Bavaroise de queso con ámbar de caramelo 

PRUEBA DE ESFERIFICACIÓN PARA EL POSTRE

ESFERIFICACIONES PARA EL POSTRE:   DE CARAMELO.....

STREUSSEL:  TIERRA DE ALMENDRAS

FRAN, PROTAGONISTA DEL POSTRE CON JAVI LLANERA

MUESTRA DE  CARAMELO CON BURBUJAS...............

ASPECTO FINAL DEL POSTRE

PRECIOSO VERDAD?

NO OS PODEIS IMAGINAR LO RICO QUE ESTÁ...............

JAVI LLANERA PREPARANDO LOS PLATOS CON LA TIERRA DE STREUSSEL

NO SE CANSA UNO DE VERLO, ESTÉTICAMENTE :  10

DETALLE DE LA BAVAROISE CON LA SFERIFICACIÓN DE CARAMELO ENCIMA

FOTO CENITAL DEL POSTRE

DAN GANAS DE COMERSELO..........

Bavaroise de queso con ámbar de caramelo 

Ingredientes:

Para la bavaroise

ü  140 gr leche

ü  110 gr azúcar

ü  120 gr yema

ü  14 gr gelatina

ü  500 gr queso

ü  700 de nata semimontada

ü  Una vaina de vainilla

Para el helado de ciruelas

ü  Helado de vainilla

ü  Ciruelas pasas trituradas.

Para la rejilla de caramelo

ü  100 gr azúcar

ü  400 gr agua

ü  250 de glucosa

Para el ámbar de caramelo:

ü  100 gr azúcar con 40 gr agua+40 gr de agua

ü  Por cada 250 gr de caramelo 25 gr de alginato.

ü  25 gr de calcio con 500 gr de agua

Para hacer el streussel

ü  150 gr harina

ü  100 gr azúcar

ü  150 gr almendra

ü  50 gr de miel

ü  150 gr de mantequilla

ELABORACIÓN

Ø  Para la babaroise, utilizaremos los ingredientes: 140 gr leche, 110 gr azúcar, 120 gr yema, 14 gr gelatina, 500 gr queso, 700 de nata semimontada y una vaina de vainilla. Preparar una inglesa con la leche, azúcar, yemas y vainilla. Agregar la gelatina, juntar con el queso e incorporar la nata semimontada.

Ø  Para el helado de ciruelas:

Mezclamos los ingredientes hasta conseguir el sabor deseado

Ø Para la rejilla de caramelo:

100 gr azúcar, 400 gr agua y 250 de glucosa. Lo llevaremos a 160, lo estiraremos y dejaremos enfriar. Romper y hacer un polvo bien fino. Hacer círculos de ese caramelo encima de un silpat y lo volvemos a hornear hasta obtener burbujas.

Ø  Para el ámbar de caramelo:
Mezclar 100 gr azúcar con 40 gr agua, calentar hasta obtener un caramelo con el color deseado, añadir 40 gr de agua más en caliente. Por cada 250 gr de este caramelo obtenido incorporar 25 gr de alginato.
Preparar un baño de 25 gr de calcio con 500 gr de agua. Bañar las esferas de caramelo en esta disolución e inmediatamente pasar por agua limpia.

Ø  Para hacer el streussel:
Mezclar en la amasadora 150 gr harina con 100 gr azúcar, 150 gr almendra, 50 gr de miel, 150 gr de mantequilla hasta que quede una masa que se despega y lo hornearemos a 180 grados.

Solomillo de cerdo ibérico relleno de espinacas acompañado de setas con garbanzos.

COCIENDO LAS ESPINACAS....

SOFRITO PARA LA GUARNICIÓN DE SETAS CON GARBANZOS

HOJAS  DE CANÓNIGOS PARA FREIR....

ATACANDO AL SOLOMILLO.........................

ESPALMANDO LOS MEDALLONES DE SOLOMILLO

CHAMPIÑONES Y SETAS VARIADAS

SETAS Y GARBANZOS

PACO LUQUE ESPALMANDO LOS SOLOMILLOS

CRUJIENTE DE HOJAS DE CANÓNIGOS

ANTONIO CLAVIJO RELLENANDO LOS SOLOMILLOS DE ESPINACAS

ÉSTA OLLA MERECÍA UNA FOTO :  GUISO DE SETAS CON GARBANZOS

PRIMER PLANO DEL GUISO, DOY FÉ DE LO RICO QUE ESTABA

PACO , PENDIENTE DE COCER LOS SOLOMILLOS RELLENOS DE ESPINACAS

MÁS CRUJIENTES DE CANÓNIGOS.....

VISTA GENERAL DE LA COCINA EN UN MOMENTO DE RELAX

BUENO VERDAD?, BONITO VERDAD?

PRIMER PLANO DE LOS SOLOMILLOS

NUESTRO AMIGO Y COMPAÑERO IVAN , DE SALA

ANTONIO CLAVIJO  PREPARANDO EL SOFRITO

Solomillo de cerdo ibérico relleno de espinacas acompañado de setas con garbanzos.

Ingredientes.

ü  1 solomillo de cerdo

ü  1 paquete de espinacas congeladas

ü  50 gramos de pasas de uva

ü  50 gramos de piñones

ü  1 huevo

ü  1 diente de ajo

ü  Ajo

ü  Cebolla

ü  Setas

ü  Garbanzos

ü  Pimentón

ü  Cominos.

ü  Aceite, sal y pimienta, cantidad necesaria

Elaboración.

Ø  Cocinas las espinacas como si fueran esparragas.

Ø  Abrimos cortamos el solomillo en medallones y espalmamos.

Ø  Salpimentamos y rellenamos con la farsa de espinacas.

Ø  Enrollamos en papel de aluminio y terminamos en el horno.

Ø  Con el ajo, cebolla cortada en brunoise elaboramos las setas esparragas y al final le añadimos los garbanzos tiernos.

Ø  Servimos con hojas de espinacas fritas.

Salmon envuelto con costra de virutas de naranja y parmesano

PATATAS FRITAS COCIDAS PARA ENVOLVER EN ORLÝ

QUESO PARMESANO RALLADO

COLIFLOR HERVIDA Y COCIDA

LOS PROTAGONISTAS DEL PLATO DE PESCADO

SALMÓN FRESCO

ENVUELTO EN  PASTA BRICK

RAMÓN Y MI COMPAÑERA DE GRUPO PAQUI

PRUEBA DE PESCADO EN CRUDO

PREPARANDO EL MONTAJE DEL PLATO PARA SALA

EN PLENA FAENA....

RAMON Y MARICARMEN EN PLENA FAENA

PLATO TERMINADO CON SUS DOS SALSAS:  SALSA DE QUESO PARMESANO Y SALSA DE NARANJA.

SALSEANDO