VII  CONCURSO JÓVENES COCINEROS DE CADIZ PATROCINADO POR HEINEKEN Y CELEBRADO EN ESCUELA DE HOSTELERÍA DE JEREZ.

2º PUESTO : PAQUI MEDINA LOPEZ  Y JAVIER ROMÁN.
TAPA :

GAMBAS AL AJILLO CON GALERAS TEXTURIZADAS  Y SALSA DE CERVEZA.

INGREDIENTES

Para las gambas.

ü  Gambas arroceras 1kg

ü  Ajo 4 dientes

ü  Guindilla c.s.

ü  Pimentón c.s.

ü  Cerveza

Para las galeras.

ü  Galeras de coral ½ kg

ü  Cerveza

ü  Gellan 13gr por L

ü  Caldo de cocer las galeras.

Para la salsa de cerveza

ü  4 cucharadas de mahonesa

ü  2 cucharadas de kétchup

ü  1 cucharada de brandy

ü  Nata montada c.s.

Para terminación

ü  Pasta brick

 

ELABORACIÓN.

Para las gambas

Ø  Laminar los ajos y poner con aceite de oliva junto con la guindilla antes de que doren añadir las gambas, pimentón y posteriormente cerveza. Reducir. Reservar para el montaje.

Para las galeras.

Ø  Cocer las galeras. Apartar y enfriar.

Ø  Sacar la carne y reservar,

Ø  Poner las cascaras junto con el caldo a fuego con cerveza. Reducir y añadir agua. Colar.

Ø  Colocar en la thermomix el caldo obtenido y la carne de las galeras. Según la cantidad de líquido obtenido añadir gellan y subir a punto de ebullición.

Ø  Turmizar y echar sobre un plaque para conseguir un velo fino. Enfriar

Ø  Cortar tiras en forma de tallarines o tagliatelle.

Para la salsa.

Ø  Mezcla todos los ingredientes excepto la nata montada que se añadirá según deseemos el sabor de la misma.

Ø  Para la terminación.

Ø  Untar con aceite o forrar un aro con papel siliconado y poner la pasta brick cortada a la altura del aro.

Ø  Dorar en el horno y retirar.

Montaje.

Ø  Colocamos el aro de brick tumbado dentro del mismo colocamos las gambas al ajillo.

Ø  Ponemos las galeras texturizadas encima de las gambar y terminamos con una lagrima de salsa de cerveza,

VII CONCURSO JÓVENES COCINEROS PROVINCIA DE CADIZ PATROCINADO POR HEINEKEN Y CELEBRADO EN ESCUELA DE HOSTELERÍA DE JEREZ.

2º PUESTO:  PAQUI MEDINA LOPEZ Y JAVIER ROMÁN COMPAÑEROS DEL IES EL PICACHO EN SANLÚCAR DE BARRAMEDA.

PLATO:

SOPA DE CERVEZA NEGRA CON PICATOSTES DE VERDURA Y CRUJIENTE DE TOMATE

INGREDIENTES   

Para la sopa

ü  Pimiento rojo  ¼ de pieza de asar     

ü  Pimiento verde ½ de pieza de asar   

ü  Berenjena Media pieza mediana       

ü  Calabacín blanco 1 pieza                  

ü  Cebolla 1 pieza                     

ü  Ajo 4 dientes             

ü  Aceite c.s                  

ü  Sal  c.s.                      

ü  Nata 100 ml              

ü  Fondo de ave 300 ml                       

ü  Pimienta molida c.s.  

Para la guarnición u decoración         

ü  Huevo 5 Uds.            

ü  Cerveza negra 20 ml              

ü  Azúcar  50 gr            

ü  Glucosa  12 gr                       

ü  Tomates desecados 20 gr      

ELABORACIÓN

Para la sopa

Ø  Hacer un sofrito con la verdura picada en brunoise (ajo, cebolla, pimientos, berenjena calabacín).

Ø  Añadir cerveza sal y pimienta y reducir.

Ø  Añadimos el fondo y nata.

Ø  Pasmos a la thermomix y turmizamos muy fino.

Ø  Rectificamos de sazón.

