RAYA A LA NARANJA AGRIA
martes, 9 de octubre de 2012
RECETA DE SANLÚCAR
RAYA A LA NARANJA AGRIA
1 Kg. de raya y un trozo de su hígado 6 dientes de ajo
2 rebanadas de pan asentado Aceite
de oliva virgen
2 cucharadas de vinagre de vino de Jerez Una cucharada de pimentón dulce
Sal, al gusto 1
naranja agria
ELABORACIÓN DE LA RAYA A LA NARANJA AGRIA
En aceite de oliva, freír el pan y sacarlo.
Freír el hígado troceado y sazonado, y reservarlo junto con
el pan frito en un recipiente que podamos luego usar para triturar.
En el mismo aceite añadir los dientes de ajo pelados y
laminados. Antes de que tome color se aparta del fuego y agregar el pimentón,
remover y añadirlo al recipiente anterior donde está el hígado de la raya y el
pan.
Triturar todo junto con el vinagre y un poco de agua.
Añadir esta mezcla a la raya ya sazonada y colocada en una
cazuela de barro. Poner a cocer lentamente unos diez minutos.
Apartar y rociar con el zumo de naranja agria. Servir
enseguida.
RECETARIO DE CARNES
Vacuno
496 – ALBÓNDIGAS CON CHAMPIÑONES
Ingredientes:
· 2 huevos · sal · pimienta · 15 g de miga de pan remojada
en leche · 500 g
de champiñones · l cebolla · harina · 1 vaso de salsa de tomate · 1 vaso de vino blanco · aceite · agua (si hace falta).
Picadillo de: · 250 g
de carne de cerdo · 250 g
de carne de vaca · 1 loncha de tocino · 1 loncha de jamón
Elaboración:
Mezcla bien la carne con los huevos, la sal, la
pimienta y la miga de pan. Forma las albóndigas, pásalas por harina y fríelas.
Mientras, en otra cazuela con aceite fríe la cebolla picada y después añade la
salsa de tomate. Rehoga y agrega las albóndigas fritas.
Por último, añade el vino blanco y los champiñones
limpios y troceados. Pon a punto de sal y déjalo cocer a fuego suave durante 30
minutos (si es necesario añade agua) y sirve.
497 – ALBÓNDIGAS CON QUESO
Ingredientes:
· 200 g de carne picada de
ternera · 200 g
de carne picada de cerdo · 1 cebolla · 1 pimiento verde · 1 diente de ajo · harina · sal · perejil · queso de nata en 12 tacos · 2 huevos · chorro de leche · 100 g de pan rallado · salsa de tomate · pimientos rojos · aceite .
Elaboración:
Pica la verdura, añade la carne, sala, y después
incluye el pan rallado, la leche y los huevos. Mezcla todo haciendo unas
albóndigas un poco grandes.
En las albóndigas haz unos hoyos donde meterás el
queso, cerrándolos a continuación Pásalas por harina y fríelas en abundante
aceite, a fuego lento.
Por último, haz una salsa de tomate casero y
pimientos rojos, donde meterás las albóndigas, dejándolas de 15 a 30 minutos a fuego lento.
Con la carne que sobre, haz bolitas para preparar una sopa de sobras.
498 – BRAZO DE TERNERA RELLENO
Ingredientes:
· ½ pimiento morrón · aceite · 1 kg de aleta de ternera o 2
aletas de ½ kg cada una mas o menos · 1 cucharadita de harina · 1 vaso de vino blanco · 2 cebolletas o cebollas · 1 pizca de tomillo · 1 vaso de caldo de carne o
agua · 1 pimiento rojo asado y pelado · sal. Relleno: · 200 g de carne picada · 100 g de jamón serrano picado
· 2 dientes de
ajo · 1 huevo · sal · pimienta negra.
Elaboración:
Limpia bien la aleta de grasas y extiéndela como si
fuera un filete. Ábrela por la mitad si es gorda.
Amasa la carne picada con el jamón, el huevo, la sal,
la pimienta y el ajo picado y extiende esta masa sobre la aleta. Enrolla la
aleta sobre sí, atándola después. Sazona.
En una cazuela pon las cebollas picadas a rehogar con
un chorrito de aceite. Después, añade la aleta y deja que se dore. Acto
seguido, agrega un poco de harina, el tomillo, el pimiento morrón en tiras, el
vino blanco y el caldo o agua, dejando que cueza a fuego suave hasta que quede
tierna con la cazuela tapada durante 1 hora aproximadamente. Después, añade el
pimiento asado y pelado en tiras.
Saca la aleta, quita la cuerda y córtala en lonchas.
Colócala en una fuente de servir, rectifica la salsa de sal y salsea.
499 – BROCHETA DE CARNE
Ingredientes:
· 400 g de lomo de vaca · 400 g de filetes de vaca · 3 tomates · 2 cebollas · pimienta · 1 o 2 pimientos verdes según
tamaño · 1 dl
de aceite · sal.
Elaboración:
Corta en trocitos la carne. Trocea en cuartos los
tomates, las cebollas y los pimientos.
Ensarta la carne y las verduras, alternando los
colores en las brochetas. Rocía con aceite y sazona. Ásalas 5 minutos Por cada
lado en una parrilla bastante caliente.
500 – CALDERILLO
Ingredientes:
· carne de vacuno sin hueso (1 kg de aguja o morcillo) · 1 cebolla o cebolleta · 1 zanahoria · 2 tomates · ½ cabeza de ajo · 1 pimiento · perejil picado · ½ guindilla · 3 patatas · aceite · vinagre · sal · pimienta · agua.
Elaboración:
Pica la cebolla, la zanahoria, el tomate con piel y
el pimiento natural.
Trocea la carne como para estofar.
Pela las patatas y trocéalas desconchando o
rompiendo.
Pon en el fondo de la cazuela todas las verduras, y
sobre ellas la carne. Sazona y añade un chorro de aceite y vinagre (un poco más
de vinagre que de aceite). Añade también la guindilla y el ajo entero y un poco
de agua.
Pon a cocer a fuego lento unos 45 minutos
aproximadamente con la cazuela tapada.
Fríe las patatas en una sartén con aceite.
Cuando la carne esté casi cocida, prueba: tiene que
tener un ligero sabor ácido y un poco picante.
Añade las patatas fritas y el perejil picado y espera
que se termine de hacer unos 5 minutos. Sirve caliente.
501 – CALLOS Y MORROS EN SALSA
Ingredientes:
· 1 morro de ternera pequeño · 700 g de callos · huevo batido · aceite de oliva. Para cocer
morros y callos: · unas verduras (cabeza de ajo, puerro, cebolla y zanahoria) · unos granos de pimienta.
Salsa: · 3 cebollas · un trozo de mantequilla · 3 tomates · 3 dientes de ajo · 2 cuch. de puré de pimiento choricero · 1 cuch. de pimentón dulce o
picante · 1 cuch. de harina · sal · aceite de oliva.
Elaboración:
Pon a cocer los callos y el morro limpio en abundante
agua con las verduras, los granos de pimienta y una pizca de sal, de una hora y
media a dos horas. Una vez cocidos, escurre y reserva el caldo. Trocea los
callos y corta el morro en trozos grandes para rebozarlos, pasándolos primero
por harina y luego por huevo batido.
Para preparar la salsa, trocea las verduras (cebolla,
ajo y tomate) y ponlas a pochar a fuego lento. Cuando estén blandas, pásalas
por el pasapuré y reserva.
En otra cazuela, pon la mantequilla a derretir;
después, añade el pimentón y la harina, rehogándolo bien. Agrega la carne de
pimiento choricero y ½ litro del caldo, poco a poco y sin parar de remover.
Incorpora a esta salsa la verdura, los callos y el morro. Pon a punto de sal y
guísalo a fuego lento durante 15 minutos.
Sirve.
502 – CARAJACA
Ingredientes:
· 750 g de hígado de vacuno · 4 dientes de ajo · 1 cuch. de orégano · sal · puré de patatas · aceite · pimienta. Mojo rojo: · 1 cabeza de ajo · ½ guindilla · ½ cuch. de comino · 1 cuch. de pimentón picante · 1 taza de aceite de oliva · 2 cuch. de vinagre · agua · sal.
Elaboración:
Mojo rojo: en un mortero maja el ajo, la guindilla
remojada, el comino, el pimentón. Después, añade el vinagre y el agua y maja
hasta ligar bien.
Limpia el hígado, córtalo en tiras y luego en
cuadrados. Colócalo en un bol y salpimenta. Maja el ajo con sal, añade el
orégano y el aceite. Unta el hígado con este majado y deja reposar varias
horas. Saca y pasa por la sartén con un poco de aceite.
Acompaña con el mojo rojo y el puré de patatas.
503 – CARNE MECHADA
Ingredientes:
· 1,250 kg de redondo de
ternera · 500 g
de tiras de tocino · 8 tiras de zanahoria cocida · 2 zanahorias · 2 cebollas · 2 tomates · 2 puerros · 1 pimiento verde · 2 vasos de vino blanco · caldo o agua · puré de manzanas · un chorrito de aceite · espinaca.
Elaboración:
Con un aparato de mechar, mecha la ternera con tiras
de tocino, zanahoria cocida y espinaca. De esta forma quedará más jugosa.
Sazona la carne, cúbrela con verdura troceada y echa el caldo o agua, el vino y
un chorrito de aceite. Tras hornear durante una hora y media a una temperatura
de 160º, utiliza las verduras y el jugo producido durante la cocción para hacer
una salsa.
Primero hierve juntos jugo y verduras y luego pásalos
por la batidora. Una vez hecho esto, sólo faltará trocear el redondo y cubrirlo
con la salsa. El plato puede acompañarse de puré de manzanas como guarnición.
504 – CARPACCIO DE TERNERA CON
QUESO
Ingredientes:
· 4 filetes finos de ternera · 2 limones · pimienta negra molida · sal · 2 cebolletas · 100 g de queso tipo
castellano.
Elaboración:
Aplasta bien la carne con un tenedor. Coloca los
filetes en platos, salpiméntalos y cúbrelos con el zumo de los limones. Mételos
en la nevera durante 2 horas. Pasado este tiempo, échales por encima las
cebolletas picadas, cúbrelos con láminas finas de queso, añade más cebolleta.
Sírvelos junto con el jugo de la maceración.
505 – CARRILLERAS CON
SALSA DE QUESO
Ingredientes:
· 3 carrilleras de ternera · 1 vaso de nata líquida · 1 cebolla · 1 puerro · 1 tomate · 100 g de queso roquefort · ½ litro de caldo de las
carrilleras · perejil picado · zanahorias cocidas de guarnición · aceite · sal · agua.
Elaboración:
Limpia de nervios y otros tejidos las carrilleras y
cuécelas en agua con sal junto a la cebolla, el puerro y el tomate. Deja cocer
una hora o una hora y cuarto. Cuela el caldo y reserva la carne. Pon el caldo
en un cazo con el queso y la nata. Deja cocer aproximadamente quince minutos
hasta que se espese la salsa.
Aparte, cuece unas zanahorias. Una vez cocidas,
saltéalas y ponlas de acompañamiento.
Corta en lonchas las carrilleras y nápalas con la
salsa espesita. Antes de servir, espolvorea con perejil picado.
506 – CHULETAS GRATINADAS CON
QUESO
Ingredientes:
· 4 chuletas de ternera · 100 g de queso rallado · 2 yemas de huevo · ½ vaso de nata líquida · sal y aceite. Guarnición: · patatas fritas
Elaboración:
Dora las chuletas en una sartén con aceite,
añadiéndoles la sal al final.
En un bol, bate las yemas con la nata y el queso
rallado, mezclando bien. Coloca las chuletas en una placa de horno, cúbrelas
con la crema y hornea durante 5 minutos a 200º.
Sirve estas chuletas gratinadas con queso,
acompañadas de patatas fritas.
507 – COSTILLA DE TERNERA ASADA
Ingredientes:
· 1 kg de costilla de ternera de
leche · 3 dientes de ajo · 1 cucharadita de perejil picado · sal marina · ¼ vaso de vinagre · ½ vaso de aceite virgen.
Para la guarnición: · patatas fritas · pimientos del piquillo · sal · aceite.
Elaboración:
Pela los dientes de ajo, machácalos en un mortero con
la sal, el vinagre, el aceite y el perejil picado mezclándolo todo bien.
Sala la costilla con sal marina y la colocas en la
placa. Báñala con el majado y lo metes en el horno a unos l80º, 20 minutos
aproximadamente. No es necesario, pero puedes añadir agua durante el asado, si
ves que se seca.
Fríe los pimientos a fuego lento en una sartén con
aceite, echándoles un poquito de sal.
Por último, fríe la costilla, salséala con el jugo de
la placa y sírvela acompañada con la guarnición.
508 – ESCALOPE MILANESA
Ingredientes:
· 4 escalopes finos de ternera
· queso rallado · aceite · huevo · harina · pan rallado · 1 limón · 2 pimientos verdes · sal.
Elaboración:
Sala los escalopes, los cuales deben ser finos y
tiernos. Pasa los por harina, huevo batido, queso rallado y pan rallado, por
este mismo orden. Fríelos en aceite bien caliente. Para acompañar pon rodajas
de limón y un pimiento verde frito cortado en tiras.
509 – ESCALOPES DE TERNERA CON
SALSA DE ALMENDRAS
Ingredientes:
· 4 filetes de ternera de 100 g cada uno · 1 tomate · 1 cebolla · 100 g de almendras tostadas · aceite · 1 vasito de vino blanco · 2 dientes de ajo · perejil picado · sal · pimienta · harina · huevo · pan rallado.
Elaboración:
Sala y empapa los filetes con harina, huevo y pan
rallado. Aplástalos con la hoja del cuchillo, y con el filo haz unos rombos en
el empanado. Fríe los escalopes en una sartén con aceite. Escúrrelos y
resérvalos en zona caliente.
En el aceite sobrante fríe la cebolla, el ajo y el
tomate, todo finamente picado. Salpimenta y espera a que esté bien rehogado.
Entonces, agrega las almendras trituradas, un poco de perejil y el vino. Deja
hervir. Sirve los escalopes acompañados por la salsa.
510 – ESTOFADO DE RABO DE VACA
Ingredientes:
· 50 g de manteca de cerdo · caldo de buey o agua · 1 rabo de ternera cortado en
trozos de 4 o 5 cm
· 3 cebolletas · 1 tomate grande · 3 ajos pelados · ½ copa de anís seco · sal · ramillete de hierbas
aromáticas · zanahorias · harina · perejil.
Elaboración:
Pasa los trozos de rabo por harina. Calienta la
manteca de cerdo en una cazuela y dora el rabo por todas partes. Añade las
cebolletas, el tomate, los ajos y cuécelos suavemente, removiendo unos minutos.
Vierte el licor y bastante caldo (o agua). Añade el ramillete de hierbas
aromáticas y sazona. Tapa bien la cazuela y ponla a hervir a fuego suave
durante 2 horas, o más tiempo si hace falta. Añade un poco de caldo si reduce
mucho para que no se seque. Espolvorea con perejil.
Pasa la salsa por el pasapuré o batidora y sirve.
511 – ESTOFADO DE TORO CON
VERDURA
Ingredientes:
· 1,200 kg de zancarrón
(morcillo) de toro · 2 cebollas · 3 dientes de ajo · 2 puerros · caldo de carne o agua · harina · pimienta · ½ litro de vino tinto · 8 espárragos cocidos · 4 alcachofas cocidas · 2 patatas · perejil picado · aceite de oliva · sal.
Elaboración:
Pica la verdura (cebolla, ajo y puerro) y póchala en
una cazuela con aceite de oliva.
Trocea y salpimenta la carne, pásala por harina y
fríela en aceite caliente. Después, incorpora la carne al pochado de verdura y
agrega el vino tinto y el caldo de carne o agua hasta cubrir. Deja cocer
lentamente durante hora-hora y media aproximadamente (si ves que queda seco,
puedes añadir más caldo o agua).
Por último, añade las alcachofas y los espárragos
troceados junto con las patatas previamente fritas en trozos. Guísalo durante 5
minutos a fuego suave, espolvorea con perejil picado y sirve.
512 – FALDA DE TERNERA AL HORNO
Ingredientes:
· 1 kg de falda de ternera · 2 cebollas · 1 zanahoria · 1 puerro · 4 patatas medianas · una pizca de tomillo · ½ vaso de vino tinto · 2 pimientos asados y pelados
· perejil picado
· sal · agua · aceite de oliva.
Elaboración:
Cuece la falda, en agua con sal, con una cebolla, el
puerro y la zanahoria hasta que esté tierna. Después, reserva la falda y
también el caldo.
Pocha la otra cebolla, cortada en juliana, en una
tartera con aceite. Agrega las patatas peladas y en rodajas no muy finas, el
vino tinto y un vaso del caldo de cocer la falda. Añade una pizca de tomillo y
guísalo durante unos 20 minutos.
Corta la falda en rodajas y colócalas encima del
guiso de patatas junto con los pimientos en tiras y un poco de perejil picado.
Mételo en horno fuerte durante 10 minutos y sirve.
513 – FALDA DE TERNERA ESTOFADA
Ingredientes:
· 1,5 kg de falda de ternera · pimienta · 1 cebolla picada · 3 dientes de ajo · 2 tomates maduros · 1 vaso de vino tinto · 1 hoja de laurel · 3 clavos · sal · aceite · perejil picado · agua. Para acompañar: · bolitas de patata.
Elaboración:
Corta la carne en trozos, salpiméntalos y dóralos en
un poco de aceite bien caliente. Una vez dorada la carne, sácala y resérvala.
En el mismo aceite, rehoga los dientes de ajo, la
cebolla y el tomate, todo bien picado. Cuando esté bien rehogado, agrega la
carne y las especias e incorpora el vino, y déjalo reducir todo lentamente
durante una hora y cuarto, cubriéndolo con agua. Ponlo a punto de sal y, si
quieres, añade un poco de pimentón.
Como acompañamiento fríe unas patatas en bolitas,
tamaño de una nuez, e incorpóralas al guiso.
Espolvoréalo todo con perejil picado y listo para
servir.
514 – FILETES DE HÍGADO RELLENOS
Ingredientes:
· 8 filetes de hígado de vaca
pequeños · 1 lata de paté · 2 patatas grandes · 1 pimiento verde · 1 cebolleta · 1 diente de ajo · aceite · sal · 2 huevos · harina · pan rallado.
Elaboración:
El primer paso que tienes que dar para la elaboración
de este plato es salar todos los filetes de hígado. Luego, toma 4 filetes,
úntalos sólo por una cara con el paté y coloca los otros encima, como si de un
bocadillo de paté se tratase, únicamente que aquí se sustituye el pan por
filetes de hígado. Realizada esta operación, empapa los filetes con harina,
huevo y pan rallado para a continuación freírlos en aceite bien caliente.
Por otra parte, una vez peladas y limpias las
patatas, córtalas en rodajas, también llamadas patatas panadera o a lo pobre, y
fríelas.
En el último momento de la fritura, añade el ajo, el
pimiento verde y la cebolleta, todo ello cortado en juliana. Una vez listo el
sofrito, ponlo como guarnición de este suculento plato.
515 – FILETES SORPRESA
Ingredientes:
· 4 filetes de ternera bien
estirados · 4 lonchas de jamón curado · 4 lonchas de queso graso · 2 cuch. de piñones · 30 g de queso rallado · pimienta · aceite de oliva · ¼ litro de vino blanco · 2 cuch. de tomate · sal · ½ kg de puré de patatas · perejil picado.
Elaboración:
Extiende y salpimenta los filetes y pon encima las
lonchas de queso. Pica el jamón y mézclalo con la mitad de los piñones, el
queso rallado y el perejil. Ponlo encima de los filetes, enróllalos y pínchalos
con palillos o átalos con un cordel. Fríe la carne en aceite a fuego suave, 3 o
4 minutos, para que se hagan bien por dentro y no se quemen.
Una vez fritos, quita las cuerdas y reserva.
En la misma sartén, pero dejando un poco de aceite,
añade el vino blanco, el tomate y el resto de los piñones. Deja cocer hasta que
espese un poco la salsa.
Sirve los filetes en trozos, salsea y acompáñalos de
puré de patatas, adornado con un chorro de aceite crudo.
516 – FRICANDÓ DE TERNERA
Ingredientes:
· 8 filetes de redondo de
ternera · 1 cebolla · ½ kg de tomates maduros · 10 champiñones · harina · aceite · sal · orégano · tomillo · pimienta.
Elaboración:
Espolvorea los filetes con la sal, la pimienta, el
orégano y el tomillo. A continuación, pásalos por harina y fríelos en una
sartén con aceite a fuego fuerte. Saca los filetes a una cazuela.
En la misma sartén haz un sofrito con la cebolla
picada muy fina y los tomates maduros. Tenlos en la sartén entre 8 y 10
minutos. Transcurrido este tiempo, añade este sofrito a la cazuela con los
filetes y agrega los champiñones limpios y fileteados.
Deja cocer todo a fuego lento para que reduzca el
caldo y la carne quede tierna.
517 – GUISOTE DE RABO
Ingredientes:
· 1 rabo de ternera o vaca · 2 cebollas · 1 tomate grande · 6 dientes de ajo · 2 copitas de brandy · 4 zanahorias cocidas · 8-10 granos de pimienta
negra · una pizca de orégano · harina · perejil picado · agua o caldo · sal · aceite · 8 alcachofas cocidas.
Elaboración:
Corta el rabo en trozos de 5 cm aproximadamente y sazona
Pon a pochar en una cazuela con aceite las cebollas, el tomate y los ajos, todo
picado. Añade la pimienta y el orégano y sazona. Agrega una cucharada de
harina, rehoga y a continuación añade el rabo y sigue rehogando. Vierte el
brandy y agua hasta cubrir. Guísalo de 1 a 1 ½ horas hasta que el rabo esté tierno.
Añade un poco de caldo o agua, si reduce mucho, para evitar que se seque.
Añade las alcachofas y zanahorias en trozos.
Espolvorea con perejil, deja reposar unos minutos y sirve bien caliente.
518 – HAMBURGUESAS AL JEREZ
Ingredientes:
· 500 g de carne picada de
cerdo y vaca · 1 huevo · ½ copita de jerez · 1 cuch. de pan rallado · 2 cuch. de perejil picado · 10 aceitunas picadas · 1 diente de ajo picado · sal · 2 tomates · 4 lonchas de queso · pimienta.
Elaboración:
En un bol o tazón grande coloca la carne picada, el
pan rallado, el perejil, las aceitunas picadas, el jerez, el ajo y el huevo.
Mezcla todo hasta conseguir una masa compacta y uniforme. Con esta masa haz las
hamburguesas a la plancha o en una sartén por las dos partes.
Corta los tomates en lonchas y colócalos en la
bandeja del horno; mételos en éste 3 o 4 minutos. Una vez asado el tomate,
retira del horno, coloca encima de las rodajas las hamburguesas y mételas en el
horno 5 minutos. Sacálas, colócales encima una loncha de queso y gratínalas en
el horno 1 o 2 minutos. Saca y sirve con patatas fritas.
519 – HAMBURGUESAS SORPRESA
Ingredientes:
· 350 g de carne de ternera · 250 g de queso · 1 huevo · 1 cebolleta · 1 ajo · aceitunas rellenas picadas · aceite · sal · perejil. Para acompañar: · calabacín · salsa de tomate.
