viernes, 19 de abril de 2013

SALUDOS A LOS AMIGOS QUE NOS VEN DESDE E.E.UU. GRACIAS.....

jueves, 18 de abril de 2013

BÁSICO






·         Dressing de nueces y almendras
Ingredientes: 10 nueces, 10 almendras, ¼ cucharadita de mostaza, ¼ cucharadita de chile molido, ¼ cucharadita de sal, 1 cucharada de azúcar, 5 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre.
Se agregan todos los elementos menos el aceite a la licuadora o procesador de alimentos ,nueces, almendras, mostaza, chile, sal, azúcar y vinagre. Se comienza a procesar y se le va echando poco a poco el aceite.
·         Salsa Agridulce de pimientos (Ideal para carnes de cerdo, ave, asados y verduras)
Ingredientes: 250 gr. de pimientos rojos asados, con su jugo, 125 gr. de azúcar moreno, 50cc. de vinagre, media cucharadita de sal, guindillas al gusto.
Se asan los pimientos como se tenga costumbre. Se pone el vinagre, el azúcar, la sal y las guindillas en una cazuela amplia a fuego lento, hasta que el azúcar se haya disuelto. Se añaden los pimientos pelados y en tiras, añadiendo también el jugo que hayan soltado en el horno. Se mezcla todo bien y se cuece a fuego lento moviendo de vez en cuando para que no se pegue, hasta que tenga la consistencia de una mermelada. Se rectifica de sal y pimienta durante la cocción.
·         Salsa fria de queso
Ingredientes: 50 gm de queso rallado, preferiblemente parmesano, 100 ml de crema de leche líquida, 200 gm de mayonesa, 1 cucharada de paprika o pimentón molido, sal.
Se mezclan bien todos los ingredientes. Esta salsa es muy útil para carnes y ensaladas de patata.
·         Salsa americana
Ingredientes: 50 gm de mayonesa, 20 gm de ketsup, 1 cucharada de rábano picante rallado, un chorrito de crema de leche liquida.
Se mezclan todos los ingredientes hasta conseguir una crema uniforme. Es ideal para ensaladas con carne cocida.
·         Desssing de cítricos
Ingredientes: 100 ml de aceite de oliva, 15 ml de jugo de limón, 15 ml. de jugo de naranja, 25 gr. de azúcar moreno.
Se mezclan todos los elementos menos el aceite. El aceite se va añadiendo poco a poco con la ayuda de un batidor como para emulsionar una mayonesa, hasta que adquiera una cierta viscosidad.
·         Salsa de roquefort
Ingredientes: 100 g. de queso roquefort, 50 ml de nata (crema de leche) líquida, 1 cucharada de vinagre, 2 cucharadas de mayonesa, sal y pimienta.
Se pasa el queso por un tamiz o colador para que quede en pequeñas partículas. Se le añade la crema de leche y se mezcla bien. Sin dejar de mover se van añadiendo los demás ingredientes uno a uno hasta conseguir una crema uniforme. Esta salsa es ideal para las ensaladas de patatas.
·         Salsa Alioli
Ingredientes: 4 dientes de ajo, 150 ml de aceite de oliva, un poco de zumo de limón, sal.
Se machaca el ajo en un mortero con un poco de sal, cuando este hecho un puré se añade el limón, sin dejar de moverse añade el aceite muy poco a poco. Es ideal para ensaladas con patata y para todo tipo de pescados, fríos o calientes.
·         Salsa Kétchup
Ingredientes: 1 Kg. de tomates, 2 cebollas medianas, 1 diente de ajo, 1/2 vaso de vinagre, 1 cucharadita de sal, 2 cucharaditas de azúcar moreno de caña, 1 clavo de especia, 1/2 hoja de laurel, una pizca de canela en polvo, una pizca de pimienta negra molida.
Se pican los tomates escurridos y pelados. Se pican las cebollas y el ajo muy fino. En una cazuela se disuelve el azúcar con el vinagre, se añaden las especias, el laurel, la sal y los tomates. Se cuece a fuego medio durante 30 minutos. Se quita el laurel y el clavo y se bate con la batidora. Se cuece hasta que espese. Una vez frío se prueba y rectifica de sal y pimienta al gusto. Se puede congelar o conservar en tarros esterilizados.
Chimichurri
Ingredientes: 1 cucharada sopera de perejil, picado bien fino, 1 cucharada sopera de ajo picado bien chico, 1 cucharada sopera de ají picante triturado, 1/2 cucharada sopera de orégano, 100 ml. de vinagre, 100 ml. de agua tibia, 1 cucharadita de sal.
Se mezclan todos los ingredientes secos y luego se les agrega el vinagre y el agua.
Chutney de cebolla
Ingredientes: 4 cebollas grandes, peladas y picadas, 3 cucharadas de miel, 150 g. de pasas de Corinto, 1 manzana, pelada y picada, 300 ml. de vinagre de sidra, 1 cucharada de mostaza, 1/2 cucharada de canela molida, 1/2 cucharada de jengibre molido, 1/2 cucharadita de sal.
Se cuecen todos los ingredientes, menos las especias y la mostaza, hasta que haya espesado, moviendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Se añade la mostaza y las especias y se cuece unos 5 minutos hasta que esté consistente. Se deja reposar al menos 1 día.
BÁSICO






