuez moscada. Dejamos hervir moviendo de vez en cuando. Cuando el conjunto esté bien rehogado, añadimos el vino. Movemos un poco y añadimos agua moviendo de vez en cuando. Apartar y servir cuando la carne esté tierna. Se puede acompañar de unas patatas fritas o un puré de patatas, como en este caso.
Ensaladilla

Ingredientes (Para cuatro personas)
  • 4 patatas de Sanlúcar.
  • 1 zanahoria.
  • 1 lata de guisantes de 125 gramos de la marca “Martínez” bien escurridos
  • Medio litro de leche.
  • Un litro y cuarto de aceite de girasol.
  • 1 cucharada sopera de zumo de limón.
  • 1 cucharada sopera de sal.
  • 1 cucharadita de café de colorante alimentario.
Elaboración
Poner a cocer a fuego fuerte en agua con sal las patatas y la zanahoria, sin pelar. Cuando estén tiernas apartar del fuego y partir en trozos pequeños. Añadir los guisantes y mezclar todo. Dejarlo en la fuente.
En una batidora poner el aceite, la leche, el aceite de girasol, la cucharada de zumo de limón, la sal y el colorante, que es el que da el color amarillo característico a esta ensaladilla. Introducir la batidora hasta que se forme la salsa. Reservar hasta el momento de servir. Lo típico es coger la masa con un dispensador de helados para darle forma de bola y, en el momento de servirla ponerle la salsa por encima, cubriendo bien la masa de patatas, guisantes y zanahorias.














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