viernes, 28 de diciembre de 2012

GOFRES






INGREDIENTES



  • 250 g. de harina
  • 15 g. de azúcar
  • 3 huevos
  • 1/2 L. de leche
  • 100 g. de mantequilla derretida



ELABORACION


Poner todos los ingredientes, excepto la mantequilla, en un cuenco amplio y mezclar con un batidor de varillas hasta conseguir una masa lisa parecida a la de los creps. Si fuera necesario, pasar por el chino. Añadir la mantequilla derretida, mezclar y cocer en el aparato especial para gofres untado con mantequilla o aceite muy caliente.
MARQUESA DE CHOCOLATE



INGREDIENTES

  • 60 gr. de cobertura
  • 60 gr. de cacao amargo
para el relleno:
  • 3 yemas de huevo
  • 150 gr. de azúcar
  • 3 cl. de agua
  • 20 cl. de nata montada

ELABORACION


Derretir el chocolate y la mantequilla al baño maría a 40º C. Añadir el cacaoy mezclar con un batidor de varillas. Montar la nata y preparar el relleno.
Una vez preparados  todos los elementos y frío el relleno, retirar la mezcla de chocolate del baño maría. No deberá estarmuy caliente.
Poner los tres componentes en un recipiente y mezclarlos con fuerza.
Poner la mezcla en un aro o molde de tarta sobre un disco de bizcocho como en la mayoría de las mousses.
SALSA DE CARAMELO




INGREDIENTES


  • 1/4 L. de agua
  • 300 g.de azúcar
  • el zumo de 1/4 de limón.


ELABORACION



Hacer un caramelo con el azúcar y el zumo de limón y retirar del fuego. Añadir poco a poco el agua y volver a poner al fuego.
Una vez que comience a tener consistencia, retirar, atemperar y enfriar. La salsa debe tener cuerpo, pero no debe estar muy endurecida.
CREMA SAINT HONORÉ


Es una crema dulce de leche y vainilla principalmente, algo espesa y que se utiliza para acompañar elaboraciones de repostería.




INGREDIENTES

  • 1/2 L. de leche
  • 100 g. de azúcar
  • 3 yemas de huevo
  • 20 g. de maicena
  • 1/2 rama de canela
  • 1/2 rama de vainilla
  • corteza o zeste de naranja ó de limón.


ELABORACION


Mezclar la leche, la canela, la corteza cítrica y la vainilla y dejar macerando durante 12 horas.
Por otro lado, blanquear las yemas con el azúcar hasta obteneruna crema blanquecina, espumosa y bastante cremosa.
Disolver la fécula con un poco de leche y agregarla a la mezcla de yema y azúcar.
Agregar la leche colada a la mezcla anteriormente elaborada y cuajar al fuego sin parar de remover.
Enfriar entonces y utilizar,  mezclada en frío con nata da como resultado el postre denominado crema Saint Honoré.
 
CREMA DE MANTEQUILLA





INGREDIENTES

  • 225 g. de azúcar
  • 1,25 dl. de agua
  • 3 yemas grandes
  • 300 g. de mantequilla cortada en tacos medianos.



ELABORACION



 Realizar un almíbar a punto de hebra fina con el azúcar y el agua. Batir en un bol las yemas e incorporar el almíbar  a chorro fino sin parar de remover con la varilla hasta que esté perfectamente mezclado y algo solidificado. Añadir entonces los trocos de mantequilla ( atemperada ) y continuar batiendo,ahora energicamente, hasta obtener una crema suave y cremosa.
A partir  de aquí, todos los derivados que queramos:chocolate ( blanco o negro ), café ( moka ), de frutas, de vainilla, etc....
CREMA DE VAINILLA                 ( Cuajada en el horno ).



INGREDIENTES

  • 8 yemas de huevo
  • 1/2 vaina de vainilla
  • 120 g. de azúcar
  • 1 dl. de nata


ELABORACION


Montar las yemas e incorporarentonces la vainilla, el azúcar y la nata.
Volcar en un molde las yemas montadasy metera 120º C durante 45 minutos. La crema resultante debe estar bastante cuajada. ésta crema se puede triturar, porcionar, etc....
CREMA INGLESA DE CAFÉ CON WHISKY





INGREDIENTES:
  • 1,5 dl. de café
  • 200 g. de azúcar
  • 4 yemas de huevo
  • 3/4 dl. de whisky
  • 1/4 L. de leche
  • 3 dl. de nata.



ELABORACION

Mezclar todos los ingredientes, llevarlosa un cazo y ponerlos al calor alcanzando 82º C.
Con ésta crema se puede elaborar una mousse de café irlandés.
CREMA INGLESA


INGREDIENTES:
  • 7 yemas de huevo
  • 9 dl.de leche
  • 1/4 kg. de azúcar
  • 1/2 rama de canela y la piel de medio limón.