·         Dressing de nueces y almendras
Ingredientes: 10 nueces, 10 almendras, ¼ cucharadita de mostaza, ¼ cucharadita de chile molido, ¼ cucharadita de sal, 1 cucharada de azúcar, 5 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre.
Se agregan todos los elementos menos el aceite a la licuadora o procesador de alimentos ,nueces, almendras, mostaza, chile, sal, azúcar y vinagre. Se comienza a procesar y se le va echando poco a poco el aceite.
·         Salsa Agridulce de pimientos (Ideal para carnes de cerdo, ave, asados y verduras)
Ingredientes: 250 gr. de pimientos rojos asados, con su jugo, 125 gr. de azúcar moreno, 50cc. de vinagre, media cucharadita de sal, guindillas al gusto.
Se asan los pimientos como se tenga costumbre. Se pone el vinagre, el azúcar, la sal y las guindillas en una cazuela amplia a fuego lento, hasta que el azúcar se haya disuelto. Se añaden los pimientos pelados y en tiras, añadiendo también el jugo que hayan soltado en el horno. Se mezcla todo bien y se cuece a fuego lento moviendo de vez en cuando para que no se pegue, hasta que tenga la consistencia de una mermelada. Se rectifica de sal y pimienta durante la cocción.
·         Salsa fria de queso
Ingredientes: 50 gm de queso rallado, preferiblemente parmesano, 100 ml de crema de leche líquida, 200 gm de mayonesa, 1 cucharada de paprika o pimentón molido, sal.
Se mezclan bien todos los ingredientes. Esta salsa es muy útil para carnes y ensaladas de patata.
·         Salsa americana
Ingredientes: 50 gm de mayonesa, 20 gm de ketsup, 1 cucharada de rábano picante rallado, un chorrito de crema de leche liquida.
Se mezclan todos los ingredientes hasta conseguir una crema uniforme. Es ideal para ensaladas con carne cocida.
·         Desssing de cítricos
Ingredientes: 100 ml de aceite de oliva, 15 ml de jugo de limón, 15 ml. de jugo de naranja, 25 gr. de azúcar moreno.
Se mezclan todos los elementos menos el aceite. El aceite se va añadiendo poco a poco con la ayuda de un batidor como para emulsionar una mayonesa, hasta que adquiera una cierta viscosidad.
·         Salsa de roquefort
Ingredientes: 100 g. de queso roquefort, 50 ml de nata (crema de leche) líquida, 1 cucharada de vinagre, 2 cucharadas de mayonesa, sal y pimienta.
Se pasa el queso por un tamiz o colador para que quede en pequeñas partículas. Se le añade la crema de leche y se mezcla bien. Sin dejar de mover se van añadiendo los demás ingredientes uno a uno hasta conseguir una crema uniforme. Esta salsa es ideal para las ensaladas de patatas.
·         Salsa Alioli
Ingredientes: 4 dientes de ajo, 150 ml de aceite de oliva, un poco de zumo de limón, sal.
Se machaca el ajo en un mortero con un poco de sal, cuando este hecho un puré se añade el limón, sin dejar de moverse añade el aceite muy poco a poco. Es ideal para ensaladas con patata y para todo tipo de pescados, fríos o calientes.
·         Salsa Kétchup
Ingredientes: 1 Kg. de tomates, 2 cebollas medianas, 1 diente de ajo, 1/2 vaso de vinagre, 1 cucharadita de sal, 2 cucharaditas de azúcar moreno de caña, 1 clavo de especia, 1/2 hoja de laurel, una pizca de canela en polvo, una pizca de pimienta negra molida.
Se pican los tomates escurridos y pelados. Se pican las cebollas y el ajo muy fino. En una cazuela se disuelve el azúcar con el vinagre, se añaden las especias, el laurel, la sal y los tomates. Se cuece a fuego medio durante 30 minutos. Se quita el laurel y el clavo y se bate con la batidora. Se cuece hasta que espese. Una vez frío se prueba y rectifica de sal y pimienta al gusto. Se puede congelar o conservar en tarros esterilizados.
Chimichurri
Ingredientes: 1 cucharada sopera de perejil, picado bien fino, 1 cucharada sopera de ajo picado bien chico, 1 cucharada sopera de ají picante triturado, 1/2 cucharada sopera de orégano, 100 ml. de vinagre, 100 ml. de agua tibia, 1 cucharadita de sal.
Se mezclan todos los ingredientes secos y luego se les agrega el vinagre y el agua.
Chutney de cebolla
Ingredientes: 4 cebollas grandes, peladas y picadas, 3 cucharadas de miel, 150 g. de pasas de Corinto, 1 manzana, pelada y picada, 300 ml. de vinagre de sidra, 1 cucharada de mostaza, 1/2 cucharada de canela molida, 1/2 cucharada de jengibre molido, 1/2 cucharadita de sal.
Se cuecen todos los ingredientes, menos las especias y la mostaza, hasta que haya espesado, moviendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Se añade la mostaza y las especias y se cuece unos 5 minutos hasta que esté consistente. Se deja reposar al menos 1 día.
BÁSICO