Para guarnicion y decoración.

Ø  Freímos crujiente dados de los pimientos y calabacín.

Ø  En un film transparente escalfamos un huevo y reservamos.

Para el crujiente de tomate

Ø  Hacemos con el tomate seco polvo.

Ø  Elaboramos un almíbar con los azucares hasta alcanzar 160 ºC añadimos el polvo de tomate  y extendemos en un silpalt.

Ø  Cuando el caramelo este duro turmizamos en la thermomix.

Ø  Con el polvo resultante lo espolvoreamos en un silpalt y horneamos unos minutos.

Ø  Al salir del horno marcamos para trocearlo cuando ya esté cuajado.

Montaje del plato.

Ø  Ponemos en un plato sopero la sopa el huevo en el centro y los crujientes pinchados en el huevo.

Ø  Los picatostes de hortalizas los colocamos alrededor de la sopa

ADITIVOS, MEJORANTES Y COLORANTES.

 

·         Materias de origen animal cuyas funciones se reducen a variar las cualidades organolépticas de las elaboraciones, siempre con fines potenciadores, enriquecedores y conservantes.

a.       COLORANTES :  procedentes de productos vegetales, cumplen  la función de colorear a todo lo que se aplica.

b.      SABORIZANTES :  potenciadores del sabor, en la mayoría de los casos proceden de productos concentrados.

c.       AROMAS : sustancias que modifican el sabor y olor .

d.      ESTABILIZANTES :  productos que estabilizan diversas materias primas y elaboraciones, como natas y helados.

e.      CONSERVANTES :  prolongan el período de conservación de aquellas elaboraciones a las que se aplica.

f.        MEJORANTES Y ADITIVOS:   productos químicos cuya función es la de mejorar el resultado de las elaboraciones a las que se aplica ( mejorante  panario, gasificantes, etc..).

 

 

OTRAS MATERIAS:

·         AGUA DE AZAHAR :    de la flor del naranjo.

·         CANELA  :    corteza del interior del canelo.

·         COCO :    el coco se emplea con frecuencia y deshidratado.

·         CREMOR  TÁRTARO :   ácido utilizado en pastelería como castigo de azúcares y jarabes  para evitar que se empanicen .

·         VAINILLA :   vaina de una orquídea, se usa como condimento para numerosas elaboraciones. Se encuentra en vainas, líquida, molida o en sucedáneo.

·         GELATINA :   se obtiene hirviendo huesos y tendones de vaca y de restos de pescados. Se encuentra en hojas o en polvo. En pastelería se utiliza para dar consistencia a cremas y diferentes postres. (existen otro tipo de gelatinas en el mercado  para abrillantar diferentes elaboraciones).

 

SEMIFRÍOS

·         CREMA : crema inglesa encolada  ( 1 L. de leche + 30 gr. Gelatina + 1,5 L . de nata ).

 

·         BABAROISE :

 

a.       CON FRUTA :  ½ kg. Fruta + 25 gr. Gelatina + 1 L. de nata.

b.      CON LICOR  :  ½  L. leche + 20 gr. Gelatina + 2 dl. Licor + 1 L. de nata.

 

·         CARLOTAS:   bizcocho + babaroise.

 

 

·         HELADOS : 

a.       DE CREMA  :  crema  inglesa + sabor.

 

b.      DE FRUTA  :    fruta + jarabe + claras

 

                        Fruta + jarabe + nata  ( leche ).

 

BOMBA    ( biscuit + helado ).

 

LOS  BISCUITS GLACÉS.

·         Preparaciones muy ligeras compuestas de huevo, azúcar, merengue italiano, aroma y nata montada.

 

TÉCNICA A EMPLEAR.

·         Confeccionar un almíbar hasta que alcance el punto de hebra fuerte.

·         Montar las yemas cerca de una fuente de calor hidratándolas con un poco de agua caliente. ( las yemas también se pueden montar junto con el azúcar al baño maría hasta alcanzar una temperatura de 50º C.

·         Agregar en hilo fino el almíbar sobre las yemas montadas sin dejar de batir.

·         Enfriar  sin dejar de batir hasta obtener un batido esponjoso y espeso.

