PERAS
ESPECIADAS
PREELABORACIÓN:
ESCALFAR LAS PERAS CON ANTELACIÓN. PRECALENTAR EL HORNO A
170º. PREPARE Y HORNEE LA BASE DE DACQOISE.
PARA LA DACQOISE:
75 GR. DE ALMENDRAS MOLIDAS, 75 GR. DE AZÚCAR GLASS, DOS
CUCHARADAS DE HARINA, 4 CLARAS DE HUEVO, 3 CUCHARADAS DE AZÚCAR BLANQUILLA.
PARA EL GANACHE:
100 GR. DE CHOCOLATE AMARGO, 100 ML. DE CREMA DE LECHE, DOS
CUCHARADAS DE MANTEQUILLA
PARA LA SALSA:
½ BOTELLA DE VINO TINTO, 5 GR. DE ANÍS ESTRELLADO, 200 GR. DE
COBERTURA DE CHOCOLATE, 100 ML DE ALMÍBAR.
PARA LAS PERAS SALTEADAS:
4 PERAS,ESCALFADAS EN ALMÍBAR DE AZÚCAR, MEDIO LIMÓN, 40 GR.
DE MIEL, 2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA, CUATRO ESPECIAS: PIMIENTA MOLIDA, COMINO,
CLAVOS, NUEZ MOSCADA.
ANÍS ESTRELLADO, VAINA DE VAINILLA, GROSELLAS ROJAS Y NEGRAS
Y CANELA EN RAMA.
ELABORACION:
PELAR LAS PERAS, CORTAR PO LA MITAD Y DESCORAZONARLAS, DEJAR
EL PEDÚNCULO PARA LA PRESENTACIÓN. FROTARLAS CON EL MEDIO LIMÓN PARA EVITAR QUE
ENNEGREZCAN
PREPARAR UN ALMÍBAR CON 250 GR. DE AZÚCAR Y ½ L. DE AGUA Y
LLEVAR A EBULLICIÓN. AÑADIR LAS PERAS, ESCALFAR UNOS 10-15 MINUTOS, ESCURRIR Y
RESERVAR.
PREPARAR LA DACQOISE:
MEZCLAR LAS ALMENDRAS MOLIDAS, EL AZÚCAR LUSTRE Y LA HARINA. BATIR LAS
CLARAS DE HUEVO A PUNTO DE NIEVE Y AÑADIR EL AZÚCAR BLANQUILLA. INCORPORAR
LAMEZCLA DE ALMENDRA MOLIDA, AZÚCAR GLASS Y HARINA.
INTRODUCIR LA DACQOISE EN UNA MANGA PASTELERA Y HACER DISCOS.
HORNEAR A 170º Y DEJAR ENFRIAR.
PARA EL GANACHÉ: PICAR EL CHOCOLATE. CALENTAR LA NATA O CREMA
DE LECHE EN UN CAZO A FUEGO LENTO, CUANDO EMPIECE A HERVIR LA NATA INCORPORAR
EL CHOCOLATE. MEZCLAR CON UNA CUCHARA HASTA QUE SE DERRITA EL CHOCOLATE, AÑADIR
LA MANTEQUILLA HASTA CONSEGUIR UNA PREPARACIÓN HOMOGÉNEA.
CALENTAR EL VINO TINTOCON EL ANÍS ESTRELLADO EN UN CAZO A
FUEGO MEDIO Y LLEVAR A EBULLICIÓN. COCER HASTA QUE EL VINO REDUZCA HASTA LA
MITAD. VERTER LA COBERTURA , AÑADIR EL ALMÍBAR Y LLEVAR OTRA VEZ A EBULLICIÓN.
DEJAR ENFRIAR.
EXTENDER EL GANACHE EN EL CENTRO DEL DISCO. SALTEAR LAS PERAS
CON MANTEQUILLA, LA MIEL Y LAS ESPECIAS EN UNA SATÉN COCER UNOS 5 MINUTOS A
FUEGO LENTO.
VERTER LA SALSA DE VINO ALREDEDOR DE LOS PLATOS. COLOCAR UN
DISCO DE DACQOISE EN EL CENTRO CUBIERTO CON DOS MITADES DE PERAS.DECORAR CON LAS
GROSELLAS ROJAS, ANÍS ESTRELLADO, VAINA DE VAINILLA Y CANELA EN RAMA.