Lomo y costillar                 
En restaurantes de categoría los principales cortes de carne' vacuna empleados son el lomo y el costillar del cual se obtiene los bifes o entrecotes. '
Lomo
Es una pieza larga, redondeada y musculosa que se obtiene del cuarto trasero de la vaca. Es el corte más tierno y magro del animal, ya que es un músculo que no realiza ejercicio en el animal. La cabeza del lomo se encuentra separada del cuerpo por tejido conectivo. La pieza del lomo se divide en tres secciones:
La cabeza: La parte más gruesa del lomo (de la que se separa la cabeza propiamente dicha) o El cuerpo: La parte regular del lomo, o La cola: La parte más estrecha del lomo.
Cortes clásicos
  • Chateaubriand: Primer corte desde la cabeza del lomo. Pesa 300gr.
  • Steak de filet: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 200 gr.
  • Tournedos: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 150 gr.
  • Filet Mignon: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 100 gr. Paíllard: Se filetea con cuchillo la carne de la cola del lomo, hasta • dejarla fina. Luego se la coloca entre 2 láminas de film y se la golpea hasta dejarla bien delgada, finalmente se recortan los bordes.
Bife angosto
El bife se extrae del costillar del cuarto trasero del animal. Este se puede prepararse entero sin hueso o en cortes con o sin hueso.

Operaciones culinarias
Según la utilización que se le va a dar al pollo y dependiendo los tipos de cocción a utilizar, se realizarán diversas operaciones preliminares, tales como:
Trocear
El pollo se puede trocear en mitades, cuartos u octavos según su preparación, teniendo en cuenta las partes del pollo: pata, muslo, pechuga y ala. Al trocear un pollo debe tenerse como guía las coyunturas de las articulaciones.
Deshuesar
El pollo se puede deshuesar entero o en piezas, para preparaciones tales como: pollo deshuesado relleno, galantinas, etc. En cualquiera de los casos se requiere contar con un animal integro y no demasiado tierno.
Bridar
La finalidad de bridar un pollo es que este quede totalmente cerrado a fin de retener sus jugos. Existen varias técnicas para bridar que pueden realizarse con o sin aguja, dependiendo también del tamaño del ave.
Albardar
Consiste en envolver la pieza con tocino o panceta y luego atar. Este procedimiento se realiza cuando el ave debe permanecer mucho tiempo en el horno.
Métodos y puntos de cocción recomendable
Corte
Técnica de cocción recomendada
Punto de cocción recomendado
Pechuga
Asar. Saltear. Freír. Hervir. Grillar.
A punto (al corte la carne no debe deshilacharse. Al presionar debe sudar un poco de líquido sin sangre)