·         Adicionar el aroma.

·         En caso de montar las yemas con el azúcar en grano, incorporar en éste momento, el merengue italiano, si no es así, añadir la nata montada.

·         Mezclar los dos batidos con cuidado.

·         Rellenar los moldes y tapar con el fin de que no se formen cristales de hielo.

·         Solidificar en el congelador.

·         Éstas preparaciones admiten todo tipo de perfume, fruto seco, aroma o esencia.

·         Para desmoldar los biscuits, pasar durante unos segundos el molde por agua caliente, decorando al gusto.

LAS ESPUMAS.

Espumas o mousses  , mezcla de elementos ligeros realizados a base  de un puré o una crema que se airean adicionando nata montada o merengue.

La elaboración de espumas es muy sencilla ya que se limita a emplear purés, cremas, líquidos o aguas, ligeramente ligadas con gelatina, dependiendo de su densidad o contenido en materia grasa. De ésta manera se obtiene una espuma que contiene únicamente el producto base ( ejem. Espuma de frambuesas ). Admite cremas inglesas, leches con un porcentaje en natas, merengues, purés de frutas, y en proyecto, masas de bizcochos y souflés.

LAS ESPUMAS SE PUEDEN MONTAR GRACIAS A :

·         GELATINAS:  espumas gelatinadas. Es el más empleado en cocina.

·         MATERIA GRASA:  cremas montadas. Tipos de cremas montadas:

                                            ■   crema montada de alcoholes.

                                            ■  crema montada de frutas.

                                           ■  para gratinar como un sabayón.

                                           ■  cremas diversas.

                                           ■  espumas de lácteos.

·         CLARAS DE HUEVO : merengues.  Ésta es una de las elaboraciones que más se beneficia del uso del sifón, ya que mediante ésta técnica, se terminan los problemas en introducir  un merengue en postres al plato, por miedo a que no resista lo suficiente o que no resulte consistente. Se pueden llegar a obtener merengues  con poco azúcar de una calidad y dureza excelentes.

 

UTILIZACIÓN DE SIFONES.

 

·         Nunca se deben llenar con más cantidad de la admitida  por el recipiente, presentaría dificultades para introducir el gas ( hidrógeno ).

·         Una vez vacío y para cambiar el producto, comprobar la limpieza de todos los accesorios para evitar intercambios de sabores.

·         Las cargas de hidrógeno deben estar en lugar seguro y alejado de fuentes de calor.

·         Importante  el reposo en nevera con el fin de que la gelatina o el puré adquiera consistencia.

·         No es aconsejable  poner  al mismo tiempo más de dos cargas, la presión sería muy fuerte y se bajaría múy rápido.

·         No golpear la palanca de mano.

·         Para vaciar el contenido del sifón es necesario extraer la totalidad de la espuma para que no quede nada de aire.

PASOS A SEGUIR:

1.       Preparar el puré, zumo o gelatina.

2.       Colar el producto ( operación muy importante y necesaria para que no quede ninguna partícula que impida salir al producto en forma de espuma ).

3.       Cerrar el sifón y cargarlo.

4.       Dejar reposar en nevera durante unas horas.

5.       En el momento de emplearlo, se debe agitar con cierta fuerza.

 

 

LAS MOUSSES

 

Son cremas ligeras compuestas de ingredientes unidos obtenidos de diferentes maneras:

a)      A partir de una materia grasa, yemas de huevo y un aroma, a la que se le incorpora merengue italiano y nata montada ( en algunos casos,  mousse de chocolate ).

b)      A partir de una preparación compuesta de merengue italiano en el que se diluirán hojas de gelatina y un aroma, incorporando posteriormente la nata montada ( mousse de fresa ).

c)       A partir de una preparación para bombas o una crema inglesa en la que se diluirán hojas de gelatina y el aroma correspondiente, incorporando posteriormente merengue italiano y nata montada en éste orden.

Se designa a mousse como una preparación ligera y esponjosa y cualquier otra preparación que se parezca pero no reúna las características anteriores no puede denominarse como mousse. Constituyen por sí solas un postre, y también para rellenar tartas y piezas individuales.