Elaboración:
Pica la cebolleta, el ajo y el perejil y haz las
hamburguesas mezclando estos ingredientes con la carne picada, el huevo crudo y
un poco de sal, procurando que su tamaño sea grande. Haz un agujero en el
centro de cada hamburguesa e introduce en el una bolita de queso y aceitunas.
Tapa cada agujero con carne picada y pon las hamburguesas a freír en una sartén
con aceite a fuego lento. Una vez fritas, sírvelas acompañadas de una
guarnición de calabacín cortado en lonchas y frito y un poco de salsa de
tomate.
520 – HÍGADO DE VACA A LA MOSTAZA
Ingredientes:
· 4 filetes de hígado de vaca
(150 g
cada uno) · harina · 2 cuch. de mostaza fuerte · aceite · sal · pimienta negra molida.
Elaboración:
Salpimenta los filetes y úntalos con mostaza.
Después, espolvoréalos con harina e imprégnalos con un poco de aceite. A continuación,
colócalos en una parrilla y déjalos 2 o 3 minuto5 por cada lado. Si
quieres hacerlos fritos, no es necesario que los untes con aceite previamente.
521 – LENGUA DE TERNERA A LA JARDINERA
Ingredientes:
· 8 filetes de lengua de
ternera cocida · 8 alcachofas · 1 zanahoria · 1 cebolla · 1 diente de ajo · 200 g
de guisantes · 1 patata · ½ litro de agua · 1 cucharadita de harina · sal · aceite · perejil picado · 2 huevos · harina · limón.
Elaboración:
Pica finamente la cebolla y el ajo y rehógalos en una
cazuela con aceite. Cuando se doren, añade una cucharadita de harina y remueve
bien. Agrega el agua. Limpia las alcachofas y frótalas con limón para que no se
ennegrezcan córtalas en 4 partes cada una y échalas a la cazuela.
Pela y trocea la zanahoria y la patata y échalas
también a la cazuela. Deja todo durante unos 25 minutos.
Reboza los filetes de lengua con harina y huevo.
Fríelos con cuidado y échalos a la menestra. Incorpora también los guisantes y
deja que cueza todo junto otros 5 minutos más para tenerlo listo para
servir.
522 – LENGUA DE TERNERA EN SALSA
Ingredientes:
· 8 alcachofas · 200 g de guisantes cocidos · 8 filetes de lengua de
ternera cocida · 1 puerro · 1 zanahoria · 1 cebolla · 1 diente de ajo · harina · 2 patatas · ½ litro de agua o caldo · 1 cuch. de harina · sal · aceite de oliva · huevo.
Elaboración:
Pon a pochar, en una cazuela con aceite, el puerro,
la cebolla y el diente de ajo, bien picados. A continuación, añade la harina y
rehoga. Mójalo con el caldo o agua. Limpia las alcachofas, córtalas en cuartos
y échalas a la cazuela junto con la zanahoria pelada y troceada. Déjalo hacer
durante unos 25 minutos. Reboza los filetes de lengua con harina y huevo y
fríelos. Por último, añade al guiso las patatas que habrás frito en tacos, los
guisantes cocidos y los filetes de lengua rebozados. Guísalo todo junto otros 5
minutos, pon a punto de sal y sirve.
523 – LENGUA EN SALSA DE MOSTAZA
Ingredientes:
· 1 kg de lengua de ternera
cocida · ½ litro de caldo de carne o de ave, o de verduras · 1 cebolla · 1 cuch. de harina · 1 cuch. de mostaza · 1 trozo de mantequilla · aceite · sal.
Elaboración:
En una cazuela, funde un trozo de mantequilla junto
con un chorro de aceite y pocha en ella la cebolla muy picada. Sazona y agrega
una cucharada de harina rehogándola bien. Después, echa la mostaza y moja con
el caldo poco a poco y sin dejar de remover. Deja que se haga unos minutos
antes de añadir la lengua cortada en filetes.
Guísalo a fuego lento durante 5 minutos y sirve.
524 – LONCHITAS DE TERNERA AL
TXAKOLÍ
Ingredientes:
· 800 g de redondo de ternera · 1 cebolla grande · 1 vaso de txakolí · ½ vaso de nata líquida · 200 g de champiñones · aceite de oliva · 30 g de mantequilla · perejil picado · sal · pimienta. Guarnición: · pasta cocida.
Elaboración:
Corta la carne en filetes y salpimenta.
Calienta la mantequilla y el aceite en una sartén.
Fríe la carne a fuego vivo, por turnos, y sirve los filetes ya hechos. Echa la
cebolla picada muy fina en la sartén y espera a que se dore. En ese momento
añade los champiñones limpios, lavados y cortados en láminas. Salpiméntalos y
ponlos a fuego vivo hasta que empiecen a dorarse. Añade el txakolí y déjalo
cocer unos minutos. Agrega la nata, y cuando rompa a hervir agrega la carne.
Calienta y sirve el plato espolvoreándolo con perejil
y acompañado de pasta cocida.
525 – MOLLEJAS DE TERNERA AL CAVA
Ingredientes:
· 3 mollejas enteras de
ternera · 2 cuch. de aceite · sal · perejil · 1 vaso de vino blanco (o cava) · pimienta. Salsa · 1 vaso de nata · 1 vaso de cava · 2 cebolletas o 4 chalotas · 1 nuez de mantequilla o
margarina.
Elaboración:
Limpia bien las mollejas de telillas y grasas.
Salpimenta y mete en el horno con el aceite caliente y el vino blanco. Después,
baña las mollejas con el jugo que sueltan y dales la vuelta. Añade un poco de
agua, si fuese necesario, y deja que se hagan en el horno unos 30 minutos a
180º.
Mientras, pocha las cebolletas o chalotas picadas con
la mantequilla y agrega la nata y el cava. Deja que reduzca y liga la salsa.
Incorpora también la salsa de las mollejas desgrasada.
Para servir, corta las mollejas en lonchas. Coloca la
salsa en el fondo y encima las mollejas, y espolvorea luego con perejil. Se
puede acompañar con brécol.
526 – PIMIENTOS RELLENOS DE RABO
Ingredientes:
· 2 rabos de ternera · 1 lata de pimientos del
piquillo · 2 dientes de ajo · 2 cebolletas · aceite · 1 pimiento verde · 1 cuch. de harina. Para cocer el rabo: · 1 tomate maduro · agua · sal · 2 zanahorias.
Elaboración:
Corta el rabo por las uniones gelatinosas y cuécelo
con la verdura. Tarda 3 horas en estar listo, por lo que puedes cocerlo el día
anterior. Cuando esté cocido y frío, retira la carne del hueso. Rellena los
pimientos con la carne desmigada y reserva.
En una cazuela, pon el diente de ajo, las cebolletas
y el pimiento verde picado. Rehoga bien con aceite. Añade la cucharada de
harina y, después, caldo de cocción del rabo. Mete los pimientos, que se
quedarán cubiertos, y deja cocer 10 minutos a fuego lento.
Retira los pimientos, liga la salsa y salsea los
pimientos antes de servir.
527 – PINCHOS DE HÍGADO
Ingredientes:
· 8 trozos de hígado de
ternera · 8 cabezas de champiñones · 8 trozos de pimiento verde o
rojo · 8 lonchas de tocineta · sal · pimienta negra · aceite. Para acompañar: · patatas paja o normales.
Elaboración:
Coloca los ingredientes (champiñón, hígado, pimiento
y tocineta) alternándolos en los palos o pinchos de brocheta.
Salpimenta y fríelos en una sartén con un poco de
aceite dándoles la vuelta cuando se doren por un lado.
528 – REDONDO FRÍO CON ENSALADILLA
Ingredientes:
· 1 trozo de ½ kg de redondo de ternera · vino blanco · caldo · aceite · sal · perejil · 1 tomate. Ensaladilla: 3
patatas medianas · 1 zanahoria · 1 cuch. de guisantes cocidos · 1 lata pequeña de atún · salsa mahonesa · agua.
Elaboración:
Sazona el redondo y colócalo en una fuente de horno.
Riégalo con el vino blanco, el caldo y, por último, con un buen chorro de
aceite de oliva. Mételo en el horno caliente a 180º durante 45 minutos. Ten
cuidado de que no se haga mucho para que no quede seco. Transcurrido el tiempo
necesario, sácalo y déjalo enfriar.
En una cazuela con abundante agua cuece las patatas y
la zanahoria. En otra más pequeña cuece los huevos. Cuando esté todo cocido y
frío, pícalo y mézclalo bien con la salsa mahonesa, añadiendo también los guisantes
y el atún desmigado. De esta forma tienes una ensaladilla rusa con fundamento.
Pon la ensaladilla en un costado de la fuente, y el redondo, ya frío y
fileteado, en un lado. En el otro, el tomate cortado en rodajas finas. En el
centro coloca una bonita rama de perejil y a servir.
529 – RIÑONCITOS FRITOS
Ingredientes:
· 1 o 2 riñones de vaca · vinagre · 3 cebollas · 3 dientes de ajo · ½ vaso de vino blanco · sal · aceite · perejil picado · agua.
Elaboración:
Corta en dados los riñones limpios de grasa,
sumérgelos en agua hirviendo con vinagre durante ½ hora y después sácalos,
sécalos y échales sal.
Pica la cebolla y el ajo y póchalos un poco en una
sartén, y antes de que se doren añade el riñón troceado y el vino. Tápalo y
deja que se haga a fuego lento, unos 20 o 30 minutos Si queda ligera la salsa,
lígala con fécula diluida en agua. Antes de servir agrega el perejil picado.
530 – ROLLITOS DE CARNE Y QUESO A
LA PIMIENTA VERDE
Ingredientes:
· 8 filetes pequeños de
ternera · 8 lonchas finas de queso tradicional español (tipo castellano) · 2 vasos de nata · 1 cuch. de pimienta verde · pan rallado · 2 vasos de caldo de carne · sal y aceite. Para
acompañar: · patatas paja
Elaboración:
Aplasta los filetes y sálalos ligeramente. Pon una
loncha de queso encima de cada filete, enróllalos y pínchalos con un palillo.
En un cazo, vierte el caldo y la nata con la
pimienta, deja reducir unos 10 o 12 minutos y añade la sal. Mientras, pasa los
rollitos por pan rallado y fríelos en abundante aceite caliente. Sácalos y
salsea.
Sírvelos acompañados de patatas paja.
531 –
SAN JACOBO DE HÍGADO
Ingredientes:
· 8 filetes finos de hígado de
ternera · 1 cebolla hermosa · 3 pimientos verdes · 2 patatas · 8 guindillas frescas dulces o pimientos · aceite de oliva · sal · pan rallado.
Elaboración:
Pela las patatas, trocéalas y fríelas en aceite bien
caliente junto con las guindillas frescas. Sazona. Para preparar el relleno,
pocha la cebolla y los pimientos troceados. Sazona los filetes de hígado.
Extiende parte del pochado sobre un filete y tapa con
otro. Repite esta operación hasta preparar todos los san jacobos. A
continuación, empánalos y fríe hasta que queden crujientes por fuera y jugosos
por dentro.
Sírvelos acompañados de la fritada de patatas y
guindillas.
532 – SESOS CON SALSA DE TOMATE
Ingredientes:
· 2 sesos de ternera · harina · salsa de tomate · 3 dientes de ajo · 1 chorro de vinagre · 2 patatas · agua · sal.
Elaboración:
Limpia muy bien los sesos de impurezas y telillas.
Cuécelos suavemente en agua con un poco de sal y vinagre, junto con unas verduras
si lo deseas. Después, deja que enfríen. Sazona, pásalos por harina y huevo y
fríelos en aceite con tres dientes de ajo enteros. Calienta la salsa de tomate
y colócala en el fondo de una fuente. Pon los sesos encima acompañados con
patatas fritas en tiras muy finas.
533 – SESOS DE TERNERA A LA PIMIENTA VERDE
Ingredientes:
· 2 sesos de ternera · harina · 1 cuch. de granos de
pimienta verde · 1 litro
de nata líquida · 1 litro
de caldo de ave · huevo batido · 1 sobre de levadura · agua · sal · aceite.
Elaboración:
Para preparar la salsa, en una cazuela reduce a la
cuarta parte de su volumen la nata con el caldo y la pimienta verde,
calentándolo a fuego lento de 20
a 25 minutos.
Cuece los sesos bien limpios durante 5 minutos
en agua hirviendo. Después, escurre, córtalos en rodajas y sazona. Reboza estas
rodajas en harina con la levadura y huevo batido.
Fríe los sesos en una sartén con aceite y colócalos
bien escurridos en la salsa. Guísalos durante 2 o 3 minutos y sirve.
534 – SESOS REBOZADOS EN FRITADA
Ingredientes:
· 2 sesos de ternera cocidos · 2 tomates · 1 calabacín · 2 dientes de ajo · huevo batido · agua · harina · levadura · perejil picado · aceite de oliva · sal.
Elaboración:
Una vez cocidos los sesos (bien limpios y durante 15
minutos aproximadamente, en agua con sal), escurre y déjalos enfriar. Córtalos
en rodajas y rebózalos en harina con levadura y huevo batido. A continuación,
fríe en aceite muy caliente y reserva.
Rehoga, en una cazuela con aceite, el tomate troceado
con los ajos picados. Sazona, y cuando esté pochado, añade el calabacín, limpio
y cortado en medias lunas. Hazlo todo junto durante 10 minutos aproximadamente,
poniendo a punto de sal.
535 – TERNERA FRÍA A LA BILBAÍNA
Ingredientes:
· 1 kg de falda de ternera · 4 tomates maduros · 2 o 3 cebollas · 2 dientes de ajo · perejil picado · 3 huevos cocidos · aceite · pimienta · vinagre · sal. Para acompañar: · una ensalada de lechuga y
escarola
Elaboración:
Sazona la carne y ponla a dorar en una cazuela con
aceite. Añade la cebolla y el tomate cortados finos, espolvorea con pimienta y
tapa la cazuela para cocerlo en su jugo a fuego suave durante una hora
aproximadamente. Si lo haces en una olla a presión, tardará 15 o 20 minutos.
Cuando la carne esté tierna, sácala y deja que enfríe, después córtala en
rodajas y pon éstas en una fuente.
En un mortero, machaca los ajos pelados con el
perejil, los huevos picados y la sal. Agrega un chorro de aceite y otro de
vinagre. Salsea con este majado la carne y acompaña el plato con una ensalada
de escarola y lechuga.
Cerdo
536 – CERDO CON GUARNICIÓN DE
FRUTAS
Ingredientes:
· 1 pieza de lomo de cerdo de 1 kg · 100 g de bacon en lonchas · 2 peras · 12 ciruelas pasas · 15 o 20 granos de uvas · 3 cebollas o cebolletas · 3 zanahorias · 1 vaso de vino blanco · sal · pimienta · agua · aceite · 1 cuch. de harina de maíz · perejil picado.
Elaboración:
En una cazuela con aceite, rehoga a fuego vivo el
cerdo salpimentado y envuelto en el bacon y atado con un cordel. Una vez
dorado, añade las cebollas y las zanahorias picadas y rehógalas a fuego medio.
Luego agrega el vino y un poco de agua. Deja cocer 1 hora aproximadamente,
añadiendo más agua si se queda seco. Después, saca el lomo y resérvalo. Agrega
a la salsa las ciruelas pasas (si lo deseas, maceradas en brandy), las uvas y
las peras peladas y cortadas por la mitad. Deja cocer 10 minutos más.
Mientras tanto, quita la cuerda del lomo y córtalo en
rodajas, colocando éstas en una fuente.
Por último, pon la salsa a punto de sal (si te queda
muy ligera, puedes ligarla con la harina de maíz diluida en agua), espolvorea
con perejil picado y salsea.
537 – CHULETAS CON SALSA ESPAÑOLA
Y TUÉTANO
Ingredientes:
· 4 chuletas de cerdo de 250 g cada una · 2 dientes de ajo · perejil picado · puré de patata · aceite · pimienta. Para la salsa: · unas verduras (cebolla,
zanahorias, etc.) · 1 litro
de caldo · 1 cuch. de harina · aceite · 4 huesos de cañada · agua.
Elaboración:
Prepara una salsa española rehogando en aceite las
verduras picadas con una cucharada de harina y mojando con el caldo. Cuando ha ya reducido casi a la mitad, pásala por
un pasapuré.
Cuece los huesos de cañada y saca el tuétano del
interior. Añádeselo troceado a la salsa española (puedes volverlo a triturar si
no quieres que se vean los trozos).
Salpimenta las chuletas y fríelas en aceite con los
dientes de ajo troceados, espolvoreándolas con perejil picado.
Coloca la salsa de tuétano en el fondo de una fuente
o plato y sirve encima las chuletas con los ajitos fritos.
Por último, decora con puré de patatas.
538 – CHULETAS DE CERDO CON
MEMBRILLO
Ingredientes:
· 8 chuletas de cerdo · 200 g de membrillo dulce · 3 cebollitas · 1 vaso de caldo de carne · 1 diente de ajo · 25 g de piñones · aceite · sal · pimienta.
Elaboración:
Pon en la sartén un chorrito de aceite y echa el ajo
cortado en rodajitas. Salpimenta las chuletas y fríelas junto al ajo. Saca y
resérvalas.
En la misma sartén rehoga los piñones y resérvalos.
En ese mismo aceite rehoga las cebollitas cortadas en
juliana y el membrillo. Tres minutos después, agrega el caldo. Espera a que se
deshaga el membrillo y después deja reducir. Añade los piñones y báñalos con la
salsa de la chuleta.
También puedes añadir, junto con el caldo, un vaso de
vino dulce oporto. La salsa adquiere un toque más señorial.
539 – CHULETAS DE CERDO CON MIEL
Ingredientes:
· 4 chuletas de cerdo · 4 cuch. de aceite · 4 cuch. de miel · 4 cuch. de zumo de limón · 1 cucharadita de curry · sal · 1 plato de harina · aceite para freír · arroz blanco cocido y
refrescado · 1 ramita de perejil.
Elaboración:
En un bol mezcla las 4 cucharadas de aceite con la
miel, el zumo de limón y el curry.
Mete las chuletas sazonadas en la mezcla y deja que
maceren en ella unos 15 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando. Pasado
ese tiempo sácalas, pásalas por harina y fríelas en una sartén con aceite. Una
vez fritas, colócalas en una bandeja de servir y báñalas con el jugo de
maceración.
Acompaña con arroz blanco salteado en una sartén y
moldeado en un bol untado con un poquito de aceite y con una ramita de perejil
en el fondo.
540 – CHULETAS DE CERDO CON SALSA
DE PEREJIL
Ingredientes:
· 8 chuletas de cerdo · aceite · sal · pimienta · pimientos rojos. Para la
salsa: · 2 cuch. de aceite · 1 cebolleta · 50 g
de perejil en hojas · 1 vaso de caldo de carne · ½ vaso de nata líquida · sal.
Elaboración:
Haz la salsa pochando la cebolleta picada en aceite,
añadiendo el perejil picado, el caldo y la nata. Déjalo hacer unos minutos y lo
trituras todo, pasándolo luego por el chino si deseas que quede más fino. Ponlo
a punto de sal.
Aparte, fríe las chuletas salpimentadas. Sírvelas
acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos.
541 – CHULETAS DE CERDO CON SALSA
DE TUÉTANO
Ingredientes:
· 4 chuletas de cerdo de 250 g cada una · sal y aceite · pimienta · 1 cebolleta · 2 patatas · 1 pimiento verde. Salsa de
tuétano: · aceite · perejil picado · 60 g
de mantequilla · 2 vasos de vino (tamaño vaso de agua) · diente de ajo · 50 g de tuétano de vaca limpio
· 1 vaso de agua
· 1 cebolleta · zumo de ½ limón · 1 hoja de laurel · sal.
Elaboración:
En una cazuela pon la mantequilla con un poco de
aceite y rehoga la cebolleta picada, el ajo también picado y la hoja de laurel.
Cuando estén bien rehogados, añade el vino, el agua y el zumo de limón. Deja
reducir a fuego fuerte (20 minutos).
A esta salsa, ya reducida, agrégale el tuétano cocido
y un puñado de perejil picado. (El tuétano se cuece durante 15 minutos en agua
con sal.)
En una sartén con aceite fríe las chuletas con sal y
pimienta. En otra sartén, saltea las patatas peladas y troceadas, el pimiento
cortado en tiras y la cebolleta picada. Luego hornea 10 minutos.
Para servir, pon en el fondo del plato la salsa,
encima la chuleta, y, como guarnición, la patata con pimiento y cebolla.
542 – CHULETAS RELLENAS
Ingredientes:
· 4 chuletas de cerdo de 2 cm de grosor cada una · 4 lonchas de queso · 4 lonchas de jamón · sal · pan rallado · aceite · 2 dientes de ajo · palillos. Guarnición: · 8 pimientos fritos · patatas fritas.
Elaboración:
Corta la carne de las chuletas para rellenar por la
mitad, desde el borde hasta el hueso. Sazona y rellena con una rodaja de jamón
y otra de queso. Pínchalas con los palillos para que no se abran, rebózalas en
pan rallado y fríelas a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de
ajo.
Para servir, pon como guarnición las patatas y los
pimientos fritos.
543 – CINTA DE CERDO ASADA CON
COSTRA DE SAL
Ingredientes:
· 1 kg de cinta de cerdo · 2 kg de sal gorda. Guarnición
patatas panadera: · 4 patatas grandes · 2 cebolletas · 1 pimiento verde · 1 diente de ajo · aceite · sal · perejil picado.
Elaboración:
Pon aceite a calentar en una sartén. Corta las
patatas peladas en rodajas y échalas en la sartén. Añade el resto de las verduras
cortadas en juliana y el ajo picado y póchalos unos 10 minutos. Después escurre
y ponlo todo en una bandeja a hornear. Añade sal y perejil picado, cúbrelo con
papel de aluminio y mételo en el horno de 15 a 20 minutos.
Coloca en el fondo de una fuente de horno una capa de
sal gorda de 1 cm
de grosor y el largo y ancho del asado. Posa la cinta de cerdo encima y cúbrela
por completo con el resto de la sal.
Con el horno caliente a fuego medio, mete el cerdo
durante 1 hora aproximadamente (hasta que se resquebraje la sal).
Pasado ese tiempo, sácalo del horno y rompe la
corteza de sal para después trinchar la cinta como un asado normal.
Acompaña el plato con la guarnición y sirve.
544 – CODILLO ASADO
Ingredientes:
· 4 codillos de cerdo · 2 hojas de laurel · 2 zanahorias · 4 patatas · 2 lonchas de bacon · 2 cebollas · agua.
Elaboración:
Cuece los codillos durante 2 horas y media con el
laurel y las zanahorias y cebollas cortadas en juliana.
Escúrrelo y ponlo a asar durante 1 hora a 160º, hasta
que la corteza esté crujiente.
Corta muy finas las patatas y saltéalas con bacon.
545 – COSTILLA DE CERDO AL
TOMILLO
Ingredientes:
· 8 costillas de cerdo troceadas · ½ cuch. de tomillo · aceite · sal. Guarnición: · patatas fritas.
