domingo, 30 de junio de 2013

VOCABULARIO DE COCINA


AFUEGA’L PITU, QUESO: Queso asturiano de leche de vaca que se elabora en una extensa zona que abarca los concejos de Pravia, Cornellana, Salas, Grado, Morcin, Proaza y Ambás. Puede presentarse fresco o maduro, de tierno a semicurado; de pasta blanda, compacta, aunque de textura granulosa y corteza ligera y untuosa. Suele pesar menos de 1 Kg. y tiene un sabor acusado, muy personal y ligeramente ácido, muy cremoso y mantecoso al paladar y aroma entre fino y pútrido.

AFUEGA’L PITU ROJO DE ARAMO, QUESO: Variedad pimentonada del queso asturiano del mismo nombre, cuyo sabor, dependiendo de la cantidad y porcentaje de pimentón picante que contenga, puede ser moderadamente picante o muy agresivo.

AGACHADIZA O BECACINA: Ave pequeña de pico largo que pertenece a la familia de las zancudas. Caza menor. Se suele servir entera, con cabeza y pico. Su carne tiene un sabor fuerte y es la más sabrosa de su especie.

AGALLAS: Branquia de los peces. Cada uno de los costados de la cabeza de las aves correspondientes a las sienes. Excrecencia producida en los vegetales bajo la influencia de determinados parásitos (insectos, hongos).

AGANCH: Confección Armenia hecha con grano, pasas y miel o jarabe de azúcar.

AGAR-AGAR: Sustancia mucilaginosa que se extrae de una alga marina. Se utiliza en la preparación de gelatinas.

AGARICUS CAMPESTER – CHAMPIÑÓN DE CAMPO: Es un excelente comestible, siendo muchas sus formas de preparación. Su carne es blanca. Tiene un sabor agradable y un olor a ciruelas pasas.

AGARRADOR: Almohadilla para coger las cosas calientes (ollas, sartenes, etc.).

AGARRARSE: Que se pega en el recipiente dándole mal sabor, olor y color a los alimentos.

AGAVE: Planta de gran tamaño y hojas carnosas, que florece una sola vez, con un bohordo de hasta 10m de altura. Existen diversas especies aptas para el aprovechamiento de fibras industriales (sisal, henequén, maguey, pita, etc.) de otras especies se extrae la salvia, una aguamiel con la que se elabora el pulque, y existen otras especies con las que se fabrica el aguardiente (mezcal, tequila). Familia de las amarilidáceas.

AGAVE AZUL: Planta originaria de México de donde se obtiene el mezcal y el tequila.

AGE: Véase Batata/Boniato/Camote.

AGE DŌFU: En Japón, tofu frito. Lonchas finas de tofu que se fríen en aceite, se hinchan adoptando una textura esponjosa.

AGEDASHI DOFU: Queso de soja frito. Se sirve con una salsa especial.

AGEMOCHI: En Japón, aperitivo hecho de mochi frito. El mochi seco se corta en trozos pequeños y se fríe. Entonces los trozos se hinchan. Suelen tomarse ligeramente salados.

AGEMONO: En Japón, son los alimentos rebozados en pasta y fritos, como el tempura.

AGEMONO NABE: Son unos recipientes gruesos usados para comida frita en abundantes cantidades de aceite en la comida japonesa. Son hechos usualmente de molde de hierro o placa dura. El grosor mantiene la temperatura del aceite en el recipiente.

AGENT ORANGE: Agente Naranja. Trago elaborado con zumo de zanahoria y vodka.

AGGIOTTA DE PEZ ESPADA: Pescado al horno con tomate, perejil, hojas de laurel y vino, típico del sur de Italia.

AGGLASSATO: En Sicilia (Italia), plato de carne asada lentamente.

AGHONI BORA: En la India, variedad de arroz de tipo glutinoso; a diferencia del resto de arroces no necesita cocción para que se ablande y pueda consumirse.

AGHRUM AQURAN: En Argelia, pan hecho de sémola, aceite de oliva y anís.

AGHRUM ES LEVSEL: En Argelia, torta de sémola de trigo y de cebolla.

AGINARES A LA POLITA: En Grecia, mezcla de granos fermentados y yogurt.

AGINARES ME HORTARIKA: En Grecia, alcachofas con vegetales.

AGIORGHITIKO: Variedad de uva tinta.

AGITAR: Mover fuertemente una bebida.

AGLIATA, L’: Aderezo genovés a base de ajos, miga de pan y vinagre.

AGLIO ROSSO DI SULMONA: En Italia, ajo de una variedad poco común. Se produce en la región de Abruzzo. Se usa en la preparación de sopas y otros platos.

AGNEAU AU FOUR MONTREAL: En Canadá, plato sabroso con cubos de cordero cocinado, aceite de olive, berenjena, cebolla, tomates, pan rallado, hierbas italianas y mozzarella.

AGNEAU CHILINDRON: En Francia, cordero salteado con papas y ajo.