Permiten la incorporación de : frutas, vinos, licores y cualquier tipo de esencia o aroma.

LAS MOUSSES HELADAS.

Preparación  muy ligera, destinada a servir de relleno  para bombas heladas, pidiendo constituir por sí misma un postre.

Se diferencian de las mousses no heladas en la ausencia de hojas de gelatina, ya que es innecesaria su utilización para mousses heladas.

Se pueden obtener de diferentes maneras:

a)      MOUSSE HELADA A LA CREMA.

·         Preparar una crema inglesa ( en la que se emplearan el doble de la cantidad de yemas que para una crema inglesa normal, ya que las yemas y la nata será, los elementos que sustentaran  ésta preparación, para ½ L. de leche, 8 yemas).

·         Dejar enfriar.

·         Adicionar merengue italiano ( pudiendo emplear también claras  montadas, pero teniendo en cuenta su fragilidad) y nata montada.

·         Mezclar con cuidado.

·         Moldear y congelar.

b)      MOUSSE HELADA DE FRUTAS.

·         Confeccionar un merengue italiano.

·         Preparar un puré de frutas.

·         Montar  nata con un poco de leche.

·         Mezclar el puré con el merengue e incorporar la nata.

·         Moldear y congelar.

 

c)       MOUSSE HELADA AL LICOR

·         Confeccionar una preparación para bombas  ( batido de yemas + almíbar ).

·         Enfriar y añadir el licor deseado.

·         Mezclar éste batido con nata montada con cuidado que no se baje.

·         Moldear y congelar.

HELADOS

 

Los souflés helados son preparaciones ligeras obtenidas a partir de dos bases diferentes. Su composición varía dependiendo de la base empleada:

A.       Los souflés helados con aromas naturales y licores, compuestos de yemas dehuevo, almíbar, merengue italiano o licor y nata montada.

B.      Los souflés helados de frutas, compuestos de puré de frutas, merengue italiano y nata montada.

Se preparan en moldes característicos para éste fin, una vez finalizados, presentan la misma particularidad que los souflés calientes , el souflé helado sobresaldrá 3 ó 4 cm porencima del borde del molde, esto se consigue rodeando el interior del molde con una tira de papel sulfurizado  que sobrepase  3 ó 4cm .

TÉCNICA A EMPLEAR.

A.

·         Montar  las yemas añadiéndole el almíbar en hilo fino ( preparación para bombas ). Pasar a través del chino y continuar batiendo hasta que la mezcla doble su volumen y adquiera aspecto esponjoso. Adicionar el aroma o licor preferido.

·         Confeccionar un merengue italiano y enfriar.

·         Incorporar el batido de las yemas al merengue italiano mezclando ligeramente con sumo cuidado.

·         Adicionar la nata montada mezclando todo el conjunto con precaución con el fin de evitar que se baje.

·         Rellenar los moldes de souflés.

·         Alisar la superficie.

·         Congelar y decorar la superficie al gusto, quitándole la tira de papel en el momento de servir.

B.

·         Confeccionar  un merengue italiano y enfriar.

·         Incorporar el puré de frutas y mezclar con cuidado.

·         Adicionar la nata montada a la mezcla anterior, mezclando delicadamente.

·         Rellenar los moldes para souflés.

·         Congelar.

·         En el momento de servir, retirarla tira de papel y decorar la superficie al gusto.

 

 

Tabla de medidas de equivalencia para las recetas

En líquidos
½ taza................................ 100 cc aprox.
1 taza................................. 200 cc aprox.
2 tazas.............................. 400 cc aprox.
5 tazas.................................1 litro
1 vaso de agrua.......................200 ml
1 vaso de vino........................100 ml
1 cucharón ...........................260 ml
1 cucharada........................ ..15 ml
1 copa de coñac.......................40-50 ml
1 taza de té.........................150 ml

Cuando en una receta dice:
Tazón =......................1 taza de desayuno
Taza =.......................1 taza de las de té
Tacita =.....................1 taza de las de café
Cucharada =..................1 cucharada de las soperas
Cucharadita =................1 cucharada de las de postre
Cucharadita de moca =........1 cucharadita de las utilizadas para el café
Vaso = ......................1 vaso de los de agua
Vasito =.....................1 vaso de los de vino