Elaboración:
Pon en la víspera las costillas en adobo con el
tomillo, el aceite y la sal. Fríelas en aceite muy caliente, girándolas
continuamente para que se doren bien. Sírvelas acompañadas de patatas fritas.
546 – COSTILLA DE CERDO ASADA
Ingredientes:
· 1 kg de costilla de cerdo
troceada · 3 dientes de ajo · ½ vaso de vinagre · perejil picado · 1 vaso de vino blanco · sal · perejil picado. Para
acompañar: · pimientos rojos asados y en tiras · 1 diente de ajo · sal · aceite de oliva
Elaboración:
Machaca en un mortero 3 dientes de ajo pelados y troceados,
con un poco de sal, medio vaso de vino blanco y el vinagre.
Rocía con este majado la costilla troceada, que
habrás colocado en una fuente de horno. Añade por encima el resto de vino
blanco y hornéalo a 200º durante 30 minutos aproximadamente (puedes añadir algo
de agua si ves que el asado se queda seco).
Prepara una ensalada con los pimientos rojos asados,
pelados y cortados en tiras y un diente de ajo picado. Aliña con sal gorda y
aceite de oliva.
Sirve las costillas asadas y calienta ligeramente la
placa en el fuego para ligar la salsa, espolvoreando con perejil picado.
Salsea la costilla y acompaña este plato con la
ensalada de pimientos.
547 – EMPANADILLAS DE CERDO
Ingredientes:
· ¼ kg de carne de cerdo · 2 cebollas · 1 zanahoria · 200 g de champiñones cocidos · salsa de tomate · 16 empanadillas · 1 tomate · aceite · sal.
Elaboración:
Pica finamente las cebollas, el tomate y la
zanahoria. Póchalo todo en una sartén con un poco de aceite y después añade los
champiñones troceados.
A continuación, incorpora la carne de cerdo cortada
en daditos pequeños y sazona.
Deja enfriar y rellena las empanadillas con esta
mezcla. Fríelas en aceite caliente y acompáñalas con salsa de tomate.
548 – ENSALADA DE SOLOMILLO
Ingredientes:
· 2 solomillos de cerdo · 1 cebolleta · 2 pimientos verdes · 1 zanahoria · 2 dientes de ajo · 1 puerro · tomillo · 1 lechuga · 1 vaso de vino blanco · sal gorda · aceite · vinagre.
Elaboración:
Pon en una sartén con un poco de aceite el solomillo
limpio y sazonado. Una vez rehogado, añade la verdura (la cebolleta, pimiento
verde, zanahoria, ajo, puerro) en juliana. Sazona, añade el vinagre, el vino
blanco y el tomillo. Déjalo hacer 15 o 20 minutos aproximadamente. Puedes
añadir agua si ves que se seca. Después, saca el solomillo, déjalo enfriar y
reserva las verduras. Una vez frío, haz lonchas finas.
Para montar el plato: haz una cama de lechuga bien
limpia en juliana. Sirve encima las lonchas de solomillo y, por último, las
verduras a los lados.
Salsea por encima con el jugo y sirve. Puedes echar
un chorro de aceite crudo por encima.
549 –
FLAMENQUINES
Ingredientes:
· 4 filetes de cerdo · 4 lonchas de jamón serrano · harina · huevo · pan rallado · aceite · patatas chips o paja.
Elaboración:
Es éste es un plato típico de Andújar, sencillo y
rico, rico. En primer lugar, salpimenta el filete de cerdo. Conviene que esté
cortado bastante fino. Sobre él pon una loncha de jamón. Enrolla sobre el
filete, formando un rollito que, bien puedes atar con un cordel, bien puedes
pinchar con un palillo para que no se suelte.
A continuación, pasa los rollos por harina, huevo y
pan rallado. Fríe fuerte al principio para que no se dore, y después suave para
que se haga bien por dentro.
Sírvelo cortando en lonchas los rollos. Sobre ellos
coloca las patatas, y por último pon encima un poco de jamón serrano picado.
550 – JAMÓN ASADO CON SALSAS
Ingredientes
para 8 a
10 personas:
· 1 pernil fresco deshuesado · sal · pimienta · aceite · agua. Guarnición: · puré de castañas · puré de manzanas · mermelada de fresas o
grosellas
Elaboración:
Salpimenta el pernil y átalo con una cuerda de liz.
Colócalo en una placa de horno honda, añade un chorro de aceite y agua y hornea
a 130-l40º. Hay que poner la piel hacia arriba y no es necesario darle la
vuelta. Tardará en hacerse 3 o 4 horas más o menos. Sólo debemos añadir agua de
vez en cuando para que no se seque.
Una vez asado, déjalo enfriar, quita la cuerda y
córtalo en lonchas.
Sírvelo acompañado del puré de castañas, el puré de
manzanas y la mermelada de fresas o grosellas. También puedes tomar este plato
caliente.
551 – JAMÓN SERRANO CON SALSA
HOLANDESA
Ingredientes:
· 8 lonchas de jamón serrano · 4 tomates escaldados · perejil picado. Para la
salsa holandesa: · 4 yemas de huevo · 300 g
de mantequilla · sal · agua · zumo de ½ limón.
Elaboración:
Para preparar la salsa holandesa, pon a fundir la
mantequilla. Aparte, en un bol, monta las yemas de huevo con un poco de sal y
un poco de agua templada, con la ayuda de una varilla. Cuando esté fundida la
mantequilla, retira la espuma y añade el resto al bol poco a poco y sin dejar
de batir, fuera del fuego hasta que ligue. Por último, agrega el zumo de medio
limón.
Pela los tomates y córtalos en lonchas finas.
Colócalos formando un circulo en el fondo de una fuente. Pon encima las lonchas
de jamón serrano, cúbrelo con la salsa holandesa, espolvorea con perejil picado
y gratínalo durante un minuto aproximadamente.
552 – JAMÓN SERRANO RELLENO
Ingredientes:
· 16 lonchas grandes de jamón
serrano · 4 patatas medianas · 1 cebolleta · 1 pimiento verde · 2 dientes de ajo · ½ kg de champiñones · aceite · sal.
Elaboración:
Con la patata pelada y lonchas finas, el pimiento, la
cebolla y un diente de ajo, prepara unas patatas panadera pochándolo todo en
aceite.
Limpia y filetea los champiñones, y con el otro
diente de ajo saltéalos en una sartén con aceite. Sazona, desgrasa y añádeselo
a las patatas panadera.
Coloca la mitad de las lonchas de jamón en el fondo
de una fuente o platos individuales; encima, las patatas y los champiñones bien
escurridos, y cúbrelo todo con el resto de las lonchas de jamón. Mételo en el
horno a 200º durante 3 minutos, para que se temple el jamón, y sirve.
553 – LASAÑA DE JAMÓN SERRANO
Ingredientes:
· 12 lonchas de jamón serrano · 4 patatas · agua · sal · salsa de tomate · queso rallado · aceite.
Elaboración:
Pela y cuece las patatas en agua con un chorro de
aceite. Añade un poquito de sal, porque con el jamón es suficiente. Cuando
estén cocidas, pásalas por el pasapuré, de forma que quede un puré espesito.
Coloca en una bandeja de horno, de forma alternativa,
capas de puré y capas de jamón. Espolvorea la última capa con queso rallado y
mételo en el horno a gratinar durante 3 o 4 minutos.
Acompaña esta lasaña con salsa de tomate o cualquier
otra salsa caliente.
554 – LENGUA DE CERDO EN FRITADA
Ingredientes:
· 3 lenguas de cerdo · agua · sal · unas verduras para cocer las
lenguas. Para la fritada: · 1 pimiento verde · 1 pimiento rojo · 1 tomate · 2 cebolletas · 1 hoja de laurel · 3 dientes de ajo · pimentón picante · aceite · sal.
Elaboración:
Cuece las lenguas en agua con sal y alguna verdura
durante 1 hora aproximadamente hasta que estén hechas. Déjalas templar fuera
del caldo y pélalas.
Corta toda la verdura de la fritada en juliana y
ponla a pochar en una cazuela con un poco de aceite junto con el laurel. Sazona.
Cuando esté pochada, añade el picante y rehoga. Corta las lenguas en lonchas y
agrégalas también y déjalas cocer unos 10 minutos con un poco de caldo de
cocción de la lengua y sirve.
Si quieres, también puedes rebozar los trozos de
lengua.
555 – LENGUA DE CERDO ENCEBOLLADA
Ingredientes:
· 4 lenguas de cerdo cocidas · 1 cebolla roja · 1 cebolla blanca · harina · huevo batido · sal · aceite · 1 vaso de caldo · perejil picado.
Elaboración:
Pon a pochar en una cazuela con aceite las cebollas
picadas en juliana. Sazona, añade una cucharada de harina y rehoga. Después,
agrega el caldo y el perejil picado, dejándolo reducir todo durante unos
minutos.
En otra sartén con aceite, fríe las lenguas en
rodajas, pasadas por harina y huevo batido.
Por último, añade la lengua frita a la cebolla
pochada, mezcla bien y sirve.
556 – LOMO DE CERDO A LA CREMA
Ingredientes:
· l kg de lomo de cerdo entero
· 3/4 de litro
de leche desnatada · 3 cuch. de salsa de tomate · 1 cucharadita de mostaza
suave · sal · aceite · un poco de harina de maíz refinada o fécula diluida en agua.
Elaboración:
Sazona el lomo y hornéalo con un chorro de aceite
durante 35-40 minutos a l70º. Cuando se forme una costra crujiente, pásalo a
una cacerola con su jugo. Ponlo a cocer junto con la leche, la mostaza y la
salsa de tomate, a fuego lento durante 30 minutos.
Después, saca el lomo y córtalo en rodajas.
Pon la salsa a punto de sal y pásala por un chino. Si
te queda muy ligera, espésala con harina de maíz refinada, diluida en un poco
de agua.
Por último, sirve el lomo acompañado de la salsa.
557 – LOMO DE CERDO AL AROMA DE VODKA
Ingredientes:
· aceite de oliva · 1 kg de carne de cerdo · 1 diente de ajo · 1 cebolleta · 2 pepinillos en vinagre · 1 pizca de pimienta de
cayena · 1 vaso de jugo de carne · 1/2 vaso de vodka · perejil picado · sal. Guarnición: · 200 g
de pasta verde cocida · mantequilla.
Elaboración:
Pica la cebolleta y el ajo finamente, y rehoga en una
cazuela con un chorro de aceite. Cuando estén dorados, agrega los pepinillos
picados y el caldo de carne, y deja cocer a fuego lento.
Aparte, corta la carne en trozos de 1 cm . Salpimenta en una sartén
con un poco de aceite muy caliente. Agrega la cayena y el vodka. Con cuidado de
no quemarte, flambea. Agrega el lomo flambeado a la salsa preparada en la
cazuela y deja cocer a fuego lento. Espera que espese la salsa, prueba de sal,
espolvorea con perejil picado y sirve.
Acompaña la carne con la pasta cocida y salteada en
la sartén con mantequilla.
558 – LOMO DE CERDO ASADO
Ingredientes:
· 1 lomo de cerdo. Marinada: · 4 cuch. de aceite · 1 cebolleta picada · sal · pimienta · vino blanco · 2 dientes de ajo · 1 cuch. de tomillo 2 cuch.
de perejil · 2 cuch. de ralladura de naranja. Para acompañar: · brochetas de patatas asadas
sin pelar.
Elaboración:
Selecciona un lomo limpio de grasa y telilla.
Pásalo por la marinada preparada con todos los ingredientes
y cúbrelo con papel de plástico durante 2 horas.
Asa el lomo a 180º durante ½ hora. Estará bien hecho
cuando al pincharlo los jugos estén claros.
Presenta el lomo cortado en rodajas y acompañado con
patas asadas en brocheta con su piel.
559 – LOMO DE CERDO CON ALMENDRAS
Ingredientes:
· 1 kg de lomo de cerdo · 400 g de almendras tostadas · ½ vaso de leche · 1 cebolla grande trinchada · 1 hoja de laurel · harina · aceite · sal · triángulos de pan frito.
Elaboración:
Pide al carnicero que haga cortes profundos en el
lomo, pero sin llegar a separar los filetes.
Pica las almendras tostadas y pon una cucharadita
pequeña en cada corte, y átalo transversalmente con un bramante o cuerda.
Rehógalo con cuidado en una cazuela con aceite, antes de salar el lomo. Añade
la cebolla, una cucharada de harina y el resto de las almendras y deja que se
dore. Una vez realizada esta operación, agrega la leche y el laurel y cuécelo
tapado a fuego lento, dándole vuelta, de 20 a 30 minutos.
Para servir, quita la cuerdita y acaba de cortar las
rodajas de lomo. Rodéalo con triángulos de pan frito y sirve la salsa apane
560 – MAGRAS DE JAMÓN CON TOMATE
Ingredientes:
· 8 lonchas de jamón serrano · salsa de tomate · 2 dientes de ajo · 4 huevos · 1 pimiento morrón · 1 pimiento verde · aceite · sal.
Elaboración:
Saltea los pimientos cortados en tiras junto con los
dientes de ajo en una tartera con aceite. Sazona. Después, añade la salsa de
tomate y déjalo cocer a fuego suave.
Mientras tanto, pasa por la sartén el jamón y
agrégaselo a la salsa. Añade un poco más de salsa de tomate y casca encima 4
huevos. Gratina 3 minutos aproximadamente, hasta que cuajen los huevos. Sirve.
561 – MANITAS DE CERDO EN FRITADA
Ingredientes:
· 4 patas de cerdo cocidas · 2 cebollas · 3 tomates · 2 pimientos verdes · 1 pimiento morrón · 2 dientes de ajo · ¼ litro de salsa de tomate · huevo batido · 1 plato de harina · aceite · sal · ¼ de guindilla roja · perejil picado.
Elaboración:
Limpia y corta toda la verdura en juliana y ponla a
pochar en una cazuela ancha con aceite, el ajo y la guindilla. Sazona. Pasa las
patas partidas por la mitad por harina y huevo, fríelas en aceite y escúrrelas.
Cuando esté la verdura bien pochada añade la salsa de tomate, pruébalo de sal y
rehoga unos minutos.
Por último, agrega las patas y espolvorea con perejil
picado. Deja reposar el plato unos minutos antes de servir.
562 – MANITAS DE CERDO GUISADAS
Ingredientes:
· 6 manitas de cerdo cocidas · 2 cebollas · 3 vasos de vino blanco · huevo batido · 1 sobre de levadura · 1 hoja de laurel · pimentón dulce · 2 dientes de ajo · un trozo de guindilla · 200 g de guisantes · ½ litro de caldo de carne o
de cocer las manitas · perejil picado · aceite de oliva · sal.
Elaboración:
Abre las manitas cocidas por la mitad, sazona,
rebózalas con harina, levadura y huevo y fríelas en aceite bien caliente.
Reserva.
En una sartén con aceite, fríe la cebolla y el tomate
bien picados, junto con la hoja de laurel, el trozo de guindilla y los ajos en
láminas. Rehógalo todo durante 8-10 minutos y después añade el pimentón, el
caldo y el vino blanco. Déjalo reducir de 25 a 30 minutos. Transcurrido este tiempo, saca
la hoja de laurel y la guindilla y pasa la salsa por un pasapuré. Calienta la
salsa en una cazuela y añade los guisantes y las manitas rebozadas.
Espolvorea con perejil picado, guísalo durante 8 o 10
minutos y sirve.
563 – MANITAS DE CERDO RELLENAS
Ingredientes:
· 4 manitas de cerdo cocidas · huevo batido · harina · 1 sobre de levadura · pan rallado · aceite y sal · 3 dientes de ajo. Relleno: · 100 g de paté al gusto · 50 g de bacon picado · 50 g de jamón curado y picado · 10 almendras picadas · 50 g de cabeza de jabalí
picada. Guarnición: · patatas fritas · pimientos del piquillo fritos.
Elaboración:
Si no consiguieras manitas cocidas, tendrás que
cocerlas con agua, y algunas verduras y sal, de 2 a 4 horas en una cazuela
normal o en olla a presión 30 minutos más o menos.
Corta por la mitad las manitas y quítales la mayor
cantidad de huesos. Mezcla bien todos los ingredientes del relleno.
Sala y rellena las manitas. Pásalas por harina con la
levadura, huevo batido y pan rallado. Fríelas en una sartén con aceite y 3 dientes
de ajo enteros, a fuego no muy fuerte, cuatro o cinco minutos de cada lado.
Sírvelas luego en una fuente o plato acompañadas con la guarnición.
564 – MEDALLONES DE CERDO
Ingredientes:
· 4 medallones de lomo de
cerdo de 3 cm
de espesor y unos 100 g
de peso cada uno · 8 lonchas finas de tocino · ½ vaso de vino tinto · 30 g de mantequilla · aceite · pimienta · 1 cebolleta · 4 aceitunas negras · 1 copa de brandy · 2 cuch. de tomate natural triturado
· sal · 1 vaso de caldo. Guarnición:
· zanahorias
cocidas.
Elaboración:
Enrolla cada medallón (filete) con una loncha de
tocino. Sujeta todo con un hilo anudándolo de tal modo que la carne quede bien
prieta. Condimenta con sal y pimienta.
Por otra parte, pica fina la cebolleta y déjala que
se dore en una sartén junto con la mantequilla y aceite. Entonces, incorpora
los medallones dorados por ambos lados. Báñalos con brandy y flambéalos. Cuando
la llama se haya apagado vierte en la sartén el tomate, el vino tinto y el
caldo y déjalo cocer unos 25 minutos con la sartén medio tapada a fuego
moderado.
Al finalizar la cocción, coloca los medallones sin la
cuerda en una fuente, ponles una aceituna encima a cada uno y salséalos.
De guarnición, pon unas zanahorias cocidas.
565 – PATÉ CASERO
Ingredientes:
· 300 g de carne de cerdo
cortada en trozos · 1 pechuga de pollo · 50 g
de tocino con magro · 2 dientes de ajo · ½ cebolla · 1 hoja de laurel · 1 vaso de vino blanco · 1 vaso de caldo de carne · 30 g de mantequilla · perejil · una pizca de pimentón
picante · sal · rebanadas de pan tostado · lechuga · aceitunas rellenas · pimienta.
Elaboración:
Pica la cebolla y corta el tocino en tiras.
Pon a derretir la mantequilla en una cazuela. Añade
la cebolla, los ajos machacados y el laurel, y deja sofreír lentamente. Cuando
la cebolla esté bien rehogada, incorpora el tocino y la carne y dora a fuego
fuerte. A continuación, condimenta con pimentón, rehoga con el vino y déjalo
reducir casi por completo. Aproximadamente 5 minutos de cocción.
Agrega el caldo y la pechuga de pollo cortada en
dados, y deja que se complete la cocción unos 10 minutos más. Terminada esta
operación, echa sal y pimienta. Pon todo en la trituradora hasta obtener una
pasta fina y homogénea. Vierte esta pasta en un recipiente y apriétalo bien
hasta cerrar a presión con una tapadera hermética. Déjalo reposar una hora en
el frigorífico.
Para servir, pon el paté en un plato cubierto de
lechuga cortada en juliana. Adorna el paté con unas aceitunas rellenas cortadas
por la mitad.
Acompaña con rebanadas de pan tostado.
566 – PINCHOS MORUNOS
Ingredientes:
· 700 g de lomo de cerdo · un chorro de vino blanco · ½ cucharada de
pimentón picante · 1 diente de ajo · tomillo · orégano · perejil picado · aceite y sal · pimienta. Para acompañar: · 2 tomates asados · patatas fritas
Elaboración:
Corta la carne en trozos y coloca éstos en una fuente
honda. Añade los demás ingredientes: medio vaso de aceite, pimentón, ajo
picado, sal, pimienta, vino blanco, hierbas aromáticas y perejil picado y
déjalo macerar durante 24 horas en la nevera.
Después, pincha los trozos de carne en los palitos y
sazona con sal gorda. Fríelos con un poco de aceite, a fuego fuerte, unos 4
minutos por cada lado, hasta que estén hechos. Por último, sírvelos en una
fuente acompañados de unos tomates asados y patatas fritas.
Los tomates puedes pelarlos, partirlos en cuartos y
aliñarlos con sal gorda y un chorro de aceite crudo por encima.
567 – QUICHE DE JAMÓN
Ingredientes:
Masa: · 200 g
de harina · 1 sobre de levadura · 1 pizca de sal · 100 g
de mantequilla · 75 ml de agua. Relleno: · 200 g
de jamón · 80 g
de queso rallado · 2 huevos · 150 g
de nata · sal. Además: · 5 pimientos del piquillo fritos.
Elaboración:
Masa: haz una pasta quebrada mezclando todos los
ingredientes de la masa en un bol. Déjala reposar y trabájala al día siguiente.
Estira la pasta y forra con ella un molde de 30 cm . Bate los huevos con la
nata, sazona y añade el queso rallado y el jamón en daditos. Reparte esta
mezcla por el molde cubierto de pasta. Mételo en el horno a unos 180º durante
20 minutos aproximadamente. Desmolda y adorna el quiche con los pimientos del
piquillo fritos con aceite y sal.
568 – ROLLITOS DE JAMÓN
Ingredientes:
· 200 g de hojaldre · 4 lonchas de jamón cocido · 4 lonchas de jamón serrano · huevo batido.
Elaboración:
Estira el hojaldre y córtalo en triángulos de unos 10 cm de lado. Corta el jamón
serrano y el cocido también en triángulos un poco más pequeños y colócalos
sobre el hojaldre. Puedes combinar otros ingredientes a tu gusto. Enrolla los
triángulos comenzando por la parte más ancha, úntalos con el huevo batido y
hornea a 190º durante 20 minutos aproximadamente.
Puedes acompañar estos rollitos de jamón con salsa de
tomate.
569 – SAN JACOBOS DE CERDO
Ingredientes:
· 8 filetes de cerdo finos · 8 rodajas de piña finas · huevo batido · harina · pan rallado · sal · aceite guarnición: · 2 manzanas · 1 nuez de mantequilla.
Elaboración:
Sala los filetes y prepara los san jacobos
introduciendo 2 rodajas de piña entre 2 filetes de cerdo. Después empánalos con
harina, huevo y pan rallado y fríelos en una sartén con aceite.
Sirve los san jacobos en una fuente acompañados de
trozos de manzana fritos en mantequilla.
570 – SOLOMILLITOS DE CERDO AL
CAVA
Ingredientes:
· 2 solomillos de cerdo · 1 vaso de nata líquida · ¼ kg de champiñones · 3 dientes de ajo · 1 vaso de cava · aceite de oliva · sal · pimienta.
Elaboración:
En una cazuela con aceite sofríe los solomillitos
salpimentados junto con los ajos picados. Una vez dorados y en ese mismo
aceite, rehoga los champiñones limpios y cortados en láminas. Cuando estén casi
hechos, agrega el cava y déjalo hacer todo junto durante 10 minutos. Pasado
este tiempo, añade la nata líquida y espera otros 10 minutos.
Sirve los solomillitos fileteados en una fuente, pon
la salsa a unto de sal y agrégasela por encima.