Asar. Saltear. Hervir. Grillar.
A punto (al corte debe presentarse
Pata-muslo
Bresear.
un líquido traslucido sin sangre)
La carne de cordero magra es saludable y de fácil digestión. Su valor nutritivo es elevado, parecido al de la carne vacuna.
Si la carne está cubierta por una capa de grasa dura y de color claro significa que la carne es de buena calidad. Una carne de color oscuro y grasa muy amarilla proviene de un animal viejo, que tendrá además un sabor y olor penetrante.
Cortes específicos
Los cortes de cordero poseen nombres específicos: o Gigot: Se denomina asi a cada pata trasera, o Double: Se llama así a las dos patas traseras unidas, o Silla o Silla Inglesa: Porción lumbar ubicada entre el costillar y las patas, o Barón: Porción formada por los dos gigot más la silla inglesa, o Epaule: Corte correspondiente a la paleta. Formado por el omóplato y la pata delantera.
Campana: Se denomina así a la caja torácica. Si está cortada en sentido longitudinal se llama media campana, o Rack: Conjunto de 6-8 costillas unidas, o Chop: Costilla cortada en forma individual.
Crown Royal: Medio costillar entero doblado de tal forma que se puedan unir los dos extremos formando una corona.
Métodos y puntos de cocción recomendables según cortes
Corte
Técnica de cocción recomendada
Punto de cocción recomendado
Paleta
Guisar. Saltear.
Cocido
Gigot
Bresear. Asar.
Rosé
Silla
Bresear. Asar.
Rosé
Costillas
Saltear. Asar. Freír. Orillar.
Rosé
Matambre
Bresear. Asar
Cocido


Clasificación DELCERDO
Según la edad
Según la edad del animal recibe diferentes nombres:
  • Cochinillo: animal de 3 a 6 kg. Se comercializa entero.
  • Lechón: animal de hasta 6 semanas, de 7 a 14 kg. Se comercializa entero o porcionado.
  • Chancho: animal de 6 hasta 20 semanas con un peso de 90 a 110 kg. Se comercializa porcionado.
Métodos y puntos de cocción recomendados según corte
Corte
Técnica de cocción recomendada
Punto de cocción recomendado
Jamón
Bresear. Asar.
Cocido
Paleta
Guisar. Saltear.
Cocido
Solomillo
Saltear. Asar.
A punto /
Costillas
Asar. Grillar. Saltear. Freír.
Cocido
Jamboneau
Pochear. Hervir. Bresear.
Bien cocido
Matambre
Asar. Bresear. Grillar.
Cocido

BÁSICO





Esquema de puntos de cocción para carnes rojas


Temperatura
Castellano
Francés
Inglés
Características
45°C
vuelta y vuelta
Blue
Rare
Crudo en el interior
50°C
Jugoso
saignant
medium rare
La carne está roja, pero no sangrante
60°C
a punto
a point
medium
Carne ligeramente rosa y jugosa
70°C
Cocida
Cuit
done
La carne no debe estar rosa.
bien cocida
bien cuit
well-done


BÁSICO






CLASIFICACION DE GUARNICIONES.
Según complejidad
  • Guarniciones simples - Son guarniciones integradas por un sólo elemento. Las más corrientes son: las verduras, las pastas, el arroz.
  • Guarniciones compuestas - Son guarniciones constituidas por muchos elementos que se combinan entre sí y con la pieza principal del plato.
Según naturaleza de sus componentes
  • Guarniciones a base de almidones - Aquellas elaboradas con alimentos ricos en almidón, es decir a base de papa, batata, arroz, pastas alimenticias, mandioca, cous cous, etc.
  • Guarniciones a base de fibra - Aquellas elaboradas con alimentos ricos en fibra, o sea todas las hortalizas frescas, hongos y algunas legumbres y cereales frescos.