Equivalencia de capacidad:
1 tazón o taza de desayuno = .250 mililitros =¼ de litro = 2 decilitros y ½
1 taza de las de té =.........150 mililitros = 1 decilitro y ½
1 taza de las de café =.......100 mililitros = 1 decilitro
1 vaso de los de agua =.......200 mililitros = 2 decilitros
1 vaso de los de vino =.......100 mililitros = 1 decilitro
8 cucharadas soperas =........100 mililitros = 1 decilitro
1 copita o vaso de licor = ....50 mililitros = ½ decilitro = 4 cucharadas soperas

Una taza de las de té de:
Agua = .........................1 decilitro y ½
Arroz =.......................150 gr
Azúcar =......................150 gr
Harina =......................120 gr
Pan rallado =.................100 gr
Queso rallado =...............100 gr

Una taza de las de café de:
Agua =........................100 mililitros = 1decilitro
Arroz =........................75 gr
Azúcar =.......................75 gr
Harina =.......................60 gr
Pan rallado =..................50 gr
Queso rallado =................50 gr

Pesos y equivalencias varias:
de 1 taza en gr
Arroz.........................200 gr
Fresas picadas................170 gr
Manzanas picadas..............125 gr
Ciruelas, melocotones,
naranjas, peras,
sandía picadas ...............150 gr
Galletitas molidas............100 gr
Nueces molidas.................80 gr
Nueces en trozos..............100 gr
Pan rallado...................100 gr
Pasas de uva..................160 gr
Pulpa de membrillo............220 gr
Pulpa de tomate...............180 gr
Maicena o sémola..............130 gr
Chocolate en polvo............100 gr
Coco rallado...................80 gr
Cacao en polvo................140 gr

Una cucharada sopera rasa de en gr:
Aceite =.......................15 gr
Agrua =........................16 gr
Arroz =........................20 gr
Azúcar =.......................20 gr
Azúcar grlas =.................15 gr
Café =.........................18 gr
Fécula =.......................12 gr
Harina =.......................15 gr
Leche =........................17 gr
Levadura =.....................10 gr
Mantequilla =..................15 gr
Mermelada =....................20 gr
Miel =.........................10 gr
Nata líquida =.................20 gr
Pan rallado =..................15 gr
Perejil o cualquier otra hierba picada = 10 gr
Queso rallado =................15 gr
Sal =..........................15 gr

Un tazón o taza de desayuno de:
Agua =........................250 mililitros = ¼ de litro = 2 decilitros y ½
Arroz =.......................240 gr
Azúcar =......................240 gr
Harina =......................180 gr
Pan rallado =.................150 gr
Queso rallado =...............150 gr

Aceite:
1 litro de aceite...............5 tazas
1 taza de aceite..............190 a 200 cc
1 cucharada de aceite..........14 a 16 cc
1 cucharadita de aceite.........4 a 5 cc
1 taza.........................15 a 16 cucharadas


Harina:
1 kilo de harina............. ..8 y 1/2 tazas aprox.
1 taza de harina..............120 a 130 gr aprox.
1 cucharada rasa harina....... 10 gr aprox.
1 cucharada colmada de harina..20 gr aprox.
1 cucharadita rasa de harina....3 gr aprox.
1 taza de maicena.............100 gr

Azúcar:
1 kilo de azúcar............... 5 tazas aprox.
1 taza de azúcar............. 190 a 200 gr aprox.
1 taza de azúcar negra........160 gr
1 taza azúcar impalpable......120 a 130 gr aprox.
1 cucharada rasa...............11 a 13 gr aprox.
1 cucharada colmada............26 a 28 gr
1 cucharadita rasa..............3 a 4 gr

Mantequilla.
1 taza....................... 190 a 200 gr
1 cucharada rasa............. .10 a 15 gr
1 cucharadita rasa..............6 a 8 gr
1 cucharada colmada........... 40 a 45 gr
1 taza a temperatura ambiente. .1 y 1/2 taza derretida
Una nuez de mantequilla.......30 gr