571 – SOLOMILLO A LA NORMANDA
Ingredientes:
· 4 filetes de solomillo · 200 g de champiñones · 1 cebolleta o cebolla · ½ vaso de sidra · 1 cuch. de harina · puré de patatas y manzanas · aceite · sal · pimienta.
Elaboración:
Salpimenta los filetes y dóralos en aceite, después
retíralos y agrega la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados.
Sala, y cuando estén pochados añades la harina, rehoga, y después la sidra,
dejándolo a fuego lento durante unos minutos. Añade luego los filetes y deja
que se hagan durante un hervor, sácalos después al plato y salsea.
Sírvelos acompañados de puré de patatas y manzanas.
Decora con un chorrito de aceite encima del puré.
572 – SOLOMILLO DE CERDO AL JEREZ
Ingredientes:
· 1 kg de solomillo de cerdo · 2 vasos de jerez · 1 rama de romero · pan rallado · 200 g de tortellini (es pasta
rellena de carne) cocidos · 1 nuez de mantequilla · aceite · sal · pimienta · 2 plátanos.
Elaboración:
Corta el solomillo en 8 trozos y aplástalo un poco
con ayuda del cuchillo. Colócalo en un cuenco, cúbrelo con el jerez y agrega la
rama de romero. Lo tapas y lo dejas macerar unas dos horas. Transcurrido este
tiempo, saca los solomillos, salpimenta, pásalos por pan rallado y fríelos con
muy poco aceite y con la ramita de romero.
Colócalos en el plato y acompáñalos con los
tortellini salteados con mantequilla, y, si quieres, les puedes añadir un poco
de jerez. Adorna con los plátanos partidos por la mitad y fritos en un poco de
aceite.
573 – SOLOMILLO DE CERDO CON
CEBOLLA CONFITADA
Ingredientes:
· 2 solomillos de cerdo · 1 kg de cebollas · 1 vaso de vino oloroso · aceite de oliva · sal · 2 cuch. de azúcar · pimienta negra · 2 dientes de ajo.
Elaboración:
Corta las cebollas por la mitad y después en tiras
finas.
Ponlas en una sartén con un poco de aceite de oliva
junto con el ajo pelado y picado y deja hacer a fuego muy lento, moviendo con
frecuencia para que no se pegue. Manténlo a fuego lento y añade poco a poco el
vino junto a dos cucharadas soperas de azúcar, hasta que la cebolla esté blanda
y sin dejar que se seque.
Limpia los solomillos quitándoles la grasa. Cuando la
cebolla esté hecha, ponlos enteros en una sartén con un poco de aceite de oliva
y deja que se hagan durante 8 o 10 minutos, dándoles la vuelta.
Sazona y añade pimienta negra bien molida.
Corta los solomillos en filetes de medio cm de grosor
y ponlos en el plato encima de un poco de cebolla confitada.
Puedes adornar el plato con un tomatito abierto.
574 – SOLOMILLO DE CERDO CON
CIRUELAS
Ingredientes:
· ½ litro de vino de oporto · 10 ciruelas pasas · 2 solomillos de cerdo · 1 cuch. de jalea grosella o
mermelada de grosella o frambuesa · ½ vaso de nata líquida · sal · pimienta · grosellas · aceite.
Elaboración:
En primer lugar, pon a macerar las ciruelas en vino
de oporto. En una cazuela pon a hervir una copa de vino de oporto, y cuando
reduzca a la mitad, añade 1 vaso de caldo de ciruelas macerado, ½ vaso de nata
y la jalea de grosella. Deja cocer lentamente durante 20 minutos y reserva.
Fríe el solomillo fileteado con sal y pimienta en un poco de aceite. Hazlo al
gusto. Es recomendable no tenerlo demasiado tiempo al fuego; si no, la carne se
pone muy dura.
Para servir, napa el solomillo fileteado con la salsa
y adorna con las ciruelas.
575 –
TERRINA DE JAMÓN COCIDO
Ingredientes
para 4 a 6
personas
· ½ kg de jamón cocido · 200 g de champiñones · 150 g de queso fresco · 2 huevos · 2 cuch. de salsa de tomate · 2 cuch. de perejil picado · aceite de oliva · sal.
Elaboración:
Limpia y corta los champiñones en láminas, saltéalos
en una sartén con aceite y sazona. Escurre y déjalos enfriar.
Corta el jamón en daditos. En una batidora, pica el
jamón junto con los champiñones, el queso, los huevos, el tomate y el perejil,
poniéndolo a punto de sal.
Forra el fondo de un molde rectangular con papel
vegetal y rellénalo con toda la mezcla. Introdúcelo en el horno al baño maría
durante 1 hora a 180º.
Por último, desmolda y córtalo en rodajas. Puedes
acompañar esta terrina con tostadas y mantequilla o un poco de ensalada. También
puedes tomarla fría.
Cordero
576 – ASADURILLA DE CORDERO AL
VINO BLANCO
Ingredientes:
· 1 asadurilla de cordero
(hígado, corazón, riñones...) · 1 hoja de laurel · 3 cuch. de salsa de tomate · 2 cebollas · 1 vaso de caldo · perejil picado · 1 vaso de vino blanco · aceite de oliva · 1 cuch. de harina · sal.
Elaboración:
Pica la cebolla muy fina y rehógala en una cazuela
con un poco de aceite de oliva. Corta la asadurilla, sazónala y añádela a la
cazuela cuando la cebolla esté transparente.
Después añade la harina, rehoga, agrega la hoja de
laurel y sigue rehogando unos minutos. Por último, echa el tomate, el vaso de
vino y el caldo. Espolvorea con perejil picado.
Deja que hierva a fuego fuerte de 5 a 8 minutos con la cazuela
destapada, para que el caldo se reduzca.
Al servir, puedes acompañar la asadurilla con arroz
blanco.
577 – BROCHETA DE CORDERO
Ingredientes:
· 500 g de cordero · 4 tomates · 2 manzanas · 2 pimientos verdes · 2 pimientos rojos · sal. Salsa: · 1 cuch. de mostaza · 1 cuch. de pimentón · 1 cuch. de azúcar · 1 chorro de vinagre · 4 cuch. de aceite con sal · ½ cebolla.
Elaboración:
Bate los ingredientes de la salsa y pon al fuego,
calienta y sirve en una salsera. Haz las brochetas colocando las verduras, el
cordero y la manzana, alternando los trozos. Sazona las brochetas y colócalas
en la parrilla (5 minutos por cada lado).
Presenta las brochetas salseadas por encima.
578 – CHULETILLAS DE CORDERO A LA GABARDINA
Ingredientes:
· 16 chuletillas de cordero · 2 dientes de ajo picados y 2
enteros · aceite · sal · salsa de tomate. Pasta orly: · 3 claras de huevo montadas · 250 g de harina · 1 sobre de levadura · 3 yemas de huevo · ¼ litro de cava · sal.
Elaboración:
Para preparar la pasta orly, en primer lugar monta
las claras con una batidora. Añade a las claras la harina, sal, levadura, las
yemas y el cava poco a poco hasta conseguir el espesor deseado. Deja reposar 1
hora. Así obtendrás una excelente pasta orly.
A continuación, sala las chuletillas, colócalas en
una placa de horno y añádeles por encima el ajo picado y unas gotas de aceite.
Sácalas y deja que se enfríen.
Después, rebózalas con la pasta orly y fríelas en una
sartén con abundante aceite caliente, con dos dientes de ajo enteros, y
escúrrelas bien. Ponlas en una fuente acompañándolas con salsa de tomate.
579 – CHULETITAS DE CORDERO A LA PARRILLA
Ingredientes:
· 24 chuletitas de cordero · sal gorda · aceite · romero molido · 4 pimientos morrones · vinagre.
Elaboración:
Sazona las chuletitas y úntalas en el aceite con el
romero molido. Colócalas en la parrilla y déjalas hacer durante 5 minutos
aproximadamente por cada lado. Si es necesario, déjalas más tiempo. Los
pimientos sírvelos asados, cortados en tiras y aliñados con aceite y vinagre.
580 – CHULETITAS DE CORDERO CON
MANZANAS
Ingredientes:
· 16 chuletitas de cordero · 2 manzanas · zumo de limón · 150 g de mantequilla · pan rallado · ¼ vaso de jerez · agua o caldo · perejil picado · sal. Para acompañar: · 2 patatas rejilla · aceite · sal.
Elaboración:
Pasa las chuletitas sazonadas por el zumo de limón.
Colócalas sobre una fuente de horno, y espolvorea con pan rallado y perejil
picado. Pon encima las manzanas peladas y descorazonadas en lonchas con un poco
de mantequilla encima de cada manzana. Mete las chuletitas en el horno durante
15 minutos aproximadamente a 160º, rociando con un chorrito de agua o caldo.
Pasado este tiempo, sácalas, y al jugo de la placa agrégale el jerez y dale un
hervor en una sartén. Espolvorea la salsa con perejil picado.
Corta las patatas peladas en rodajas (hay aparatos
especiales que las cortan en forma de rejilla). Fríelas en abundante aceite
caliente y sazona. Acompaña las chuletitas con la salsa y las patatas rejilla.
581 – CHULETITAS DE CORDERO CON
SALSA CAZADORA
Ingredientes:
· 16 chuletitas de cordero · 5 dientes de ajo · sal · aceite. Para la salsa: · 200 g de champiñones · ½ copa de brandy · 1 vaso de caldo de ave · 3 cuch. de salsa de tomate · hierbas aromáticas (laurel,
tomillo, romero, perejil) · ½ vaso de vino tinto · 1 cuch. de harina · 2 cebolletas · 1 diente de ajo · aceite.
Elaboración:
Para hacer la salsa, pocha en un poco de aceite la
cebolleta y el ajo fileteados. Cuando estén un poco hechos, flambea con el
brandy, agrega la harina, la salsa de tomate y el vino tinto. Deja reducir unos
minutos. Añade después el caldo de ave y las hierbas aromáticas. Deja que se
haga todo durante 30 minutos aproximadamente, hasta que esté a punto.
Retira el laurel y pasa la salsa por la batidora.
Filetea los champiñones, bien limpios, y saltéalos en
otra sartén con aceite. Desgrasa y añádeselos a la salsa.
Fríe las chuletitas, sazonadas, en aceite con los
dientes de ajo enteros.
Sírvelas en una fuente y rocíalas con la salsa.
582 – CHULETITAS DE CORDERO
ENCEBOLLADAS
Ingredientes:
· 16 chuletitas de cordero · 2 cebolletas o4 dientes de
ajo · un trozo de pimiento morrón · sal · aceite. Guarnición: · patatas fritas
Elaboración:
Sala las chuletitas y ponlas a freír por un lado
junto con los ajos enteros y pelados. Al darles la vuelta, añade la cebolleta
cortada en juliana y el pimiento morrón también cortado. Sazona y deja que se
terminen de hacer, unos 6 u 8 minutos.
Saca las chuletitas a un plato y deja que la verdura
se poche y se dore bien.
Por último, echa la verdura por encima de las
chuletitas y sírvelas acompañadas de patatas fritas.
583 – COCHIFRITO
Ingredientes:
· 1 kg de cordero lechal · 2 vasos de vino blanco · 100 g de jamón · 100 g de almendras fileteadas
· una pizca de
pimentón · una pizca de comino · una pizca de orégano · 3 clavos · 2 tomates picados · aceite · sal.
Elaboración:
Corta el cordero en trozos pequeños y tenlo macerando
una noche en vino blanco y sal. Al día siguiente, sácalo y dóralo en una
cazuela con aceite. Cuando todos los trozos de cordero estén bien doraditos,
añade el jamón, el tomate picado, la almendra fileteada, el vino de la maceración,
el pimentón y el resto de las especias.
Déjalo cocer a fuego lento 40 minutos y agrégale agua
si es necesario para que no quede seco.
Antes de servir, le puedes añadir huevo cocido
picado.
584 – CORDERO AL CHILINDRÓN
Ingredientes:
· 1 kg de cordero troceado · 1 cebolla picada fina · 1 pimiento verde picado · 2 dientes de ajo picado fino
· 2 tomates
picados finos · 2 dientes de ajo machacados en un mortero con un poco de vinagre · 1 cuch. de puré de pimiento
choricero · 1 vaso de vino blanco · caldo o agua · harina · aceite · sal · pimienta.
Elaboración:
Pocha en una cazuela con aceite la cebolla, el
pimiento, el ajo y el tomate sazonados.
Pasa el cordero salpimentado por harina y fríelo en
una sartén con aceite. Añade a la verdura pochada el vino y el puré de pimiento
choricero, y por último, el cordero. Cubre con el caldo o agua. Prueba de sal y
deja cocer a fuego muy suave. Tardará unos 30 minutos o algo más. Cuando esté a
punto, añade el majado de ajo y vinagre.
Sirve.
585 – CORDERO AL TOMILLO
Ingredientes:
· 1 pierna de cordero · 1 cebolleta · una pizca de tomillo · 3 patatas · 3 dientes de ajo · aceite de oliva · ½ vaso de vino blanco · ½ vaso de agua · perejil picado · sal.
Elaboración:
Sazona la pierna de cordero, colócala en una fuente
de horno untada con aceite y añade las patatas, peladas y cortadas en lonchas,
la cebolleta en juliana y los ajos pelados y en láminas. Espolvorea con el
tomillo y agrega por encima un chorro de aceite, el vino blanco y el agua.
Hornéalo a 180º de 40 a
45 minutos dándole la vuelta a la pierna de vez en cuando (si ves que queda
seco, puedes añadir más agua).
Una vez horneada la pierna, retira el hueso y filetea
su carne. Sírvela en una fuente junto con las patatas y la cebolleta. Por
último, salsea y espolvorea con perejil picado.
586 – CORDERO ASADO AL VINAGRE
Ingredientes:
· 1,5 kg de cordero · 5 dientes de ajo · caldo · aceite · vinagre · perejil · sal · 1 cebolla · 1 pimiento verde
Elaboración:
Sazona el cordero y colócalo en la placa añadiendo el
ajo, el aceite, el vinagre y el agua o el caldo. Seguidamente, mételo en el
horno durante 1 hora y 10 minutos a una temperatura de 160º.
A la hora de servir, acompaña el cordero troceado con
cebolla, pimiento verde y ajo pochados. Finalmente, salséalo con el jugo del
cordero previamente hervido en una sartén a fuego fuerte.
587 – CORDERO CON PATATAS
Ingredientes:
· 1 kg de patatas · 1 kg de cordero (costillar) · agua · sal · 2 hojas de laurel · 1 cuch. de pimentón picante · 3 clavos · 4 dientes de ajo · aceite.
Elaboración:
Blanquea el cordero cociéndolo unos minutos en agua
con sal y resérvalo.
Fríe los ajos picados y los clavos en un poco de
aceite, añade el pimentón, rehoga y echa las patatas peladas y cascadas junto
con el laurel.
Vuelve a rehogar y pon el cordero cubriéndolo con el
caldo de su cocción. Deja que se haga durante 40 minutos a fuego suave. Prueba
de sal y sirve.
588 – CORDERO CON SETAS
Ingredientes:
· 1,5 kg de cordero lechal
troceado · 300 g
de setas o champiñones · 1 cuch. de vinagre · 1 cuch. de harina · una pizca de romero · caldo de carne o agua · 3 dientes de ajo · perejil picado · aceite · sal
Elaboración:
Sala y sofríe los trozos de cordero. Cuando empiecen
a dorarse, añade las setas limpias y troceadas junto con el romero. Rehoga
bien. Añade un majado de ajo, perejil y vinagre, la harina y vuelve a rehogar
hasta que se disuelva. Agrega el agua o caldo cubriendo el cordero y déjalo
hacer unos 30 minutos aproximadamente tapado y a fuego no muy fuerte. Por
último, ponlo a punto de sal.
589 – CORDERO EN SALSA DE
CHORICEROS
Ingredientes:
· 1,5 kg de cordero en
trozos grandes · 2 dientes de ajo · 1 cuch. de vinagre · aceite · sal · 2 vasos de caldo o agua · 2 cuch. de puré de pimiento choricero · fécula · perejil picado · puré de manzanas
Elaboración:
Pela y machaca los ajos en un mortero y añade el
vinagre. Sala el cordero, úntalo con el majado y agrega un chorro de aceite.
Después, colócalo en una placa de hornear, añade el
caldo o agua y mételo en el horno durante una hora y cuarto a una temperatura
de 180º a 200º. Durante el tiempo de cocción, si ves que se queda seco, puedes
añadir un poco de agua.
Una vez horneado, coloca el cordero en una fuente de
servir y vierte la salsa del asado en una cazuelita aparte, quítale bien la
grasa y, a continuación, añade el puré de pimientos. Si la cantidad de salsa no
es suficiente, puedes añadir un poco de caldo. Por último, pruébala de sal y
lígala con un poco de fécula, si fuese necesario. Espolvorea con el perejil
picado, salsea el cordero y sírvelo acompañado de puré de manzanas.
590 – COSTILLAR DE CORDERO AL
ROMERO
Ingredientes:
· 1 costillar de cordero de 1,300 kg · 4 cuch. de aceite · 1 rama de romero fresco (si
no, seco) · 1 vaso de agua · ½ vaso de vino blanco · 2 dientes de ajo · 1 cuch. de vinagre · perejil picado · sal. Guarnición: · 300 g
de coles de Bruselas.
Elaboración:
Sala el costillar, rocíalo con el aceite y mételo en
el horno a 160º. Tenlo 10 o 15 minutos dándole la vuelta. Haz una mezcla con la
batidora del romero picado, el agua, el vino blanco, los ajos, el vinagre y el
perejil. Añade esta mezcla al cordero y deja hacer unos 40 minutos más en el
horno, rociándolo con su jugo de vez en cuando. Para la guarnición, saltea las
coles de Bruselas una vez cocidas y sírvelas acompañando al cordero.
591 – GUISO DE CORDERO
Ingredientes:
· 1,5 kg de cordero · 1 cebolla o 2 cebolletas · 3 dientes de ajo · 1 limón · 2 cuch. de salsa de tomate · 3 vasos de vino blanco · sal · perejil picado · agua · aceite. Guarnición: · 5 espárragos cocidos · 2 patatas cortadas en
cuadraditos y fritas.
Elaboración:
Parte en trozos el cordero, sazona y dóralo en una
cazuela con aceite. Después, echa la cebolla, bien picada, junto con los ajos
en láminas. Cuando empiece a pocharse agrega el vino blanco, la salsa de tomate
y el zumo de un limón. Rehógalo todo y cúbrelo con agua. Tápalo y deja que
cueza durante 30 o 35 minutos, hasta que el cordero quede tierno.
A continuación, agrega las patatas fritas y los
espárragos cocidos. Espolvorea con perejil picado y hazlo a fuego lento durante
5 minutos. Sirve.
592 – HÍGADO DE CORDERO SALTEADO
Ingredientes:
· 500 g de hígado de cordero · 4 huevos · 1 cebolla · 2 dientes de ajo · 1 pimiento verde · 4 cuch. de salsa de tomate · ½ copa de jerez · aceite · sal · pimienta · agua · vinagre · perejil picado · patatas fritas en tacos.
Elaboración:
Pon a pochar en una sartén con un chorro de aceite el
ajo fileteado, el pimiento y la cebolla cortada en juliana. Cuando esté bien
pochado, sazona y añade el hígado cortado en tacos previamente salpimentados.
Rehógalo bien y agrega el jerez, la salsa de tomate y las patatas fritas.
Guísalo unos minutos y espolvorea con perejil picado. Aparte, en una cazuela
con agua hirviendo y un chorro de vinagre escalfa los huevos, con un poco de
sal.
Sirve el hígado acompañado de los huevos escalfados,
también espolvoreados con perejil picado.
593 – MANITAS DE CORDERO CON RABO
DE VACA
Ingredientes:
· 12 patitas de cordero · 1 ½ kg de rabo de vaca · 3 puerros · sal · agua. Salsa: · aceite · caldo de cocción · 2 pimientos morrones · 2 cuch. de carne de pimiento
choricero · guindilla · 1 cebolla · 3 tomates maduros · sal · perejil picado.
Elaboración:
Cuece el rabo en trozos junto con las patitas, los
puerros y un poco de sal. Cuando estén cocidos, retíralos del fuego y guarda
parte del caldo.
Asa los pimientos morrones, pélalos y después
córtalos en tiras. Reserva.
Pica la cebolla y el tomate en trozos y póchalos en
una cazuela con un poco de aceite junto con media guindilla a fuego muy lento.
Sazona. Después pásalo por el pasapuré y, si quieres, también por el chino.
Añade el choricero, incorpora las patitas y el rabo y deja que hierva despacio
durante 15 minutos junto con los pimientos morrones troceados. Puedes añadir un
poco de caldo si ves que queda seco. Pruébalo de sal, espolvorea con perejil
picado y sirve.
594 – MANITAS DE CORDERO EN SALSA
Ingredientes:
· 16 manitas de cordero · 2 cebollas · 1 cuch. de pimiento
choricero · 3 cuch. de salsa de tomate · harina · aceite · huevo · sal. Para cocer las manitas:
· 1 cebolla · 1 puerro · 1 tomate · agua.
Elaboración:
Cuece las manitas en agua con una cebolla, un puerro
y un tomate. Una vez bien cocidas, deshuésalas y rebózalas en harina y huevo.
Fríelas en abundante aceite caliente y resérvalas.
Aparte, pica 2 cebollas y ponlas a pochar con un poco
de aceite. Cuando estén doraditas, añade el tomate y la carne del pimiento
choricero. Ponlo a punto de sal y déjalo cocer 10 minutos.
Para servir, pon la salsa en el fondo del plato y las
manitas encima haciendo un círculo.
595 – MOLLEJAS DE CORDERO AL
AJILLO
Ingredientes:
· 300 g de mollejas de cordero · 3 dientes de ajo · aceite · pimienta · harina · perejil picado · sal.
Elaboración:
Limpia las mollejas de telillas y grasas. Trocéalas y
salpimenta.
Pasa las mollejas por harina rebozándolas bien.
En una sartén pon aceite y añade el perejil picado.
Luego incorpora el ajo picado y las mollejas. Fríe durante 2 minutos
aproximadamente moviéndolas bien y con cuidado porque se puede quemar el ajo, y
salpimenta.
Cuando estén doradas, sácalas a un plato y
espolvoréalas con perejil picado.
Si quieres completar más el plato, puedes poner un
revuelto con huevo.
596 – PIERNA DE CORDERO A LA NARANJA
Ingredientes:
· 1 pierna de cordero de 1,5 kg · 2 naranjas · un poco de tomillo al gusto · 2 dientes de ajo · 1 vaso de vino blanco · coles de Bruselas cocidas · 100 g de tocineta o bacon · sal · aceite · perejil picado · agua · 1 cucharadita de fécula.
Elaboración:
Moja la pierna de cordero con aceite y colócala en
una fuente de horno con un poco de sal.
En un mortero machaca los dientes de ajo con la
ralladura de naranja y el tomillo.
Después, añade el zumo de dos naranjas y el vino.
Mézclalo todo bien y agrégaselo a la pierna. Introdúcela en el horno y déjala
asando 40 o 50 minutos a 180º, vigilándola por si hiciera falta agregar un poco
de agua.
Por último, saca la pierna del horno, sírvela y
reduce la salsa en una sartén.