A base de papa
Gratín Dauphinois: Es una preparación en la cual las papas se precocinan 4r\ leche y luego se termina su cocción en el horno junto con crema y queso gruyere. Papas Paillason o Darphin: Son pequeñas galletas de papas paille o pelo. Su superficie es crocante y dorada, mientras que su interior permanece húmedo, pero cocido.
Papas Rósti: Es una preparación suiza a base de papas cortadas en laminas muy finas, disponiéndolas en una sartén o placa de horno en forma de galleta, alternándolas con panceta y cebollas doble cincelado. Su cocción es en horno. Papas Anna: Se preparan a base de papas chips y manteca que se cocinan en una sartén con tapa llamada Anna, dispuestas en círculo formando una galleta. Su cocción es en horno.
Papas Duquesa: Es una preparación a base de un puré de papas bien seco y huevos. Se emplea para la elaboración de otras guarniciones como por ejemplo, croquetas, papas Dauphine, Saint-Florentin, etc.
Papas Torneadas: Las papas torneadas Cocotte, Vapeur, Cháteau y Fondant, son consideradas como guarnición para acompañar diversos platos -Ver 2.1.11.2 Cortes de papa-.
Papas Berny: Base de puré duquesa en forma de bolitas, pasadas por clara de huevo y rebozadas con almendras fileteadas. Luego se fríen.
Papas chips: Se fríen redondeles super finos de papa. Se sirven calientes o frías. Se pueden espolvorear con un poco de pimentón.
Croquetas de papa: A base de puré duquesa. Se forman con una manga tiras de 2 cm
de diámetro y se cortan con un largo de 5 cm. Empanar y freír.
Papas Dauphine: Se prepara una mezcla con 2/3 partes de puré papas y 1/3 de masa bomba (páte á choux). Se forman bolitas con una manga directamente en el aceite caliente.
Papas Noisette: Papas cortadas con el noisettero, blanqueadas y salteadas. Papas Parisienne: Papas cortadas con el bolillero grande, blanqueadas y salteadas. Papas San Florentín: Base de puré duquesa mezclado con jamón cocido picado, rebozadas en fideos cabello de ángel quebrados y fritos en aceite. Papas Souflé: Papas demasiado húmedas o secas no son ideales para esta preparación. Cuando las papas peladas fueron lavadas, se las corta en forma hexagonal y luego en rodajas de 2 a 3 mm de espesor. Sin lavarlas, se las coloca sobre un paño seco. Cocinar en aceite a temperatura ascendente desde 130° a 160°C, moviéndolas constantemente. Cuando todas las papas estén nadando en la superficie y no forman globos, se las traspasa inmediatamente a un aceite para freír muy caliente. Este cambio de temperatura debe provocar que las papas inflen, ya que la papa correctamente cortada y precocida en aceite está formada por dos capas que al calentarse mucho son separadas por el vapor interno que se produce. Por ello si las papas está demasiado cocidas tienen las capas demasiado crocantes para poder inflarse.
A base de hortalizas
Panaché: Es un conjunto de verduras cortadas en distintas formas que se blanquean por separado y después se terminan de cocinar en manteca o se sirven simplemente hervidas o cocidas en vapor:
Jardinera: Es una guarnición integrada por verduras cortadas en bastones de 4 cm por 4 mm de espesor, cocinadas por separado en vapor o hervidas y luego mezcladas; se le agregan arvejas u otras legumbres. Cuando la salteamos con manteca y la ligamos con algún otro elemento pasa a llamarse Macedonia.
Forestiére: Es una guarnición compuesta de uno o varios vegetales adicionándole champiñones en abundancia. Por ejemplo las zanahorias Forestiére: se blanquean las zanahorias y se saltean en manteca con la adición de champiñones. Se finaliza con perejil picado en abundancia.
Printaniére: Mezcla de verduras nuevas, de "primavera", por lo general de verduras mi ni o jóvenes. Idem procedimiento que el Panaché para su cocción. Florentine: Es toda preparación a la cual se le adicionan espinacas, tanto en puré como salteadas, y por lo general, bañadas de salsa Mornay (salsa Bechamel + queso rallado).
Provenzal: Es todo tipo de preparación donde predominan el tomate, los champiñones, el ajo, las aceitunas, las berenjenas, el aceite de oliva. Su nombre proviene de la región francesa de la Provence. Cabe destacar que en nuestro país esta preparación se hace con abundante ajo y perejil (ajillo).
Ratatouille: Esta es una guarnición típica para cordero de origen provenzal. En su preparación intervienen pimientos, berenjena, zucchini, cebolla, ajo, tomate y abundante tomillo. Las verduras son salteadas por separado y finalmente guisadas juntas.
Tian de verduras: Son una variedad de verduras cortadas parejas, generalmente en rebanadas delgadas y cocidas en horno, junto con hierbas y oliva para aromatizar. Es una guarnición-especialpara carnes y aves.

Pages - Menu