Varios:
Cucharada =.........................1 cuchara sopera
Cucharadita =.......................1 cuchara de té
1 taza de claras.=..................6 claras
1 taza de arroz blanco............180 gr
1 cucharada de miel................25-30 gr
Una rebanada de pan................30 gr
Una cucharada de café molido.......15 -18gr
1 cucharada de levadura seca =.....25 gr de levadura fresca
6 cucharadas equivalen a..........1/2 taza de té de 200 grs.
1 cucharada sopera al ras..........25 gr de miel
1 cuchara sopera medida al ras.....20 gr de sal gruesa
1 cuchara sopera medida al ras.....15 gr de aceite
1 cuchara sopera medida al ras.....10 gr de queso rallado
3 cucharaditas equivalen a..........1 cucharada

4 hojas de gelatina.................1 sobre de 7grs. de gelatina en polvo
1 diente de ajo = ..................5 gr
1 avellana de mantequilla =.........5 gr.
1 docena de olivas o aceitunas =...50 gr
1 nuez de mantequilla =............10 gr.
1 cebolla mediana =................75 gr
1 cucharada de café de mantequilla =6 gr.
1 limón mediano = .................75 - 100 gr
1 manzana o 1 pera medianas =.....100 - 150 gr
1 patata mediana =................150-200 gr
1 tomate mediano =................100 gr
1 zanahoria mediana =.............100 gr
1 loncha de jamón serrano =........40 gr
1 loncha de jamón de cocido =......40 - 50 gr
1 loncha o filete de queso =.......30 - 40 gr
1 rebanada de pan tostado =........15 gr
1 rebanada de pan normal =.........20 gr
1 terrón de azúcar = ...............5 - 7 gr

Varios:
1 Libra = 1 Pinta = 16 Onzas = 450 - 480 gr
1 Onza = 28, 5 - 30 gr

Un huevo:
pequeño............50 gr
mediano............55-60 gr
grande........+ de 65 gr
1 onza...... ......30,5 gr
1 libra...........490 gr

Para tener en cuenta:

1 cucharada equivale a 10 gr de aceite
1 cucharadita =.........4 gr de aceite
1 vaso de vino =......150 ml de aceite
1 vasito de licor =....20 ml de aceite

¿Cuánto hay que servir?:
Guarnición de patatas...250 gr
Legumbres frescas.... 200 gr
Ensalada verde .......100 gr
Carne con hueso.......250 gr
Carne sin hueso.......150 gr
Pescado entero .......250 gr
Filete................150 gr
Queso.................80 gr
Spaghetti.............80 gr
Arroz.................40 gr


Tres aclaraciones:
Para medir una taza, llenar el medidor sin comprimir el ingrediente.
Para "rasar" una cucharada de ingrediente, utilizar un cuchillo para quitar el exceso.
Una pizca, es lo que puede tomarse entre las puntas de dos dedos

Temperatura del horno entre número y grados de temperatura.

1 = 150º C
2 = 160º C
3 = 180º C
4 = 200º C
5 = 220º C
6 = 240º C
7 = 260º C
8 = 280º C
9 = 300º C
10 = 320º C

LA TEMPERATURA DEL HORNO

De 100 a 120º:

Horno a temperatura muy suave. Un papel blanco, puesto en su interior, mantiene su color. Merengrues, soufflés, mousses, etc.

De 120 a 150º

Horno a temperatura suave-moderada. Después de 5 minutos, el papel blanco se vuelve amarillo pálido.
Bizcochos grenovesa y otros bizcochos esponjosos, y masas quebradas.

De 150 a 200º

Horno a temperatura moderada-media. El papel se vuelve amarillo en pocos segundos. Pastelitos y pastas, petits fours, y masa de los petits choux.

De 200 a 250º

Horno a temperatura media-caliente. El papel se vuelve marrón claro. Pasta quebrada, y tartas de masa compactas.

De 250 a 300º

Horno a temperatura caliente-muy caliente. El papel se vuelve marrón oscuro y ennegrece. Masas de levadura (para brioches, suizos...), y hojaldre.