Añade la fécula diluida en un poco de agua fría para
ligarla, y perejil picado. Salsea y acompáñala con las coles de Bruselas
salteadas con tocineta.
597 – PIERNA DE CORDERO SALTEADA
Ingredientes:
· 1 kg de pierna de cordero
cortada en rodajas · 5 zanahorias cocidas · 2 tomates asados · 2 dientes de ajo · 1 vaso de vino blanco · 2 patatas troceadas · perejil picado · aceite · sal.
Elaboración:
Dora las rodajas de cordero ya sazonadas en una
tartera con aceite unos minutos por cada lado, junto con los ajos pelados y en
láminas (puedes dar unos cortes en los extremos de las rodajas para que no se
recojan). Después, incorpora el vino, retirando parte del aceite, si fuera
necesario.
Fríe las patatas en una sartén, corta las zanahorias
en rodajas y añádeselo todo al cordero. Espolvorea con perejil picado y guísalo
durante 8 o 10 minutos.
En una fuente, coloca el cordero con su guarnición y
acompaña el plato con unos tomates asados.
598 – RIÑONES DE CORDERO AL VINO
TINTO CON PASTA
Ingredientes:
· 10 riñones de cordero · 2 dientes de ajo · 200 g de pasta · 2 cebollas · 1 vaso de vino tinto · tomillo · agua · 1 vaso de caldo de carne o
ave · pan rallado · aceite · sal · pimienta negra.
Elaboración:
Cuece la pasta en agua con sal y un chorrito de aceite.
Escurre y reserva. Pica la cebolla y los ajos y pon a rehogar en aceite. Cuando
esté bien pochado, añade el vino y el caldo, y deja cocer hasta que reduzca a
la mitad. Limpia los riñones, córtalos, salpimenta y saltéalos con ajo y un
poco de aceite. Espolvoréalos de pan rallado y échalos al cazo con la salsa.
Deja cocer 5 minutos agregando una pizca de tomillo.
Saltea la pasta con un poco de aceite y ponla en el
fondo del plato. En el centro coloca los riñones con su salsa y sirve.
599 – RIÑONES DE CORDERO
ENCEBOLLADOS
Ingredientes:
· ½ kg de riñones de cordero · 1 vaso de vino blanco · 3 cebollas · ½ cuch. de harina · 1 vaso de caldo de carne · aceite · sal · 1 vaso de salsa de tomate · perejil picado · agua · vinagre.
Elaboración:
Corta la cebolla en juliana y póchala en aceite.
Limpia bien los riñones de telillas y grasa y córtalos en trozos pequeño
pásalos bien por agua corriente, y después escáldalos durante 1 minuto
aproximadamente en agua hirviendo con un poco de vinagre. Cuélalos y reserva.
Una vez pochada la cebolla, quita parte del aceite,
añade 1a harina y rehoga bien. Después incorpora el vino, un poco de caldo y el
tomate. Por último, añade los riñones y espolvorea con perejil picado. Deja que
se haga —poniendo a punto de sal— durante un par de minutos y sirve.
600 – SORPRESAS DE MOLLEJAS Y
PISTO
Ingredientes:
· 500 g de mollejas de cordero · sal · harina · aceite · 8 hojas de brick · ½ litro de salsa de tomate o
española · ½ cebolleta picada · ½ pimiento morrón troceado · ½ pimiento verde troceado · 1 calabacín pelado y
troceado · 1 tomate picado · 1 diente de ajo picado · aceite · sal.
Elaboración:
Pon todos los ingredientes del pisto en una cazuela
con el aceite y la sal a pochar. Una vez pochados, resérvalos.
Limpia bien las mollejas de telillas y grasas,
córtalas en daditos, sálalas, pásalas por harina y fríelas hasta que estén bien
doraditas en una sartén con aceite caliente. Después, escúrrelas bien. Rellena
las hojas de brick con un poco de pisto y mollejas en el centro y junta los bordes
haciendo una especie de cestitas atadas con cuerda de cocina. Una vez rellenas,
mételas en el horno durante unos 10 minutos a 160º aproximadamente y sírvelas
acompañadas con salsa de tomate o española.
Conejo
601 – CONEJO A LA CERVEZA
Ingredientes:
· un conejo de 1,5 kg · 5 cebolletas · 1 cuch. de harina · 1 copa de brandy · 2 dientes de ajo · un poco de tomillo · 1 vaso de agua · 1 cerveza · sal · un vaso de salsa de tomate · aceite.
Elaboración:
Trocea el conejo y sazona guardando los higaditos.
Pica la cebolleta y póchala en aceite junto con dos
dientes de ajo y sal. Cuando esté bien pochada, añade la harina, rehoga y añade
después los trozos de conejo rehogando otra vez. Añade el tomillo y el brandy,
flambéalo y agrega la cerveza, el agua y la salsa de tomate. Mézclalo todo
bien. Deja guisar 35 minutos hasta que esté tierno. Pon a punto de sal y sirve.
602 – CONEJO A LA JARDINERA
Ingredientes:
· 1 kg de conejo · 200 g de guisantes · 1 hoja de laurel · 1 vaso de vino blanco · 1 cebolla · 2 tomates · caldo de carne · pimienta negra · 4 alcachofas · 1 pimiento verde · aceite de oliva · sal.
Elaboración:
Dile al carnicero que te trocee el conejo.
Pocha con aceite la cebolla, el tomate y el pimiento
verde, muy picados, hasta tener un buen sofrito. Añade el conejo junto con la
hoja de laurel y rehoga bien, dándole vueltas hasta que coja color. Salpimenta
y agrega el vaso de vino blanco. Deja al fuego, con la cazuela destapada, hasta
que se haya evaporado casi todo el vino (5 o 6 minutos).
Cubre el guiso con el caldo de carne, incorporando
las alcachofas y los guisantes cuando empiece a hervir. Tapa la cazuela, baja
el fuego y deja cocer durante 45 minutos.
Rectifica el punto de sal antes de servir.
603 – CONEJO AL AZAFRÁN
Ingredientes:
· 1 kg de conejo · 4 rebanadas de pan · unas hebras de azafrán · 2 cebolletas · 1 cebolla · 1 pimiento verde · 1 vaso de vino blanco · 1 cuch. de harina · sal · pimienta · 2 dientes de ajo · agua o caldo · aceite
Elaboración:
Salpimenta el conejo una vez troceado. En una cazuela
con aceite fríe las rebanadas de pan junto con unos granos de pimienta.
Después, machácalas en un mortero junto con los dos dientes de ajo y el azafrán.
Añade el vino blanco.
En el aceite donde has frito el pan, dora el conejo,
añade luego las cebolletas y el pimiento picados y rehoga bien. Agrega un poco
de harina y vuelve a rehogar. A continuación, añade el majado junto con el vino
y rehoga. Cúbrelo casi de agua y deja que se haga hasta que quede tierno;
tardará unos 30 minutos aproximadamente. Pruébalo de sal y sirve.
604 – CONEJO CON ACEITUNAS
Ingredientes:
· 1 conejo · 300 g de zanahorias · 1 cebolla · 2 ajos · 1 pimiento verde · tomillo · 1 vaso de vino blanco seco · aceite · 12 aceitunas · 1 taza de salsa de tomate · 300 g de patatas · perejil picado · albahaca · harina · sal · pimienta..
Elaboración:
En primer lugar, limpia y trocea el conejo.
En una cazuela pon un chorro de aceite y sofríe la
cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazona y añade
el tomillo y la albahaca. Por último, incorpora una cucharadita de harina para
espesar la salsa.
Aparte, enharina y sazona el conejo. Dóralo en otra
sartén con aceite caliente.
Cuando veas el conejo doradito, procede a ponerlo en
la cazuela con las verduras rehogadas. Agrega el vino, agua y la salsa de
tomate. Deja cocer 30 minutos. Cinco minutos antes de acabar la cocción,
incorpora las aceitunas deshuesadas.
En otra cazuela, cuece las patatas en abundante agua.
Pela, trocea y reserva.
Pon el conejo con la salsa en una fuente y acompáñalo
con las patatas cocidas. Adorna con el perejil picado y sirve.
605 – CONEJO CON
ALCACHOFAS
Ingredientes:
· 1 conejo de 1,200 kg · 6 alcachofas cocidas · 2 cebolletas o 1 cebolla · 2 pimientos verdes · 2 cuch. de carne de pimiento
choricero · 1 cuch. de harina · caldo o agua · aceite · sal · pimienta.
Elaboración:
Limpia y trocea el conejo.
En una cazuela con aceite, saltea los trozos de
conejo salpimentados. Cuando comiencen a dorarse, agrega la cebolleta o cebolla
y el pimiento verde, todo bien troceado. Una vez sofrita la verdura añade la
harina, rehoga y, a continuación, agrega la carne de pimiento choricero,
volviendo a rehogar. Cubre con agua o caldo y deja que cueza durante 35 minutos
aproximadamente. Por último, añade las alcachofas, cocidas y troceadas, déjalo
hacer otros 5 minutos y sirve.
606 – CONEJO CON ARROZ Y
PIMIENTOS
Ingredientes:
· 1 conejo de 1 kg aprox. · 300 g de arroz · 3 pimientos verdes · 1 cebolleta · aceite · 1 tomate · 3 dientes de ajo · agua · sal.
Elaboración:
Trocea y sala el conejo. Después, ponlo a dorar en un
recipiente con un poco de aceite. Cuando esté dorado, añade los pimientos en
tiras, la cebolleta, el tomate, todo bien picado, y los dientes de ajo enteros.
Rehoga bien, agrega el arroz volviendo a rehogar y añade el doble y un poco más
de agua o caldo que de arroz. Da un hervor fuerte y lo terminas de cocinar a fuego
suave unos 20 minutos aproximadamente poniendo a punto de sal. Si lo deseas,
puedes añadir alguna especia.
607 – CONEJO CON CIRUELAS PASAS
Ingredientes:
· 1 conejo de 1,300 kg · 1 vaso de jerez seco · 1 cuch. de harina · 1 cebolla · 12 ciruelas · un poco de tomillo · un poco de laurel · pimienta negra · sal · 100 g de panceta · aceite.
Elaboración:
En una sartén pon a rehogar la cebolla picada.
Mientras, salpimenta el conejo ya troceado y agrégalo
a la cebolla junto con la panceta en trocitos y la harina. Déjalo que se
rehogue todo y añade el jerez junto con el laurel, el tomillo y unos granos de
pimienta negra dándole un pequeño hervor. Añade las ciruelas y deja cocer otros
10 minutos.
Para servir, coloca los trozos de conejo en una
fuente y nápalos con la salsa resultante de la cocción.
608 – CONEJO CON LENTEJAS
Ingredientes:
· 1,200 kg de conejo cortado
en trozos grandes · 200 g
de lentejas · 100 g
de tocineta en adobo · sal · aceite · 1 hoja de laurel · agua · harina.
Elaboración:
Pon en la víspera las lentejas en remojo.
Sazona y enharina los trozos de conejo y fríelos en
una sartén con aceite hasta que estén dorados. Añade la hoja de laurel y la
tocineta troceada. Rehoga, añade las lentejas escurridas y cúbrelo todo con
agua, poniendo a punto de sal. Deja cocer, unos 45 minutos, hasta que esté
hecho, removiendo de vez en cuando. Sirve.
609 – CONEJO CON MOSTAZA
Ingredientes:
· 1 conejo troceado · 3 puerros · 1 copa de jerez · 4 cuch. de mostaza · 1 vaso de vino blanco · 2 patatas · agua · 1 zanahoria · ¼ litro de caldo · aceite · sal.
Elaboración:
Una vez salado el conejo, úntalo con mostaza y aceite
y mételo en el horno caliente durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo,
sácalo y ponle más mostaza, añade el jerez y un poco de caldo, volviendo a
meterlo en el horno durante 20 minutos más aproximadamente. Una vez que
observes que el conejo está bien asado, retíralo del horno y trocéalo y sírvelo
en una fuente rociándolo con su propia salsa. De acompañamiento pon los
puerros, la zanahoria y las patatas. Trocea tanto estas últimas como la
zanahoria y cuécelas en agua con sal. Por último, rehoga los puerros cortados
en bastones y la zanahoria y las patatas ya cocidas.
610 – CONEJO CON NUECES
Ingredientes:
· 1 kg de conejo · aceite de nuez · 1 cebolleta o chalota · 1 diente de ajo · ¼ litro de vino blanco · 1 taza de nata líquida · 300 g de nueces · sal · pimienta. Guarnición: · espinacas salteadas · pimientos asados.
Elaboración:
Trocea el conejo, salpiméntalo y ponlo en una sartén
con aceite a dorar.
En una cazuela con aceite, pon a rehogar la cebolleta
o chalota picada y el diente de ajo entero. Cuando esté bien pochado todo, agrega
el vino blanco y la nata líquida y déjalo cocer 3 minutos. Transcurrido este
tiempo, incorpora a la cazuela el conejo ya frito y déjalo cocer todo junto a
fuego no muy fuerte durante unos 15 minutos. Después, retira el conejo de la
cazuela y deja ésta en el fuego hasta ligar la salsa. Pasa ésta por el pasapuré
y añádele las nueces picadas.
Para servir, salsea el conejo y acompáñalo con unas
espinacas y unos pimientos asados.
611 – CONEJO CON PISTO
Ingredientes:
· 1 conejo · 1 cebolla · 2 tomates · 1 calabacín · 1 vaso de vino blanco · pimienta · sal · 2 pimientos verdes · perejil picado · agua · aceite.
Elaboración:
Trocea el conejo y salpiméntalo. A continuación,
dóralo en una cazuela con un poco de aceite. Cuando esté bien doradito, sácalo
de la cazuela y resérvalo. En el mismo aceite rehoga la cebolla y los pimientos
picados en juliana. Cuando esté la cebolla transparente, incorpora el conejo y
el vino y deja cocer 5 minutos. Transcurrido este tiempo, cubre con agua
y deja que hierva. Cuando lleve cociendo 20 minutos, añade el calabacín y el
tomate en trozos. Espera otros 10 minutos de cocción y sirve.
612 – CONEJO DE MONTE EN MENESTRA
Ingredientes:
· 1 conejo · 4 alcachofas · 2 cuch. de harina · 1 cebolla · 1 zanahoria grande · 1 puerro · 1 pimiento morrón · aceite · agua · 100 g de guisantes · l00 g de habas · sal · 1 vaso de vino blanco · pimienta · tomillo.
Elaboración:
Pica la cebolla, el pimiento, la zanahoria y el
puerro. Pon todo a pochar en una cazuela con 2 cucharadas de aceite. Mientras
tanto, trocea el conejo limpio y salpiméntalo. Cuando las verduras empiecen a
dorar, añade el conejo y espera que se ponga doradito. Entonces, agrega la harina
y el vino. Cuando haya reducido el vino, echa el agua. Nada más empezar a
hervir, es conveniente que quites la espuma. Prueba de sal. Deja que cueza una
hora y cuarto, vigilando que no se quede seco. Transcurrida media hora,
incorpora la alcachofa limpia y troceada en mitades, las habas y los guisantes.
Deja hervir otros 10 minutos, listo para servir. A este plato le sienta de
maravilla un buen vino tinto.
613 – CONEJO EN ADOBO
Ingredientes:
· 1 conejo · aceite · 1 hoja de laurel · 4 dientes de ajo · vinagre · 1 cebolla · orégano · pimienta negra · sal.
Elaboración:
Limpia y trocea el conejo. Salpimenta y colócalo en
una olla con 3 partes de agua y 1 de vinagre y aceite. Añade la cebolla, el
orégano, los ajos, el laurel, la pimienta y una pizca de sal. Pon a hervir,
tapado, a fuego muy lento durante ½ hora. Sirve frío.
Con este adobo, el conejo aguanta una semana en el
frigorífico. También se lo puede congelar.
614 – CONEJO PICANTE
Ingredientes:
· ½ conejo (trasero) · 1 cebolla · 1 kg de tomates maduros · 2 pimientos choriceros · ½ guindilla · sal · aceite · 2 ajos .
Elaboración:
Sala el conejo. Estíralo lo más posible y colócalo
sobre la parrilla hasta que quede bien dorado (30 minutos aproximadamente).
Pocha en una cazuela con aceite la cebolla picada y el
ajo. Cuando la cebolla se dore, añade el tomate picado, la guindilla y el
pimiento choricero entero. Deja que cueza a fuego lento hasta que reduzca a la
mitad. Saca la guindilla y el pimiento choricero. Descarna este último y
añádeselo a la salsa. Pásalo todo por el pasapuré y prueba de sal. Coloca el
conejo en una bandeja y salsea por encima.
615 – GUISO DE CONEJO CON MAJADO
Ingredientes:
· 1 conejo de 1,5 kg aprox. · 1 cebolla · 3 dientes de ajo · unas rebanadas de pan · una pizca de nuez moscada · 1 vaso de vino blanco · un puñado de almendras · perejil picado · aceite de oliva · sal · agua .
Elaboración:
Limpia el conejo (reservando el hígado), pártelo en
trozos y sazona.
En una cazuela con aceite sofríe la cebolla troceada.
Después, añade los ajos y las rebanadas de pan. Una vez dorados, retira los
ajos y el pan y fríe en ese mismo aceite los trozos de conejo.
Coloca los ajos y el pan en un mortero y machácalos.
A continuación, añade las almendras, la nuez moscada y el hígado frito del
conejo. Una vez bien machacado, echa este majado al conejo junto con el vino
blanco y un vaso de agua.
Guísalo a fuego suave durante 30 minutos aproximadamente
hasta que esté tierno (si queda seco, añade más agua). Espolvorea con perejil
picado y sirve.
Aves de corral: pollo y pavo
616 – ALAS DE POLLO AL AJILLO
Ingredientes:
· 16 alas de pollo · ½ cabeza de ajo · ½ cebolla o cebolleta · ½ tomate · aceite y sal · 1 cuch. de harina · ½ cuch. de perejil picado · 1 vaso de caldo de ave o
agua. Para acompañar: · patatas rejilla o asadas.
Elaboración:
Fríe las alas previamente sazonadas en aceite hasta
que queden bien doraditas. Saca las alas y resérvalas.
Retira la mitad del aceite de la sartén y añade el
ajo pelado y cortado en láminas, así como el tomate y la cebolla troceados.
Sazona. Cuando esté pochado agrega la harina y mézclala bien, rehogando.
Después incorpora el caldo, pruébalo de sal y deja cocer unos minutos. A
continuación, añade el perejil y salsea las alas bien calientes.
Acompaña el plato con patatas rejilla o asadas y
sirve.
617 – ALAS DE POLLO AL BRANDY
Ingredientes:
· 16 alas de pollo · 2 cebollas · 2 copitas de brandy · 24 uvas peladas · una pizca de tomillo · una pizca de romero · un trocito de mantequilla · perejil picado · aceite de oliva · sal · pimienta · 3 dientes de ajo.
Elaboración:
En una sartén con aceite, rehoga las alas
salpimentadas hasta que estén doraditas, con unas pizcas de romero y tomillo,
los dientes de ajo enteros y la cebolla muy picada.
A continuación, desgrasa y añade un trocito de
mantequilla y el brandy y flambea. Espolvorea con perejil picado y agrega las
uvas peladas. Déjalo hacer unos minutos para que se mezclen bien todos los
sabores y sirve.
618 – ALAS DE POLLO CON BROCHETAS
DE PIMIENTO Y TOMATE
Ingredientes:
· 16 alas de pollo · 2 pimientos verdes · sal · aceite de oliva · harina. Para las brochetas: · 6 tomates pequeños · 6 pimientos verdes pequeños.
Elaboración:
Primero confecciona las dos brochetas, una con los
tomatitos y otra con los pimientos verdes, y colócalas en la parrilla.
Después, pasa por harina las alas de pollo y fríelas
con 2 pimientos verdes.
Este plato preséntalo acompañando el pollo y los
pimientos con las 2 brochetas como guarnición.
619 – ALAS DE POLLO CON JAMÓN
Ingredientes:
· 16 alitas de pollo · 16 lonchas de jamón serrano · pan rallado · 2 dientes de ajo · aceite · perejil picado. Patatas
panadera: · 1 cebolleta · 2 patatas · 1 pimiento verde · 1 diente de ajo · sal.
Elaboración:
Envuelve cada trozo de ala (para esta receta utiliza
sólo la parte más carnosa del ala) en una loncha de jamón serrano. Pínchalo con
un palillo y pásalo por pan rallado. Fríelo en aceite a fuego lento, para que
se haga bien, con dos dientes de ajo.
Para preparar las patatas panadera, fríe en una
sartén con aceite las patatas peladas y en lonchas con el resto de las verduras
troceadas. Sazona y espolvorea con perejil picado.
Sirve las alas (sin palillo) con las patatas
panadera.
620 – ALBÓNDIGAS DE POLLO
Ingredientes:
· 800 g de pollo deshuesado · 1 o 2 dientes de ajo · perejil picado · sal y aceite · harina · l00 g de miga de pan
remojada en leche · 1 huevo puré de verduras: · 500 g de judías verdes · 300 g de patatas · sal · agua.
Elaboración:
Con un cuchillo bien afilado pica bien la carne de
pollo, o pícala con una picadora. Pela el ajo y machácalo junto con una pizca
de perejil picado. En un bol, mezcla la carne de pollo picada con el majado, el
huevo entero, sin batir, la miga de pan, un chorrito de aceite y sal. Mézclalo
todo muy bien. Forma las bolas, pásalas por harina y fríelas en aceite
caliente. Cuando estén doradas, resérvalas.
Para preparar el puré, pon un litro de agua a hervir.
Trocea las vainas, pela las patatas y córtalas en tiras. Añádeselo todo al agua
con sal y déjalo cocer a fuego lento hasta que esté hecho. Pásalo por la
batidora, y después por un colador a una cazuela. Añade las albóndigas y déjalo
cocer a fuego suave unos 15 minutos. Por último, espolvorea con perejil picado
y sirve.
621 – BROCHETA DE POLLO EN ADOBO
Ingredientes:
· 4 pechugas de pollo · 8 lonchas de tocineta · 4 pimientos verdes · sal y aceite · pimienta. Para acompañar: · arroz blanco. Para el adobo:
· 1 cebolla
picada · ½ vaso de aceite de oliva · orégano · pimienta · 3 dientes de ajo picados · ½ cuch. de pimentón · sal.
Elaboración:
Mezcla todos los ingredientes del adobo y mete el
pollo troceado, dejándolo de media a una hora.
Para montar las brochetas, ve colocando de forma
intercalada los trozos de pollo, los de pimiento y los de tocineta. Salpimenta
y hazlos en la sartén durante 3 o 4 minutos por cada lado. Sirve las brochetas
acompañadas de arroz blanco.
622 – BROCHETAS DE CHAMPIÑONES Y
POLLO
Ingredientes:
· 12 champiñones · 4 palos de brochetas · 8 tiras de bacon · 2 pechugas de pollo · sal · 4 pimientos verdes en tiras · aceite de oliva · pimienta
Elaboración:
Haz 4 brochetas intercalando champiñones ya limpios,
trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. Salpimenta y pon a la plancha
con un chorrito de aceite, dándole la vuelta cada 3 minutos aproximadamente.
Para servir, acompaña con tiras de pimiento verde
frito.