ELABORACION

Se infusiona la leche con la piel del limón y con la canela.
Por otro lado , se baten las yemas con el azúcar, se echa la leche encima de golpe yse revuelve bien. Se lleva al fuego y se deja cuajar ( no debe hervir ). Es importante indicar que, si se midecon termómetro la temperatura de la crema cuando está en el fuego, ésta debe ser 82º C.
Por último, habría que añañdir fuera del fuego el elemento aromatizante o transformador de sabor y se enfriaría la crema antes de introducirla en una sorbetera o antes de utilizarla como salsa de acompañamiento.
RABO DE TORO GUISADO



Ingredientes de la receta (4 personas):
  • 1’5 Kg. de rabo de toro (si tienes suerte), de añojo o Buey
  • 1 cebolla grande
  • 3 zanahorias
  • 1 pimiento rojo
  • 2 dientes de ajo
  • 750 ml. de vino tinto
  • 1/2 L. de Caldo de carne o agua
  • 2 hojas de laurel
  • 5 gr. de jengibre
  • Sal
  • Pimienta
  • Harina para rebozar
Receta de rabo de toro, un guiso tradicional


Elaboración del rabo de toro:

  1. Salpimentamos los trozos del rabo de toro.
  2. Enharinamos y doramos en una sartén o cazuela (donde elaboremos la receta) con cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva.
  3. Cuando tengamos todos los trozos de carne dorados, pochamos en ese mismo aceite el puerro, la cebolla, los ajos (pelados y enteros) y el pimiento rojo, limpios y cortados en trozos no muy grandes.
  4. Añadimos el laurel junto con el jengibre y las zanahorias limpias y en láminas.
  5. Dejamos unos minutos para que se ablanden las verduras. Sazonamos.
  6. Incorporamos los trozos del rabo de toro y cubrimos con el vino y el caldo.
  7. Cuando rompa el hervor, desespumamos, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento unas tres horas.
  8. Probamos el punto de sal y que la carne esté tierna y hecha (se tiene que separar del hueso).
  9. Sacamos los trozos del rabo de toro a una fuente de servir y pasamos la salsa por un chino. Nos tiene que quedar una salsa espesita y brillante (como la de la fotografía), si no tiene “consistencia” la ponemos a reducir en un cazo al fuego.
  10. Cubrimos con la salsa y servimos como acompañamiento, si queremos, con unas patatas fritas el delicioso rabo de toro.

REVUELTO DE PATATAS CON JAMÓN IBÉRICO

INGREDIENTES:

  • 6 huevos
  • 3 patatas medianas
  • 1 cebolleta
  • 200 gr. de jamón
  • Perejil
  • Aceite de Oliva suave
  • Sal
Revuelto de patatas con jamón

INGREDIENTES:

  1. Echamos en una sartén amplia aceite de oliva suave. Ponemos a fuego medio-alto.
  2. Mientras se calienta, pelamos las patatas, limpiamos y secamos con un paño (sin lavarlas).
  3. Cortamos en láminas finas, de dos milímetros más o menos.
  4. Pelamos la cebolleta y cortamos finamente.
  5. Mezclamos la patata con la cebolla y sazonamos.
  6. Cuando esté el aceite humeante, vertemos la mezcla anterior.
  7. Bajamos el fuego y freímos durante diez minutos. Dando la vuelta de vez en cuando.
  8. Cuando esté la patata hecha, vertemos el contenido sobre un escurridor, que a su vez estará sobre un cuenco para recoger el aceite.
  9. Ponemos la sartén otra vez al fuego, con un poquito del aceite sobrante.
  10. Incorporamos las patatas escurridas y los huevos. Removemos hasta conseguir la textura de revuelto deseada.
  11. Sacamos sobre una fuente, colocamos el jamón ibérico sobre encima del revuelto y esparcimos un poco de perejil picado.
  12. Servimos el Revuelto de patatas con jamón ibérico inmediatamente

Cóctel de marisco con melón


Nº raciones
10
MAQUIN.
HERRAM.
TIPO DE SERVICIO
Sugerenc. Carta Banquete Menú
Aperitivo Postre
X

INGREDIENTES
UNIDAD CANTID. PRECIO TOTAL
Melón Unid. 2
Lechuga Unid. 1
Marisco (cola gambón) Kg. 0,400
Langostino Kg. 0,200
Naranja Kg. 0,200
Salsa rosa c/s

PROCESO DE ELABORACIÓN
Se corta longitudinalmente el melón, quitamos la pulpa dejando +/- 1 cm. de pulpa. Se rellena con lechuga cortada en juliana, cola de gambón y salsa rosa. Se decora con los langostinos hechos en plancha y naranjas cortadas en medias lunas o rodajas.

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