623 – CÓCTEL DE POLLO Y MARISCO
Ingredientes:
· 4 hojas de lechuga rizada,
lechuga de roble y escarola · 1 tomate · 1 muslo de pollo · 200 g
de gambas · mahonesa · cebollino · 2 patatas
Elaboración:
Cuece las patatas y córtalas en rodajas muy finas,
colocando éstas en el fondo del plato. Sobre ellas pon el tomate en lonchas
finas y pelado. También coloca las hojas de las diferentes lechugas y el pollo
desmigado. Posteriormente añade las gambas cocidas y peladas.
Baña todo en una mahonesa ligera y, por último,
sazona con una pizca de cebollino.
624 – GUISO DE POLLO CON PATATAS
Ingredientes:
· 2 muslos de pollo (en 4
trozos) · 1 kg
de patatas · 1 cebolla · 2 tomates maduros · 2 ajos · 1 hoja de laurel · ½ litro de caldo o agua · sal · aceite.
Elaboración:
En una cazuela con aceite, dora el pollo previamente
sazonado. Después, agrega la cebolla, los ajos y los tomates, todo bien picado.
Una vez rehogada la verdura, añade las patatas, peladas y troceadas, el laurel
y, a continuación, vierte el caldo. Deja que cueza durante media hora. Pasado
este tiempo, desgrasa el guiso y sirve.
625 – MUSLO DE PAVO RELLENO
Ingredientes:
· 2 muslos de pavo · 2 salchichas · 2 lonchas de tocino · 2 zanahorias · 1 cebolla · apio · aceite · ½ litro de cava seco · agua · sal · perejil picado.
Elaboración:
Deshuesa con cuidado los 2 muslos de pavo, rellénalos
con una salchicha envuelta en una loncha de tocino y átalos. A continuación,
pocha en una cazuela con un poco de aceite las zanahorias, la cebolla y un
trozo de apio, todo ello cortado en juliana no muy fina. Después añade los
muslos de pavo, rehógalos y agrega el medio litro de cava seco, sazona y deja
que reduzca a la mitad, a fuego suave y con la cazuela tapada durante 20
minutos. Pasado este tiempo, añade agua justo hasta cubrir los muslos y déjalos
cocer a fuego lento hasta que estén hechos, aproximadamente 1 hora.
Saca los muslos rellenos y desgrasa bien la salsa (si
está ligera, lígala con un poco de fécula disuelta en agua fría).
626 – MUSLOS DE PAVO AL LIMÓN
Ingredientes:
· 4 muslitos de pavo · aceite · una nuez de mantequilla o
margarina · 1 vaso de vino blanco · 1 limón · 200 g
de aceitunas negras · 2 cebolletas o cebollas · 5 dientes de ajo · sal · pimienta · una pizca de tomillo picado · harina · perejil picado.
Elaboración:
Corta los muslos en tres trozos y fríelos,
salpimentados, en aceite junto a 2 dientes de ajo enteros y pelados. Aparte,
sofríe el resto de los ajos fileteados y la cebolleta picada en una nuez de
mantequilla y una cucharada de aceite. Incorpora el pavo y la harina. Rehoga.
Después, añade las aceitunas, la piel de limón en juliana (tiras), el vino
blanco y el zumo de limón.
Cuécelo todo junto unos 20 minutos más o menos
añadiendo un poco de agua si fuera necesario. Debe quedar con poco jugo.
Por último, lo adornas con perejil picado
627 – MUSLOS DE PAVO ESTOFADOS
Ingredientes:
· 4 muslos de pavo · 2 puerros pequeños · 1 tomate · 2 zanahorias pequeñas · 1 pimiento verde · 1 cebolla · aceite · sal · 1 vaso de vino blanco · mantequilla · 12 ciruelas pasas · agua
Elaboración:
Limpia y pica los puerros, tomate, zanahoria,
pimiento verde y cebolla. Pocha todo en una sartén con un buen chorro de
aceite. Transcurridos 10 minutos, añade el pavo y rehógalo unos 5 minutos. A
continuación, vierte el vino y déjalo que reduzca. Realizada esta operación,
cubre con agua y prueba de sal. Deja cocer a fuego lento hasta que esté hecho.
Tardará una hora y media. Retira el pavo y colócalo en una fuente. Pasa la
salsa por el pasapuré. Saltea las ciruelas con mantequilla e incorpóralas a la salsa
con el pavo.
628 – MUSLOS DE POLLO A LA BARBACOA
Ingredientes:
· 4 muslos de pollo · sal gorda · patatas paja · aceite.
Elaboración:
Sazona los muslos y colócalos sobre la barbacoa,
untados en aceite, durante 20 minutos aproximadamente por cada lado.
Para acompañar el pollo usa unas patatas paja
previamente fritas.
629 – MUSLOS DE POLLO GUISADOS
Ingredientes:
· 4 muslos hermosos de pollo · 1 cebolla · 1 tomate · 3 dientes de ajo · 1 hoja de laurel · 3 rebanadas de pan frito · 50 g de jamón curado · agua · 1 pimiento morrón asado · 1 vaso de vino blanco · 2 vasos de agua · aceite · sal · harina · perejil picado.
Elaboración:
Deshuesa todos los muslos y rellena éstos con un
salteado de jamón picado, pimiento morrón picado y cierra el hueco con un
palillo.
Pasa los muslos, sazonados, por harina y fríelos sin
que se hagan del todo.
En una cazuela pocha el tomate y la cebolla picados
junto con una hoja de laurel. Machaca en un mortero los ajos, pelados y
troceados, y las rebanadas de pan frito. Cuando la verdura esté pochada,
incorpora este majado. Después, agrega el vino blanco, el agua y los muslos de
pollo. Pon a punto de sal y deja que se haga de 20 a 25 minutos. Espolvorea
con perejil picado, sirve los muslos y salsea.
630 – MUSLOS DE POLLO PICANTES
Ingredientes:
· 4 muslos de pollo · 1 vaso de vino blanco · 2 dientes de ajo · 2 tomates · ½ guindilla · 12 aceitunas negras · 3 patatas medianas · aceite · sal · perejil picado.
Elaboración:
Sazona los muslos de pollo y fríelos en una sartén
con aceite. En una cazuela pon a pochar en un poco de aceite el tomate, el ajo
picado y la guindilla. Cuando estén ligeramente dorados, añade el pollo y las
aceitunas sin hueso fileteadas. Rehógalo todo y a continuación incorpora el
vino blanco. Pruébalo de sal y añade el perejil picado. Déjalo cocer a fuego
suave hasta que el vino se haya evaporado, unos 10 minutos aproximadamente.
Fríe las patatas en rodajas y añádelas al pollo.
Introdúcelo todo en una fuente y mételo en el horno (arriba y abajo) 10 minutos
aproximadamente a unos 180º. Sirve.
631 – MUSLOS DE POLLO RELLENOS
Ingredientes:
· 4 muslos de pollo
deshuesados · 4 lonchas de jamón curado · 4 lonchas de queso · 5 patatas medianas · pimienta · 1 cebolleta · 1 pimiento verde · sal · 8 palillos · aceite · agua.
Elaboración:
Deshuesa los muslos de pollo, sálalos y rellénalos
con el jamón y el queso; enróllalos y pínchalos con los palillos. Pela las
patatas y córtalas en lonchas de ½ cm. Después, colócalas en el fondo de la
placa de horno, y encima la cebolleta y el pimiento cortados en juliana. Añade
sal y coloca los muslos encima, ponles pimienta y añade aceite, un vaso de agua
y mételos en el horno a 180º durante 35-40 minutos. Si se queda seco, puedes
añadir más agua. Si al servir queda el caldo muy ligero, puedes ligarlo con
fécula.
632 – PAVO CON CALABACÍN
Ingredientes:
· 500 g de pechuga de pavo · 2 dientes de ajo picados · aceite · 500 g de calabacines · 1 vaso de vino blanco · sal · 1 cucharadita de orégano · perejil · 10 aceitunas negras · ½ vaso de caldo · harina de maíz · pimienta.
Elaboración:
Corta las pechugas en tiras, salpiméntalas y, en una
sartén con aceite, dóralas. Cuando estén doradas, sácalas. Fríe el calabacín
cortado en aros. Retira y coloca las tiras de pavo encima.
Quita un poco de aceite de la sartén y añade un poco
de ajo picado, orégano y el vino blanco. Deja reducir un poco y agrega el
caldo, las aceitunas negras y un poco de harina de maíz diluida en agua.
Liga la salsa y échala sobre las tiras de pavo y el
calabacín.
633 – PAVO EN ESCABECHE A LA ANTIGUA
Ingredientes
para 10 personas:
· 1 pavo limpio de 3 kg aproximadamente · 2 litros de aceite de
oliva · 1 litro
de vinagre de vino · 1 ramita de tomillo seco · sal · 1 cebolla grande · 4 hojas de laurel · 15-20 granos de pimienta
negra · 1 docena de dientes de ajo · ½ litro de vino blanco · ½ litro de agua · azúcar · piñones. Para acompañar: · frutas pasas (dátiles, higos
secos, uvas pasas, orejones).
Elaboración:
En una cazuela, pon a calentar medio litro de agua y
medio litro de vino blanco con 4 9ucharadas colmadas de azúcar. Cuando comience
a hervir, añade las frutas pasas troceadas y los piñones y deja hacer a fuego
lento unos 10 minutos.
Aparte, en otra cazuela grande coloca el pavo limpio
y sazonado por fuera y por dentro, el tomillo, los dientes de ajo enteros y con
piel, la cebolla troceada, el laurel y los granos de pimienta. Añade los 2 litros de aceite, el
litro de vinagre y una cucharada sopera de sal. Cuando empiece a hervir, cubre
la cacerola con papel de aluminio y pon encima la tapa, para que no se evapore
el vinagre. Guísalo a fuego suave durante una hora y media aproximadamente.
Escurre el pavo y filetéalo. Sirve acompañado de las frutas y salsea.
Puedes tomar este plato recién hecho o conservarlo
varios días en su jugo, tomándolo entonces frío, sin recalentar.
634 – PECHUGA DE PAVO CON MOSTAZA
Ingredientes:
· 1 pechuga de pavo para 4
personas · 1 vaso de mostaza · harina · sal · aceite · 2 dientes de ajo. Guarnición: · salsa de tomate · patatas fritas.
Elaboración:
Corta la pechuga en filetes y sálalos. Después,
úntalos bien con la mostaza y déjalos macerar durante una hora. Pasa los
filetes por harina y fríelos en aceite caliente junto con dos dientes de ajo
golpeados.
Acompáñalos con la salsa de tomate y unas patatas
fritas.
635 – PECHUGA DE PAVO CON
PIMIENTOS
Ingredientes:
· 600 g de pechuga de pavo · 4 pimientos verdes · 2 pimientos morrones · 2 patatas · pimienta · 4 dientes de ajo · sal · aceite · perejil picado.
Elaboración:
Trocea la pechuga, salpimenta y dórala en una sartén
con aceite caliente y los dientes de ajo, sin pelar. Sácala y reserva. En el
mismo aceite, fríe a fuego suave los pimientos limpios y troceados hasta que
estén pochados. Pela las patatas, trocéalas (si quieres, puedes tornearías) y
fríelas en otra sartén con aceite bien caliente. Cuando esté dorado el
pimiento, quítale parte del aceite y añade la pechuga y la patata. Espolvorea
con perejil picado, sazona y déjalo hacer todo junto unos minutos a fuego
lento.
636 – PECHUGAS DE PAVO CON PURÉ
DE CASTAÑAS
Ingredientes:
· 1 kg de pechugas de pavo · 1 cebolla · 2 zanahorias · 1 tomate · 1 puerro · 1 pimiento verde · sal gorda · pimienta · 1 vaso de vino blanco · agua · puré de castañas · pasta cocida · 2 dientes de ajo · aceite · perejil picado.
Elaboración:
Limpia la verdura y luego pícala no demasiado fina.
Salpimenta las pechugas de pavo y colócalas en una placa de horn0
honda. Echa la verdura picada por encima, agrégales un vaso de vino y 2 vasos
de agua, dejando que cueza durante 40 minutos a 180º, dándole vueltas durante
el tiempo de cocción y vigilando para echarle agua con el fin de que no se
quede seco.
Una vez hechas las pechugas, sácalas a un plato y
pasa la verdura con su salsa por el pasapuré. Si queda muy espeso, añade agua,
y si queda muy ligero, déjalo cocer un poco más. Calienta el puré y saltea la
pasta en aceite espolvoreando con perejil picado.
Corta las pechugas en filetes y colócalas en una
fuente. Salsea y acompáñalo con puré de castañas y la pasta salteada.
637 – PECHUGAS DE PAVO EN SALSA
Ingredientes:
· 2 pechugas de pavo · 3 peras · 600 g de espinacas cocidas · 100 g de mantequilla · sal y pimienta · 2 ajos · ½ vaso de vino de madeira · ½ vaso de brandy · ½ vaso de nata líquida · aceite · perejil picado.
Elaboración:
Corta las peras en 4 o 6 trozos y quita las pepitas.
En una sartén con un poco de mantequilla fríelas hasta que estén tiernas.
Pon el madeira, el brandy y la nata a reducir en un
cazo a fuego lento, liga la salsa con fécula si es necesario, pruébala de sal,
espolvoréala con perejil picado y resérvala.
Fríe las pechugas fileteadas y salpimentadas en un
poco de aceite junto con el ajo en tacos. Saltea las espinacas con un choto de
nata y colócalas en el fondo de una fuente; a continua coloca las pechugas
encima y salséalo. Una vez en la mesa, acompaña el plato con las peras.
638 – PECHUGAS DE POLLO AGRIDULCE
Ingredientes:
· 4 pechugas de pollo · ¼ litro de caldo · 3 cuch. de pimienta · azúcar · 1 cuch. de harina de maíz · 1 dl de vinagre · sal · aceite.
Elaboración:
Salpimenta las pechugas limpias. Fríelas en un poco
de aceite haciendo que queden bien doradas. Resérvalas. Caramelizado el azúcar,
añade el vinagre y luego el caldo, y por último un poco de pimienta rosa o
verde. Para ligar la salsa, agrega harina de maíz disuelta en agua y deja que
espese. Corta las pechugas en filetes e incorpóralas a la salsa, deja reposar
un minuto y sirve acompañado con pimientos morrones o una ensalada.
639 – PECHUGAS DE POLLO AL OPORTO
Ingredientes:
· 3 pechugas de pollo · 1 vasito de oporto · 1 vasito de nata · ½ cebolleta · aceite · 1 tomate · ½ kg de champiñones · sal · maizena (si necesita
espesar) · pimienta.
Elaboración:
Pica muy fino la cebolleta y el tomate pelado y sin
pepitas.
Ponlo en una cazuela Con aceite a rehogar, sazona e
incorpora los champiñones cortados en láminas y las pechugas en tiras. Deja
sofreír todo, y cuando las pechugas estén doraditas añade el vasito de oporto y
la nata. Pon a fuego lento más o menos 20 minutos hasta que reduzca la salsa.
Si queda ligera, Puedes espesar con harina de maíz. Sirve. De guarnición puedes
poner patatas paja.
640 – PECHUGAS DE POLLO CON
CHAMPIÑONES
Ingredientes:
· 300 g de champiñones · 4 pechugas de pollo · 3 dientes de ajo · ½ vaso de vino blanco · perejil picado · aceite · sal · 1 cuch. de pan rallado · salsa de tomate .
Elaboración:
Limpia y corta los champiñones en láminas
de ½ cm de grosor aproximadamente y ponlos en una cazuela con un poco de aceite
y el ajo picado. Rehógalo todo bien y añade el vino dejando que se haga
despacio. A la mitad de la cocción pon pan rallado y perejil.
Por otro lado, fríe en aceite las pechugas, no mucho
para que estén jugosas. Echa las pechugas a la cazuela de los champiñones y pon
un poco más de pan rallado y déjalo 5 minutos más en el fuego.
Para acompañar este plato es recomendable salsa de
tomate casera.
641– PECHUGAS DE POLLO RELLENAS
Ingredientes:
· 4 pechugas de pollo · aceite · 4 lonchas de jamón curado · lochas de queso graso
rallado · 2 dientes de ajo · sal · pimienta · perejil picado · 250 g
de pasta cocida.
Elaboración:
Abre las pechugas, ya limpias, por la mitad, sazona e
introduce una loncha de queso y otra de jamón.
Pasa las pechugas por pan rallado y fríelas en una
sartén con aceite bien caliente y dos dientes de ajo.
En otra sartén con aceite, saltea la pasta cocida y
bien escurrida y espolvorea con pimienta molida y perejil picado.
Sirve las pechugas acompañadas de la pasta.
642 – PECHUGAS DE POLLO VILLEROI
Ingredientes:
· 4 pechugas de pollo · leche · sal · harina · 2 nueces de mantequilla · aceite · huevo · pan rallado · pimienta negra · patatas fritas.
Elaboración:
Pon las pechugas abiertas por la mitad, en leche,
durante 1 hora. Sácalas y sécalas.
Haz la bechamel con 2 nueces de mantequilla, 2
cucharadas de harina, 1 vaso grande de leche, sal y pimienta.
Cuando esté hecha y bien espesa, mete las pechugas en
la bechamel intentando que queden cubiertas por una capa de ésta, y luego
colócalas en una placa untada de mantequilla para que no se peguen. Cuando
estén frías, pásalas por harina, huevo y pan rallado y fríelas en aceite
caliente.
Sírvelas acompañadas de patatas fritas.
643 – PIMIENTOS RELLENOS DE POLLO
Y PAVO
Ingredientes:
· 16 pimientos del piquillo · 250 g de picadillo de
pollo · 200 g
de picadillo de pavo · 1 loncha picada de jamón · harina · sal y aceite · pimienta · perejil picado · huevo batido. Salsa: · 200 g de pimientos rojos · 1 cebolla · 1 tomate · 1 vaso de agua · sal · aceite · 2 dientes de ajo.
Elaboración:
Mezcla la carne con el jamón picado y salpimenta.
Rellena los pimientos, pásalos por harina y huevo, fríelos y después resérvalos
bien escurridos.
Salsa: pica la cebolla y el tomate y ponlos a dorar
junto con los ajos picados en una sartén con aceite, añade luego los pimientos
rojos picados y el agua; déjalo cocer durante unos 30 minutos, a fuego lento.
Pruébalo de sal, pásalo por la batidora y después por un colador o un chino.
Agrega luego a la salsa los pimientos rellenos y ponlo a cocer a fuego suave 15
minutos aproximadamente, también a fuego lento. Espolvorea con perejil picado,
sirve los pimientos y salsea.
644 – POLLO A LA ANDALUZA
Ingredientes:
· 1 pollo de 1 ½ kg aprox. · 100 g de aceitunas sevillanas
· 2 higadillos
de pollo · frutos secos (almendras y piñones) · unos granos de pimienta
negra · 2 cebollas · 2 dientes de ajo · perejil · azafrán · caldo de carne · aceite.
Elaboración:
En una cazuela con un chorro de aceite, pon a rehogar
las cebollas picadas, los ajos y unas bolas de pimienta negra. Posteriormente,
añade el pollo cortado en 8 trozos. Cuando tome color, añade el caldo de carne
con el azafrán y las aceitunas. Tapa y deja que cueza suavemente unos 40
minutos.
Mientras tanto, maja en el mortero, con cuidado, los
frutos secos y los higadillos y agrega esta mezcla a la cazuela. Transcurrido
el tiempo de cocción, sírvelo espolvoreado con perejil picado.
645 – POLLO A LA CANELA
Ingredientes:
· 1 pollo de 1 ½ kg aprox. · 1 cuch. de canela en polvo o
un trozo de canela en rama · 4 dientes de ajo · 1 vaso de vino tinto · aceite · agua · sal · 1 cucharadita de harina · pimienta · perejil.
Elaboración:
Trocea el pollo, salpiméntalo y sofríelo en aceite.
Cuando tome color, añade los dientes de ajo enteros, el perejil picado y la
harina, rehoga y cubre con agua. Déjalo cocer a fuego suave unos 20 minutos
aproximadamente. Pasado ese tiempo, añade la canela y el vino tinto, y deja
cocer alrededor de 10 minutos más hasta que esté hecho.
646 – POLLO A LA FLORENTINA
Ingredientes:
· 1 pollo de 1 kg · 60 g de mantequilla · ½ vaso de vino blanco · 1 litro de agua · sal · ½ kg de espinacas hervidas · 4 cuch. de parmesano
rallado · perejil · ½ litro de bechamel · pimienta.
Elaboración:
Derrite la mitad de la mantequilla en una cazuela y
añade el pollo troceado. Deja que se dore y añade el vino blanco, la sal y el
agua. Deja que cueza a fuego lento durante media hora.
Aparte, saltea las espinacas limpias, cocidas y
troceadas en una sartén con la mantequilla sobrante. Colócalas en el fondo de
una fuente resistente al calor. Sobre ellas coloca el pollo y salséalo con la
bechamel. Por último, cubre con queso rallado y gratina en el horno. Retira con
cuidado de no quemarte y sirve.
647 – POLLO A LA JARDINERA
Ingredientes:
· 1 pollo de 1 ½ kg · 200 g de habas limpias · 3 zanahorias · 4 alcachofas · 100 g de guisantes limpios · aceite · agua · sal · pimienta · 3 dientes de ajo · 2 cuch. de harina.
Elaboración:
Trocea el pollo, salpiméntalo y dóralo en una cazuela
con aceite junto con el ajo en láminas. Después, agrega la harina y rehoga.
Limpia todas las verduras y trocea la zanahoria y las
alcachofas en cuartos. Agrégalas al pollo y cúbrelo todo con agua. Pon a punto
de sal y guísalo durante unos 35 minutos.
Por último, desgrasa y sirve.
648 – POLLO A LA MOSTAZA
Ingredientes:
· 1 pollo de 1,300 kg troceado · 2 cebollas · 1 tomate · aceite · 2 cuch. de mostaza · pimienta · caldo o agua · 1 cuch. de harina · perejil picado · sal.
Elaboración:
Pica la cebolla y el tomate, sazona y póchalo con un
poco de aceite. Añade la harina, rehoga bien y, después, agrega el pollo
salpimentado, volviendo a rehogar.
Cúbrelo con caldo o agua y deja que se haga unos 25 o
30 minutos a fuego suave. A cinco minutos de finalizar la cocción, añade la
mostaza.
Por último, pon a punto de sal y sirve.
649 – POLLO A LA NARANJA
Ingredientes:
· 1 pollo grande · 3 naranjas · 3 ajos · 2 tomates · 1 cebolla · caldo de gallina · vino tinto · pimienta negra · sal · aceite · 1 zanahoria · 1 pimiento verde · harina de maíz refinada.
Elaboración:
Mete dentro del pollo 2 naranjas troceadas, y coloca
sobre él la verdura también troceada.
Coloca el pollo en una tartera con un poco de aceite.
Riega todo con vino, caldo y el zumo de naranja. Salpimenta y mete el pollo en
el horno a 180º durante 45 minutos. Saca el pollo y trocéalo.
Cuela la salsa y lígala con harina de maíz refinada.
Echa la salsa sobre el pollo y sirve.
650 – POLLO ADOBADO
Ingredientes:
· 800 g de pollo troceado · 1 vaso de vino de Oporto · 1 vaso de vino tinto · 1 pizca de tomillo · 1 pizca de romero · unas bolas de pimienta negra
· sal · perejil picado · harina · aceite. Guarnición: · patatas fritas .
Elaboración:
Sazona el pollo y colócalo en un bol con la pimienta,
el romero, el tomillo, el vino tinto y el oporto y deja macerar unas 6 horas.
Después, pasa los trozos de pollo escurridos por
harina y fríelos en una sartén con aceite.
Sirve el pollo en una fuente espolvoreado con perejil
picado y acompáñalo con patatas fritas.
651 – POLLO ASADO CON BACON
Ingredientes:
· 1 pollo de 1,300-1,500 kg · 4 lonchas de bacon · ½ limón · sal · tomillo · ½ vaso de agua · aceite · perejil picado · patatas fritas · pimienta.
Elaboración:
Limpia el pollo. Sazónalo por dentro y por fuera y
colócalo en una fuente de horno. Introduce dentro las lonchas de bacon
enrolladas junto con el tomillo y espolvorea con la pimienta molida. Después,
rocía con el zumo de ½ limón y con un chorro de aceite.
Por último, introduce el medio limón dentro del
pollo.
Añade ½ vaso de agua a la placa para que no se seque.
Mételo en el horno a l70-l75º durante 40 minutos aproximadamente.
Sirve el pollo troceado y salsea. Acompáñalo de
patatas fritas con sal y espolvoreadas con perejil picado.
652 – POLLO ASADO CON
PERAS
Ingredientes:
· 1 pollo · 5 peras · ¼ litro de caldo · ¼ litro de vino fino · 2 dientes de ajo · aceite de oliva y sal · pimienta molida. Para
acompañar: · calabacín frito.
Elaboración:
Limpia bien el pollo, sálalo y agrega una pizca de
pimienta molida. En su interior coloca el ajo pelado y una pera entera, sin
pelar. A continuación, pon el pollo en la placa del horn0 junto con
el resto de las peras colocadas alrededor. Rocíalo con aceite e introdúcelo en
horno ya caliente a 200º. A los 20 minutos, añade el caldo y el vino, dándole
después la vuelta al pollo para que se haga bien por todos los lados y
dejándolo otros 20 minutos a la misma temperatura. Transcurrido este tiempo
sácalo y sírvelo troceado, colocando las peras asadas como guarnición y
acompañándolo de unas rodajas de calabacín frito.
653 – POLLO ASADO CON
TOMATES
Ingredientes:
· 1 pollo de l,200 kg · 4 tomates · 2 dientes de ajo · 1 cuch. de mostaza · orégano · aceite · pimienta negra · vinagre · 1 vaso de vino blanco · sal gorda.
Elaboración:
Prepara primero el majado con la mostaza, 4 granos de
pimienta negra, los ajos y el vinagre. Coloca el majado en la placa de horno.
Sobre ésta pon el pollo, limpio y salado.
Unta el interior del pollo con mostaza y alrededor
del mismo sitúa los tomates, previamente pinchados, para que suelten su jugo y
se mezcle con el del pollo.
Mete en el horno durante una hora a 180º. A mitad de
asado, añade el vaso de vino blanco y el orégano.
Posteriormente si ves que el pollo se está quedando
seco, puedes agregarle agua o, mejor, caldo de verdura.
Cuando esté asado y para servir, pela los tomates,
trocea el pollo y baña con el caldo que hay en la placa.
654 – POLLO CON BERROS
Ingredientes:
· 1 pollo de 1 kg 2 cebollas · 3 tomates · 2 dientes de ajo · 200 g de berros · pimienta · aceite · caldo de verduras · harina · sal · patatas rejilla.
Elaboración:
Limpia los berros, corta el pollo en trozos y
salpiméntalo. En una cazuela con aceite pocha la cebolla y el ajo muy picados
junto con el tomate bien troceado. Sazona y agrega 2 cucharadas de harina. Una
vez rehogada la harina, echa el pollo y saltéalo. Cubre con el caldo de
verduras.
Si lo deseas, añade un vaso grande de vino blanco.
Déjalo hacer durante 35 o 40 minutos.
A continuación, desgrasa el guiso y agrégale los
berros. Déjalo cocer otros 5 minutos.
Sirve el pollo, salsea y acompáñalo con unas patatas
rejilla. También puedes acompañar este plato con arroz blanco.
655 – POLLO CON GUISANTES
Ingredientes:
· 1 pollo mediano · 2 cebolletas o cebollas · 3 dientes de ajo · 1 zanahoria · 1 vaso de caldo de carne · 2 cuch. de harina · 250 g de guisantes · aceite · pimienta · sal · perejil picado · agua.
Elaboración:
Corta el pollo en trozos no muy pequeños, salpiméntalo
y fríelo en aceite con tres dientes de ajo. Cuando esté frito, sácalo y
resérvalo.
En otra sartén pocha la cebolla y la zanahoria
picadita con un chorro del aceite donde has frito el pollo. Cuando estén bien
dorados, añade la harina, rehoga y añade el pollo frito. Vierte el caldo, los
guisantes y medio vaso de agua. Deja que se haga durante 30 minutos y pasa la
salsa por un chino a una cazuela baja.
Por último, espolvorea con perejil picado y sirve.
656 – POLLO CON PASTA
Ingredientes:
· 500 g de pollo troceado · 200 g de fideos · 1 cebolla · 2 o 3 tomates maduros · 2 dientes de ajo · caldo de pollo · 1 cucharadita de pimentón
(dulce o picante) · aceite de oliva · sal · 150 g
de queso rallado (opcional).
Elaboración:
En una cazuela con aceite pocha la cebolla y el ajo
picados muy finos. Después, incorpora los trozos de pollo sazonados, dejando
que se rehogue durante unos minutos, hasta que quede doradito. Anade los
tomates, cortados en dados, y deja que se hagan unos 5 minutos. Agrega el pimentón
removiendo para que no se queme, echa los fideos y cubre con el caldo.
Guísalo todo a fuego lento durante 15 minutos con la
cazuela tapada.
Puedes espolvorear con queso rallado antes de servir.
657 – POLLO CON PIMIENTOS ROJOS
Ingredientes:
· un pollo de 1,400 kg · 2 o 3 pimientos morrones · 1 vaso de vino blanco · 1 cebolla o cebolleta · 4 dientes de ajo · 2 tomates · 1 hoja de laurel · 1 cuch. de harina · aceite · agua · sal.
Elaboración:
Corta el pollo en trozos pequeños. Pica el ajo, la cebolla
y el tomate y ponlos a pochar en una cazuela con un poco de aceite, una hoja de
laurel y un poco de sal. Antes de que se dore añade el pollo sazonado y el
vino, rehógalo con un poco de harina y cubre con agua.
Corta los pimientos en tiras y añádeselos al pollo.
Deja que cueza de 30 a
40 minutos y sirve.
658 – POLLO CON PIÑA
Ingredientes:
· 1,300 kg de pollo troceado
· ½ vaso de
vinagre blanco · ½ vaso de vino dulce · ½ vaso de vino blanco o verde de racima · ½ cuch. de azúcar · sal y pimienta · perejil picado · aceite · 3 dientes de ajo · ½ piña natural o en
conserva. Guarnición: · puré de manzana
Elaboración:
Sala el pollo y ponlo a freír en una sartén con
aceite junto con los dientes de ajo. Cuando esté frito, pásalo a otra cazuela
con un poco de aceite de la fritura y añade la piña en trozos, el vinagre, el
azúcar, los vinos y un poco de pimienta, y déjalo cocer hasta que reduzca la
salsa y quede ligeramente espesa, unos 25 minutos. Espolvorea con perejil
picado.
Sirve el pollo y la salsa en una fuente y acompáñalo
con puré de manzana.
659 – POLLO CON UVAS
Ingredientes:
· 1 pollo troceado · 1 racimo de uva de mesa
embolsada · 1 vaso de caldo o agua · ½ vaso de brandy · aceite · sal · 1 cuch. de harina .
Elaboración:
En una cazuela con un poco de aceite, dora el pollo
con sal. Cuando esté dorado, añade la harina y rehoga. Después agrega el
brandy, a continuación incorpora el caldo y deja cocer a fuego lento de 30 a 35 minutos. Después,
añade los granos de uva y déjalo hacer otros 10 minutos a fuego lento.
Por último, sirve.
660 – POLLO CON VERDURAS
Ingredientes:
· 16 alitas de pollo · 1 cebolleta · 2 zanahorias · 2 puerros (sólo lo blanco) · 2 pencas de acelga · aceite · sal · pimienta · 8 pimientos rojos asados y
pelados · 2 pimientos verdes · agua.
Elaboración:
Corta en juliana la zanahoria y las pencas y ponlas a
cocer en agua hirviendo con sal durante 5 minutos aproximadamente, hasta que
estén tiernas.
Corta en juliana la cebolleta, el puerro y el
pimiento verde en tiras y ponlo a pochar con aceite. Sazona.
Limpia las alitas, salpimenta y ponlas a freír con
las verduras.
Cubre los platos con las verduras cocidas y
escurridas en el fondo y sirve encima las alas. Acompaña con la fritada de
puerro, cebolleta y pimiento verde y con los pimientos rojos fritos.
661 – POLLO EN ESCABECHE
Ingredientes:
· 1 pollo de 1 ½ kg · 1 vaso de vino blanco · 1 vaso de vinagre · 1 cebolla · 3 dientes de ajo · 2 hojas de laurel · 1 cuch. de tomillo · aceite · sal · 15-20 granos de pimienta.
Para acompañar: · 2 tomates asados
Elaboración:
Limpia, trocea el pollo y sazónalo.
En una sartén con abundante aceite fríe los trozos y
colócalos después en una cazuela.
En el aceite que queda, pon la cebolla troceada y los
dientes de ajo pelados. Añade el laurel, el tomillo y la pimienta. Una vez
pochado, agrégaselo al pollo junto con el vino y el vinagre. Cuécelo todo
durante 30 minutos y sirve acompañado con tomates asados, pelados y aliñados
con sal y aceite.
Puedes comer este plato frío o caliente.
662 – POLLO ESCALFADO A LA SIDRA
Ingredientes:
· 1 pollo troceado · 3 dl de sidra · 1 cebolleta · pimienta en grano · 2 ramitas de estragón · 2 manzanas en rodajas · mantequilla · 2 cucharaditas de fécula de
patata · 2 dl
de nata · sal · pimienta · aceite.
Elaboración:
En una cazuela pon un chorro de aceite, y cuando esté
caliente echa el pollo salpimentado para que se dore.
Cuando lo tengas dorado, agrega la cebolleta picada
para que se rehogue junto con el pollo.
Después, incorpora la sidra, unos granos de pimienta
y el estragón.
Cuando rompa a hervir, tapa la cazuela y deja que
cueza a fuego lento durante 30 minutos. Pasado este tiempo, agrega las rodajas
de manzana. Reserva 8 rodajas para adornar el plato.
Una vez incorporada la manzana, deja que hierva a
fuego lento otros 10 minutos. Transcurrido este tiempo, retira la cazuela del
fuego y saca los trozos de pollo y la manzana a la fuente de servir.
En un tazón mezcla la fécula de patata con la nata.
Incorpora esta mezcla a la cazuela donde has cocido el pollo. Lleva a
ebullición y deja que hierva unos minutos, moviendo para que no se pegue. Una
vez que haya espesado la salsa, viértela encima del pollo.
Saltea en una sartén con mantequilla las rodajas de
manzana que habías reservado. Adorna con ellas la fuente.
Sirve.
663 – POLLO ESTOFADO DE LAS
PALMAS
Ingredientes:
· 1 pollo · 2 cebollas o
cebolletas · 1 cabeza de ajo · 1 hoja de laurel · 1 cuch. de pimentón dulce · 1 vaso de vino tinto · 1 cuch. de manteca · sal · pimienta · patatas fritas en dados.
Elaboración:
Sofríe en la manteca el pollo troceado y
salpimentado. Después, añade las cebollas picadas, los ajos, el laurel, el
pimentón y el vino y déjalo cocer todo, tapado, unos 30 minutos
aproximadamente. Por último, agrega las patatas fritas y deja que dé un hervor
de 5 minutos aproximadamente.
Sirve.
664 – POLLO GUISADO CON CERVEZA
Ingredientes:
· 1 pollo de 1 ½ kg · ½ litro de cerveza · aceite · sal · 2 dientes de ajo · 3 patatas troceadas y fritas
· perejil picado
· pimienta.
Elaboración:
Limpia y trocea el pollo. Saltea el ajo picado en una
cazuela con aceite y a continuación rehoga el pollo salpimentado, durante 8-10
minutos, hasta que se dore. Desgrasa. Añade los trozos de patata frita y la
cerveza.
Espolvorea con perejil picado y guísalo durante 15
minutos. Listo para servir.
665 – POLLOS TOMATEROS A LA PARRILLA
Ingredientes:
· 2 Pollitos tomateros · 1 dl de aceite · 2 dientes de ajo · 1 dl de vinagre · perejil · sal gorda guarnición: · 3 patatas (para hacer
patatas fritas).
Elaboración:
Parte por la mitad cada pollito y sálalos. Maja en un
mortero el ajo con el perejil y añádeles el aceite y el vinagre.
Después, coloca el pollo en la parrilla y úntalo con
el majado según se vaya asando (10 minutos por cada lado).
Fríe las patatas en una sartén con el aceite y ponlas
de guarnición. También puedes utilizar pimientos verdes y pimiento morrón frito
y cortado en tiras.
666 – ROLLITOS DE POLLO
Ingredientes:
· 4 pechugas de pollo · 2 huevos cocidos · 2 cebollas · ¼ kg de champiñones · 1 vaso grande de caldo · orégano · aceite · pimienta · sal. Guarnición: · patatas fritas tipo paja.
Elaboración:
Quita la piel, el huesillo y los gordos a las
pechugas, ábrelas por la mitad y aplástalas. Coloca sobre ellas sal, pimienta y
los huevos cocidos con algunos champiñones, ambos bien picados. Enrróllalo todo
y ata las pechugas.
Pela y corta en aros las cebollas, limpia y corta en
láminas el resto de los champiñones y colócalos salpimentados en una fuente de
horno. Pon encima los rollitos de pechuga. Rocíalo todo con el caldo y
espolvorea con orégano. Mételo en el horno a 200º durante 20 minutos.
Pasado ese tiempo, saltea en una sartén con aceite un
poco de huevo cocido picado con cebolla y champiñones que tenías en el horno.
Saca los rollitos de pollo a una fuente de servir y
córtalos en rodajas, colocándolos encima de la salsa. Sirve el plato acompañado
de patatas fritas tipo paja, como guarnición.
667 – SALPICÓN DE POLLO Y CERDO
Ingredientes:
· 400 g de pechuga de pollo · 400 g de lomo adobado de
cerdo · sal · aceite · 2 dientes de ajo · patatas fritas en rodajas. Vinagreta: · 1 cebolleta o media cebolla · 1 pimiento verde · perejil picado · 1 vaso de aceite de oliva · ½ vaso de vinagre · sal · 2 huevos cocidos.
Elaboración:
Sazona la pechuga y pártela junto con el lomo en
tacos. En una sartén con aceite rehoga estos tacos con el ajo partido en
láminas, hasta que estén fritos.
Coloca el salpicón sobre una cama de patatas fritas
en rodajas y acompaña con la vinagreta que habrás preparado en un bol mezclando
todos sus ingredientes bien picados.
Sirve templado el salpicón.
668 – SAN JACOBOS DE PAVO
Ingredientes:
· 8 filetes de pechuga de pavo
· 4 lonchas de
queso de fundir · 2 o 3 dientes de ajo · sal · pimienta · aceite · 1 plato de harina · 1 plato con pan rallado · huevo batido. Guarnición: · pasta cocida · 1 pimiento verde · perejil picado.
Elaboración:
Aplasta y salpimenta los filetes. Rellénalos con el
queso (filete, queso, filete) y pásalos por harina, huevo y pan rallado.
Fríelos en aceite bien caliente a fuego no muy fuerte
por ambos lados Junto con los ajos aplastados.
Sírvelos en una fuente o en platos individuales.
Para la guarnición, fríe el pimiento troceado y
saltea en la misma sartén la pasta cocida, espolvoreando con perejil picado.
669 – SUPREMAS DE POLLO CON
PLÁTANOS
Ingredientes:
· 8 filetes de pechuga de
pollo · 3 huevos · 3 cuch. de leche · sal · pimienta · pan rallado · 2 dientes de ajo · aceite. Guarnición: · 4 plátanos no muy maduros · harina · huevo batido con un poco de
leche · aceite .
Elaboración:
Sazona las pechugas con la sal y la pimienta. Bate
los huevos con la leche.
Pasa las pechugas por el huevo, a continuación por el
pan rallado y fríelas en aceite caliente hasta que queden doradas por ambos
lados, junto con los ajos enteros y con piel. Escúrrelas y reserva.
Para hacer la guarnición, pela los plátanos,
rebózalos en harina y huevo y fríelos en aceite muy caliente hasta que estén
dorados y crujientes. Escurre, trocea y pon los plátanos como acompañamiento de
las pechugas.
Caza
670 – BECADAS AL COSTRÓN
Ingredientes:
· 4 becadas · 1 vaso de vino tinto · sal · pimienta · mantequilla · 1 vaso de caldo de carne · 80 g de foie · 2 patatas · 4 panes de molde tostados.
Elaboración:
Despluma las becadas pero no las vacíes. Corta las
cabezas y colócaselas a cada becada en el cuello con el pico hacia dentro.
Salpimenta.
En una tartera de horno pon mantequilla y un fondo de
patatas en rodajas muy finas. Coloca las becadas y rocía con el vino tinto y el
vaso de caldo. Mételas en horno fuerte durante 12 minutos aproximadamente.
Reserva las becadas, y en la salsa de la tartera
añade el foie y pon al fuego para que reduzca.
Abre las becadas por la mitad (reservando las
cabezas) y añade los higaditos a la salsa. Pon las mitades a sofreír en la
salsa durante unos minutos.
Coloca los panes en una fuente de servir, y sobre
ellos, las becadas. Sirve las patatas y salsea.
Puedes acompañar este plato con puré de patatas, de
manzanas o de ciruelas pasas. Por último, adorna con las cabezas.
671 – BROCHETA DE PALOMA Y PERDIZ
Ingredientes:
· 2 palomas · 2 perdices · 2 o 3 pimientos verdes · 2 dientes de ajo · sal · pimienta · aceite. Guarnición: · puré de castañas salsa: · 1 cebolla · 2 tomates · huesos y carcasas de palomas
y perdices · ½ vaso de vino tinto · agua · sal · aceite.
Elaboración:
Limpia las aves, sacando su carne y reservando los
huesos y las carcasas.
Para preparar la salsa, pon en una cazuela todos sus
ingredientes, cubriendo con el agua, y deja reducir a la mitad. Después, retira
los huesos y pasa el resto por un pasapuré. Si deseas que te quede más fino,
pásalo por un chino. Reserva.
Monta 4 brochetas alternando la carne de paloma y
perdiz con los trozos de pimiento verde.
A continuación, salpimenta y fríelas en un poco de
aceite.
Presenta el plato en una fuente cubierta con la salsa
de caza caliente colocando encima las brochetas. Acompaña con el puré de
castañas.
672 – CIVET DE LIEBRE
Ingredientes:
· 1 liebre de 2 ½ kg sin
limpiar · 1 cebolla · 2 dientes de ajo · 6 cuch. de aceite de oliva · 3 cuch. de brandy · 1 hoja de laurel · sal · una pizca de tomillo · una pizca de perejil · una pizca de orégano · harina · ½ litro de vino tinto · ½ litro de caldo · pimienta.
Elaboración:
Pela y limpia bien la liebre. Quítale y reserva el
hígado, y recoge lo que puedas de la sangre para hacer la salsa. Trocea la
pieza y salpimenta.
En una cazuela pon el aceite, el brandy, los ajos, la
cebolla picada y todas las hierbas aromáticas. Después, macera durante 12
horas.
En otra cazuela, cuando ya esté listo el adobo,
calienta aceite y pon la harina a dorar. También incorpora la liebre troceada
para que se dore. Añade la cebolla picada hasta que se rehogue bien y riega con
el vino tinto y el caldo. Remueve cuando hierva y manténlo todo al fuego unos
20 minutos. Transcurrido este tiempo, añade el adobo y pon la cazuela en el
horno 45 minutos.
Calienta aparte, en otra cazuela y col1 un
poco de salsa, la sangre. Añade el hígado machacado en el mortero. Mezcla todo
bien e incorpóralo a la cazuela con la liebre. Mete otros 15 minutos más en el
horno y listo para servir.
Este plato, al igual que otros muchos de caza, queda
muy rico cuando se hace en la víspera.
673 – CODORNICES A LA SEGOVIANA
Ingredientes:
· 8 codornices · 2 cebollas · 4 patatas · 2 hojas de laurel · 2 zanahorias · medio vasito de vinagre · 1 vaso de vino blanco · unos granos de pimienta
negra · perejil picado · aceite de oliva · sal.
Elaboración:
En una cazuela con aceite, pon a pochar las cebollas
y las zanahorias picadas, con un poco de sal, unos granos de pimienta y las
hojas de laurel. A continuación, añade las codornices, bien limpias y
sazonadas, rehógalas y moja con el vinagre y el vino.
Deja que se haga de 30 a 35 minutos (si ves que
queda seco, añade un poco de agua).
Pela las patatas, córtalas en cuadrados y fríelos en
aceite bien caliente. Escurre bien, sazona y espolvorea con perejil picado.
Sirve las codornices en una fuente, con su verdura, y
salsea. Acompáñalas con las patatas.
674 – CODORNICES CON PIMIENTOS
VERDES
Ingredientes:
· 8 codornices · 8 pimientos verdes grandes · 8 lonchas de bacon finas · 1 vasito de brandy · 1 vaso de caldo · aceite · sal. Para acompañar: · 300 g de arroz blanco cocido.
Elaboración:
Despluma bien las codornices y vacíalas. Sazona.
Envuelve da una con una loncha de bacon y mételas dentro del pimiento.
En una cazuela con un poco de aceite, pon los
pimientos, rehoga y echa un chorro de aceite por encima. Añade el brandy,
flambea y deja que se queme todo el alcohol. Agrega el caldo y deja que cueza
hasta que los pimientos estén tiernos, unos 35 o 40 minutos aproximadamente. A
los 10 minutos de cocción, dales la vuelta.
Sírvelos en un plato acompañados de arroz blanco
salteado en aceite.
Si quieres, puedes ligar el caldo con fécula y
salsear.
675 – CODORNICES CON TOMATE
Ingredientes:
· 8 codornices · 6 tomates · 1 cebolla · 2 dientes de ajo · 1 pimiento verde · 1 hoja de laurel · 1 pizca de tomillo · aceite de oliva · sal · pimienta · perejil picado · agua.
Elaboración:
En una cazuela con aceite pon a pochar la cebolla, el
pimiento, los tomates y los ajos, todo bien picado. Añade el laurel y el
tomillo y sazona.
Salpimenta las codornices bien limpias y échalas a la
cazuela. Cubre con agua y guísalo durante 30 minutos aproximadamente.
Coloca las codornices en otra cazuela y pasa la salsa
por un pasapuré. Agrega esta salsa a las codornices, espolvorea con perejil
picado, déjalo a fuego suave unos minutos y sirve.
676 – CODORNICES CON UVAS
Ingredientes:
· 8 codornices · 8 lonchas de panceta · 1/2 cucharada de harina · 1 vaso de vino blanco · pimienta · 60 uvas blancas peladas · aceite · perejil picado · sal.
Elaboración:
Limpia bien las codornices; después, sazónalas y
enróllalas de una en una con su respectiva loncha de panceta, y átalas. En una
cazuela con un chorro de aceite dora las codornices. Agrega el vino blanco y
mételas en el horno caliente a 180º durante 20 minutos. Transcurrido este
tiempo, sácalas del horno y retira las codornices.
Añade la harina, remueve, y cuando espese la salsa
incorpora las uvas peladas. Deja al fuego un par de minutos y sirve. Para
presentar, pon las codornices en el fondo del plato y adorna con las uvas
calientes. Riega todo con la salsa.
677 – CODORNICES EN FRITADA
Ingredientes:
· 8 codornices · 1 tomate · 2 cebollas · 2 pimientos verdes · 2 dientes de ajo · 1 vasito de jerez · sal · pimienta · perejil picado · aceite.
Elaboración:
En una cazuela con aceite, pocha la verdura bien
picada durante 10 o 15 minutos. Sazona y agrega el vino de jerez.
En otra cazuela, fríe a fuego fuerte las codornices
bien limpias, partidas por la mitad y salpimentadas. A continuación, añádeselas
a la fritada y guísalo todo junto a fuego lento durante 10 minutos. Sirve
espolvoreado con perejil picado.
678 – CODORNICES ESCABECHADAS
Ingredientes:
· 8 codornices limpias · 2 zanahorias · 2 cebolletas o cebollas · 2 dientes de ajo 1 vaso de
vino blanco · vinagre de vino · sal · aceite · agua · 2 o 3 hojas de laurel.
Elaboración:
Pon en un recipiente un chorro de aceite e introduce
en él las codornices ya saladas (que puedes atar para asegurarte de que se
rompan). Cuando estén doradas, rehoga las cebolletas y zanahorias en juliana y
los dientes de ajo, y añade después vino blanco, el laurel, un chorro de
vinagre y el agua cubriendo las codornices. Déjalo cocer tapado y a fuego suave
durante unos 30 minutos. Sirve las codornices y salsea.
Puedes acompañar el plato con puré de patatas, puré
de manas y puré de ciruelas pasas.
Este plato se puede comer tanto frío como caliente, y
se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente.
679 – CODORNICES SALTEADAS
Ingredientes:
· 8 codornices · 2 tomates · 300 g de setas · sal y aceite · perejil picado. Para
macerar: · 3 o 4 dientes de ajo picados · 1 vaso de vino blanco · ½ vaso de aceite de oliva · tomillo · sal · 2 cuch. de vinagre.
Elaboración:
Corta las codornices ya limpias por la mitad y
macéralas mezclando los ingredientes correspondientes, durante por lo menos 8
horas. Pasado este tiempo, saca las codornices de la marinada y sazona. Fríelas
en aceite de oliva hasta que estén doradas y espolvorea con perejil picado.
Sírvelas acompañadas de tomate en rodajas y setas hechos ambos a la plancha con
un chorrito de aceite y sal.
Puedes rociar el plato con un poco de jugo de la
maceración.
680 – ENSALADA DE PERDICES CON
GAZPACHO
Ingredientes:
· 4 perdices · ½ litro de vino blanco · 2 hojas de laurel · 4 clavos · 8-10 granos de pimienta
negra · 4 dientes de ajo · 2 huevos cocidos · sal y aceite · pimienta · agua. ¾ de litro de gazpacho: · tomates maduros · pimiento verde · pepino · ajo · miga de pan · aceite · vinagre · sal · agua.
Elaboración:
Limpia bien las perdices, salpimenta y fríelas en una
cazuela con aceite, hasta que se doren junto con los dientes de ajo.
Añade unos granos de pimienta, el laurel y el clavo,
rehógalo todo y después agrega el vino blanco. Déjalo cocer tapado, hasta que
las perdices estén tiernas (tardarán aproximadamente una hora). Puedes añadir
agua si ves que se queda seco. Una vez cocidas, déjalas enfriar. Prepara un
gazpacho espeso, mezclando y batiendo todos sus ingredientes. Si deseas que
quede más fino, pásalo por un chino. Para montar el plato, trincha las perdices
sacando las pechugas y los muslitos enteros. A continuación, cubre el fondo de
la fuente o plato con el gazpacho y coloca encima las pechugas y los muslitos.
Por último, adorna con los huevos
cocidos y muy picados.
681 – JABALÍ ESTOFADO
Ingredientes:
· 2 kg de jabalí joven · 1 kg de cebolla · 1 tomate maduro · 1 pimiento verde · 2 patatas · 2 ajos · 1 vaso de vino tinto · laurel · perejil · pimienta negra · pimentón dulce · aceite · sal · agua.
Elaboración:
En una cazuela con muy poco aceite haz un sofrito con
la cebolla, el ajo, el tomate, el pimiento verde y el perejil, todo muy
picadito.
Trocea la carne de jabalí y dórala una vez hecho el
sofrito. Después, agrega el vino y deja cocer a fuego lento durante una hora.
Transcurrido este tiempo, añade las patatas peladas, la pimienta negra, el
laurel, la sal y agua hasta cubrir.
Deja cocer otros tres cuartos de hora. Si ves que se
puede quedar seco, antes de pasado este tiempo echa agua sin temor.
Antes de servir, haz un refrito con una cucharada de
pimentón y un poco de caldo de la misma cazuela. agrégalo a la carne, mezcla
todo bien y sirve.
682 – LOMO DE JABALÍ MARINADO
Ingredientes:
· 1 kg de lomo limpio de jabalí · 3 o 4 dientes de ajo · tomillo al gusto · romero al gusto · pimienta negra al gusto · ¼ litro de vino de oporto · ¼ litro de vino tinto · sal y aceite. Guarnición: · puré de castañas · puré de manzanas · 2 plátanos · 1 nuez de mantequilla.
Elaboración:
Coloca el lomo entero en un recipiente y cúbrelo con
el vino. Añade las especias y el ajo machacado y déjalo marinar en el
frigorífico 24 horas.
Corta el lomo de jabalí en rodajas no muy finas ni
muy gruesas y salpimenta. Hazlas a la plancha con un chorrito de aceite vuelta
y vuelta para que no se sequen y colócalas en el plato.
Saltea el plátano en trozos con la mantequilla y
añade un poco del liquido de marinar.
Por último, acompaña el jabalí con los purés y el
plátano salteado.
683 – MAGRET DE PATO A LA PARRILLA
Ingredientes:
· 2 magret de pato · 1 patata · 1 manzana · sal · pimienta · aceite.
Elaboración:
Sala el magret y ásalo en la parrilla durante 5
minutos por cada lado.
Con la patata se hace una torta en una sartén con un
poco de aceite, colocando en el fondo una capa en rodajas muy finas de patatas.
Así estará 2 minutos por cada lado.
Asa la manzana en el horno.
En una fuente coloca la torta de patata en el centro,
los filetes de magret en forma de abanico, y como guarnición la manzana asada,
cortada en filetitos o gajitos.
684 – MAGRET DE PATO CON VINO
ESPUMOS
Ingredientes:
· 3 magret de pato · 1 cebolla · medio vaso de nata líquida · 1 vaso de vino espumoso
rosado o cava rosado · sal.
Elaboración:
Salpimenta los magret y dóralos con su propia grasa
en una sartén. Sácalos y córtalos en filetes a lo ancho y resérvalos.
En esa misma sartén, pon a dorar la cebolla finamente
cortada. Quita casi toda la grasa de la sartén y añade el vaso de vino espumoso
rosado. Deja que cueza unos 4 minutos a fuego vivo y añádele ½ vaso de nata
líquida. Prueba de sal y deja que reduzca.
Incorpora el magret fileteado para que se caliente un
poco y sirve.
Puedes poner de guarnición unas patatas panaderas,
champiñones salteados o lo que tengas en ese momento y vaya bien con el plato.
685 – PALOMA ASADA
Ingredientes:
· 4 palomas · 2 manzanas · 1 vaso de vino tinto · 1 vaso de agua · fécula · sal · pimienta · aceite · puré de manzanas.
Elaboración:
Limpia bien las palomas, pero sin quitarles el
hígado. Salpimenta e introduce media manzana en el interior de cada una.
Coloca las aves en una fuente de horno. Agrégales un
chorro de aceite, medio vaso de vino y otro medio de agua. hornea durante 20
minutos a 200º. Después, sácalas, pártelas por la mitad y separa la carne de
las carcasas. Reserva la carne aparte.
Prepara una salsa calentando la fuente del horno con
las carcasas y las medias manzanas junto con el resto del vino y del agua. Si
fuera necesario, liga la salsa con la fécula.
Por último, sirve la carne de las palomas y salsea.
Acompaña el plato con puré de manzanas.
686 – PALOMA CON VINAGRE
Ingredientes:
· 6 pechugas de paloma · 2 cuch. soperas de vinagre · 50 g de azúcar · agua · ½ vaso de caldo de paloma · ½ vaso de caldo de carne · 1 nuez de mantequilla · 12 uvas · sal · pimienta · aceite.
Elaboración:
Con el azúcar y el agua haz un caramelo claro. Añade
luego el vinagre y el caldo de paloma, y agrega después el caldo de carne. Deja
reducir unos minutos. Añade después la nuez de mantequilla y liga la salsa.
Si ves que te ha quedado ligera, puedes ligarla con
un poco harina de maíz refinada diluida en agua. Salpimenta las pechugas y
saltéalas en la sartén. Córtalas en lonchitas y sírvelas en una fuente.
Añade las uvas peladas a la salsa y con ella salsea
las pechugas.
687 – PALOMA RELLENA
Ingredientes:
· 4 palomas · 1 pata (mano) de ternera · 1 cebolla · 1 zanahoria · 1 pimiento verde · 1 tomate · 1 vaso de vino tinto · 12 ciruelas pasas · perejil picado · aceite · sal · agua.
Elaboración:
Despluma las palomas y deshuésalas quitando las
carcasas. Pon a cocer la mano de ternera, bien limpia, en agua con sal. Una vez
cocida deshuésala, trocéala y guarda el caldo.
Rellena las palomas con la carne de la pata, átalas,
sazona y dóralas en una sartén con aceite.
Pica fina la verdura y ponla a pochar con el aceite
de freír las palomas. Pásala a una olla a presión, añade las palomas, el vino y
cúbrelo todo con el caldo de cocer la pata de ternera. Tápalo y deja hacer unos
20 minutos hasta que esté hecho.
Saca las palomas, quítales las cuerdas y reserva.
Pasa la salsa por un pasapuré y ponla a calentar. Agrega las ciruelas y las
palomas. Caliéntalo a fuego suave durante 10 minutos, espolvorea con perejil
picado y sirve.
688 – PALOMAS AL VINO TINTO
Ingredientes:
· 4 palomas (sólo necesitarás
las pechugas) · 1 zanahoria · 1 puerro · 1 cebolla o cebolleta · pimienta negra en grano · 1 hoja de laurel · orégano o tomillo · sal gorda · vino tinto · aceite · puré de manzanas.
Elaboración:
Separa las pechugas del caparazón con las palomas en
crudo limpias. En una cazuela, pon las pechugas salpimentadas junto con la
zanahoria, lo blanco del puerro y la cebolla —cortados en juliana—, unos granos
de pimienta, el orégano o tomillo, el laurel y el vino. Mételo durante 36 horas
en el frigorífico para que macere. Transcurrido este tiempo, saca las palomas
de la maceración y pon el caldo colado a calentar durante 30 minutos hasta que
reduzca 1/3. Si queda muy ligero, puedes añadir un poco de fécula disuelta en
agua. Haz las pechugas a la plancha vuelta y vuelta con un chorro de aceite,
durante 3 o 4 minutos. Por último, sirve las pechugas —enteras o en rodajas—,
salsea y acompaña con el puré de manzanas.
689 –
PATO A LA NARANJA
Ingredientes:
· 1 pato joven · 30 cl de vino blanco · 5 naranjas · ½ limón · 30 cl de caldo de ternera de
pato · 1 pimiento verde · 1 puerro · 1 tomate · 3 dientes de ajo · aceite · sal · 1 patata grande · 1 cebolla · 2 zanahorias · 1 copa de algún licor de naranja.
Elaboración:
Elimina la grasa del pato, sazona y en su interior
mete una de las naranjas partida por la mitad y parte de la verdura picada.
Rocía el pato con un chorro de aceite y el zumo de otra de las naranjas.
Después, coloca encima el resto de la verdura. Mete en el horno a 175º durante
1 hora u hora y media, hasta que esté hecho.
Cuando el pato empiece a dorarse, añádele el vino y
dale la vuelta. Vete agregando el caldo poco a poco a medida que vaya
reduciendo el vino.
Durante la cocción, con ayuda de una cuchara, rocía
el pato con su jugo y dale vueltas, teniendo cuidado de que no se queme la
verdura.
Cuando esté hecho, saca el pato a un plato y haz la
salsa con su caldo de cocción, añadiendo el zumo de 1 o 2 naranjas, según el
gusto de cada cual, y el zumo de ½ limón junto con un poco de licor de naranja.
Pásalo todo por un colador o pasapuré y vuelve a
poner la salsa al fuego para que termine de ligar.
Sirve el pato cortado por la mitad y sin carcasa,
previamente calentado en el horno. Nápalo con la salsa y acompáñalo con una
guarnición de patatas paja y gajos de naranja, sin piel, salteados en mantequilla.
690 – PATO ASADO
Ingredientes:
· 2 patos limpios · 4 patatas medianas · 2 manzanas · 4 ciruelas pasas · puré de castañas · aceite · ½ vaso de vino tinto · 1 vaso de agua · mantequilla · perejil · sal · harina de maíz.
Elaboración:
Pon los patos en una fuente de horno. Agrégales el
Vino, el agua y un chorrito de aceite y sal. Mételos en el horno caliente a
200º durante 50 minutos.
Corta las manzanas en lonchas de 2 cm . En su centro coloca una
nuez de mantequilla y mételas en el horno hasta que se doren.
Pela y corta en paja las patatas. Fríe, escurre y
reserva.
Con el jugo que han soltado los patos al asarlos, haz
la salsa. Primero desgrasa y luego ponla en un cazo al fuego, e incorpórale una
cucharadita de harina de maíz diluida en agua y perejil picado.
Para servir, calienta los patos, ponlos en el centro
del plato y cúbrelos con la salsa.
Adorna con las ciruelas, la manzana asada, el puré de
castañas y las patatas paja.
691 – PECHUGA DE PATO A LA MIEL
Ingredientes:
· 2 pechugas de pato de 400 g cada una · aceite · sal · pimienta · ½ litro de salsa de
albóndigas, redondo, lengua, etc. · 100 g de miel · ½ vaso de Oporto · 1 cebolleta. Guarnición: · puré de castañas.
Elaboración:
Salpimenta las pechugas y saltéalas en una cazuela.
No deben quedar muy hechas. Córtalas en lonchas finas y colócalas los platos.
En un cazuelita, con aceite, pocha la cebolleta muy
picada y, vez pochada añade el Oporto, la salsa de carne que tengas hecha en
casa y la miel. Pruébala de sal. Deja que hierva unos minutos y pásala por el
colador para que quede fina. Salsea las pechugas con ella y acompáñalas con
puré de castañas.
692 – PERDICES CON CHOCOLATE
Ingredientes:
· 3 perdices · 500 g de cebollitas · 100 g de chocolate · 200 g de pan frito · aceite de oliva · laurel · vinagre · pimienta negra · sal · patatas torneadas cocidas · caldo · orégano.
Elaboración:
Esta forma de preparar las perdices es habitual en
Navarra y la Rioja.
Limpia las perdices y rehógalas en una cazuela con un
poco de aceite. A continuación añade el vinagre, el laurel, la pimienta, y deja
cocer 10 minutos a fuego lento. Agrega las cebollitas y el orégano, cubre con
caldo y deja cocer una hora a fuego lento. Transcurrido este tiempo, diluye el
chocolate en un poco de caldo, agrégalo a las perdices y deja cocer otros 10
minutos.
Saca las perdices y colócalas sobre panes fritos.
Rodéalas con las cebollitas y las patatas cocidas y acompaña con salsa ligada.
También puedes acompañarlas con puré de castañas o de manzanas.
693 – PERDICES RELLENAS
Ingredientes:
· 4 perdices · 1 cebolla · 1 pimiento verde · 8 lonchas de jamón serrano · 1 tomate · tomillo · sal · pimienta · 2 cuch. de harina · aceite · agua. Relleno: · higadillos de las perdices · 100 g de tocino veteado · 10 champiñones o setas · una pizca de tomillo · sal.
Elaboración:
Limpia bien las perdices reservando sus higadillos.
Para hacer el relleno, mezcla los higadillos con el
tocino y los champiñones, bien limpios y todo picado. Añade una pizca de sal y
otra de tomillo y rellena las perdices. Átalas con una cuerda de liz y
salpimenta.
En una cazuela con un poco de aceite sofríe la
cebolla, el pimiento y el tomate bien picados. Sazona esta verdura y añádele
dos ramitas de tomillo. A continuación, agrega las perdices y las dos
cucharadas de harina. Rehoga y cúbrelo todo con agua. Deja cocer de una hora a
una hora y media, hasta que estén tiernas. Después, sírvelas en una fuente
retirando la cuerda y salsea (puedes engordar la salsa añadiendo un poco de
harina de maíz refinada, diluida en agua). Por último, en otra sartén con
aceite, saltea las lonchas de jamón vuelta y vuelta y colócalas sobre las
perdices.
694 – PERDIZ EN ENSALADA CON ATÚN
Ingredientes:
· 1 lechuga · 6 filetes de pechuga de
perdiz · 2 naranjas · aceitunas negras · agua · aceite · 1 hoja de laurel · sal · 100 g
de queso en tacos · 100 g
de atún · pimienta · vinagre · 1 ramita de perejil.
Elaboración:
Cuece los filetes de perdiz en agua caliente con sal,
laurel y un chorrito de aceite. Con 20-30 minutos de cocción es más que
suficiente.
Mientras tanto, limpia la lechuga y córtala en
juliana. Una vez cortada, colócala en el fondo del plato.
Cuando los filetes de perdiz estén bien cocidos, escúrrelos,
córtalos en cuatro trozos cada uno y colócalos en el centro del plato haciendo
una montaña. Alrededor pon el atún en tacos hermosos. También alrededor,
intercalando con el atún, coloca tacos de queso fresco, y sobre éstos, gajos de
naranjas peladas y despepitadas. En el centro, rodea la base de la montaña con
las aceitunas negras.
Aliña con aceite de oliva, sal y vinagre. Ramita de
perejil y sirve.
695 – PERDIZ ESTOFADA
Ingredientes:
· 4 perdices · 6 cebolletas · 1 cabeza de ajo · 2 hojas de laurel · pimienta negra en grano · tomillo · perejil picado · sal · ½ litro de agua · ½ litro de vino blanco · aceite · 1 manzana.
Elaboración:
Corta la cebolleta y ponla a rehogar en una sartén
con aceite. Añade la cabeza de ajo, las perdices limpias, el tomillo, la
pimienta y el laurel. Sazona. Luego agrega el vino y el agua y deja cocer a
fuego lento hasta que esté hecho (aproximadamente 1 hora y 30 minutos). Sirve
las perdices. Pasa la salsa por el pasapuré, pon a punto de sal y espolvorea
con perejil picado. Reduce la salsa unos minutos y, si hace falta, lígala con
fécula de patata. Acompaña el plato con unas rodajas de manzana fritas y
salsea.
2 – CALDO
DE CARNE
Ingredientes
(para 1,5 litros
de caldo):
· 1/2 kg de carne o de gallina
· 1 puerro · 1 hueso de rodilla · 3 litros de agua · 1 hueso de cañada · 1 rama de perejil · 1 cebolla · 1 trozo de chorizo · 1 zanahoria · sal
Elaboración:
Pon todos los ingredientes en una cazuela con agua y
deja que cueza a fuego lento hasta que reduzca a la mitad (aproximadamente 2
horas). Después, pasa por el colador, prueba de sal y habrás obtenido un caldo
de carne concentrado y con fundamento.
MACERAR Y MARINAR
Ingredientes:
Ingredientes de marinada para carne o caza: · ½ litro de vino tinto · sal · ½ cebolla · 1 zanahoria · 1 pizca de tomillo · 4 cucharadas de vinagre · 1 hoja de laurel · 5 granos de pimienta
Ingredientes de marinada para pescados: · unas gotas de limón · vinagre · aceite de oliva · sal
Elaboración:
La maceración se aplica especialmente a frutas
(principalmente en licor); cuando se realiza con carnes o pescados, se habla de
marinar.
Existen multitud de variantes de marinadas; éstas son
dos ejemplos para carnes y pescados.
Prepara la mezcla de los ingredientes en una fuente
plana de tal forma que el líquido cubra el alimento. El tiempo de maceración
dependerá del tipo de producto. Por ejemplo, un conejo se macera en unas 12
horas, y un lomo de bonito, durante al menos 4 horas. Es preferible que la
maceración se realice en el frigorífico.
– SALSA CON NATA PARA CARNE
Ingredientes:
· nata · foie, berros, pimienta
negra, etc. (al gusto) · caldo de carne · sal · perejil picado
Elaboración:
Esta salsa consiste en poner las cantidades iguales
de nata y caldo de carne, dejando que reduzca 8-10 minutos hasta que espese.
Sabrás que está hecha cuando la salsa quede espesa, pero no en exceso. En el
proceso de cocción, añade a la salsa foie, berros picados, pimienta negra
machacada en el mortero, vino tinto y otras cosas con las que quieras dar gusto
a la salsa. Agrega perejil picado para dar color.
La salsa con nata para pescado se elabora igual pero
utilizando caldo de pescado en vez de caldo de carne, y en el proceso de
cocción puedes añadir pimienta verde, rosa o negra, txakolí o vino blanco,
vodka o cava.
– SALSA ESPAÑOLA
Ingredientes:
· ¼ kg de piltrafas de carne sin
grasas · 1 hueso pequeño de codillo · aceite · 1 cucharada de harina · 125 g de zanahorias picadas · 1 ramillete de perejil · 1 diente de ajo · 1 hoja de laurel · 1 litro de agua · 100 g de cebolla picada · sal.
Elaboración:
En un cazo pon el aceite a calentar e incorpora la
cebolla para que se dore. Añade las piltrafas de carne, rehoga bien y después
añade las zanahorias. Cuando estén ya hechas las zanahorias, agrega la harina y
deja cinco minutos más hasta que se dore. Entonces añade el agua, el hueso de
codillo, el perejil, el ajo y el laurel. Deja cocer a fuego lento casi una
hora.
Por último, pasa la salsa obtenida por un chino,
rectifica de sal y deja cocer a fuego lento hasta obtener el espesor deseado.
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