AGNEAU DES PYRENES: Nombre con el que designan en Iparralde (España) al cordero lechal de raza latxa.

AGNELLO ALLA PASTORA: En Italia, cordero con papas.

AGNELLO ALLE ERBE SELVATICHE: En Italia, cordero con hierbas silvestres.

AGNELLO CASC’E OVE: En Italia, cordero relleno con queso pecorino y huevos.

AGNELLO IN CROSTA DI SPINACI: En Italia, cordero en costra de espinaca.

AGNES SOREL: En Francia, adorno hecho con champiñones, pollo, lengua encurtida.

AGNOLOTTI: Variedad de ravioli en redondeles rellenos, casi siempre de carne y hortalizas picadas.

AGONE: En Italia, sábalo cocinado o marinado, y con frecuencia se encurte y se mete en un barril.

AGRAZ:
*Jugo de la uva sin madurar; se emplea para algunas salsas.
*Se aplica al fruto que aún no ha madurado (especialmente la uva) y que por tanto tiene un sabor ácido o amargo.

AGRAZ – VERJUS: En Navarra (España), originalísimo zumo de uvas agraces (uvas no maduras), delicado y floral. Ideal para desglasar fondos de asados. Y delicioso refresco con abundante hielo, un gajo de limón verde, un golpe de sirope de caña o la miel más perfumada.

AGRAZADA: Refresco preparado con zumo de uva sin madurar (agraz), agua y azúcar. Se usa también como condimento, para sustituir al vinagre o al zumo de limón. Es un elemento que fue muy utilizado en la cocina medieval.

AGRAZÓN:
*Uva silvestre o pequeños racimos que queda en la cepa sin madurar.
*Variedad de grosellero silvestre, también llamado uva espina.

AGRESTO: En Italia, jugo de uva (mosto) sin fermentar que se usa como condimento.

AGRIAO: Véase Berro.

AGRIDULCE: Que tiene una mezcla de agrio y dulce. Se dice sobre todo de las salsas que tienen un componente dulce, contrastando con el sabor salado de la misma.

AGRILLA: Véase Acedera/Acetosa.

AGRINION OLIVE: Aceituna grande griega de color verde claro que se cura en salmuera. Se usan como complemento para pastas o ensaladas.

AGRIO: Aquello que al gusto y al olfato produce una sensación de acidez.

AGRIOS: Frutos como el limón, el naranjo, el mandarino o el pomelo.

AGRIPALMA: Planta de flores rosadas cultivada antiguamente por atribuirle propiedades para curar la rabia.

AGRITOS: Boquerones en vinagre en la zona de Levante (España).

AGRUMAR: Hacer que se formen grumos en una masa o sustancia pastosa, o formarse éstos espontáneamente.

AGUA: Líquido formado por la combinación de 2 volúmenes de hidrógeno por uno de oxígeno; incoloro, inodoro e insípido en estado puro.

AGUA BICARBONATADA: Agua mezclada con bicarbonato.

AGUA BLANCA O COLECHADA: Compuesto de base de agua, zumo de limón, aceite y harina que se emplea para la cocción y conservación de aquellas hortalizas que tienden a la oxidación.

AGUA CARBÓNICA: Gaseosa

AGUA CAUDAL: Licor alcohólico que contiene esencias de rosas y canela.

AGUA DE ANÍS: Destilada con esencia de anís.

AGUA DE ARROZ: Bebida refrescante obtenida de cocimiento del cereal.

AGUA DE AZAHAR: A partir de la destilación de los pétalos de la flor del naranjo dulce, del limonero y del cidro se prepara el agua de azahar, tan usada en repostería. La cocina árabe y la magrebí la utilizan también en otras preparaciones, por ejemplo platos de ave. Aunque se sabor y aroma no son tan intensos como el agua de rosas también debe utilizarse con precaución.

AGUA DE CEBADA: Bebida refrescante preparada con semillas de cebada.

AGUA DE COCO: Líquido refrescante que existe en el interior del coco.

AGUA DE ENELDO: El agua de eneldo se daba a los lactantes en los países escandinavos para calmar el dolor de los cólicos. El valor medicinal del eneldo radica en sus semillas, ricas en aceites con propiedades que facilitan la digestión.

AGUA DE JAMAICA: En México, infusión hecha de cálices (sépalos) de la rosa de Jamaica. Se trata de una tisana que se toma tanto fría como caliente.

AGUA DE LA AURORA: Bebida preparada con agua, leche de almendras, canela y azúcar.

AGUA DE LA VIDA: Nombre genérico de “agua vitae” de los alquimistas, con el que se designa los aguardientes destilados de vino. Por extensión, licor de alta graduación.

AGUA DE MANANTIAL: La que naturalmente brota de la tierra.

AGUA DE MELISA: Alcohol destilado con hojas de melisa, corteza de limón, etc.

AGUA DE MESA: Agua de manantial envasada para consumo humano.

AGUA DE ROSAS: Esencia de Rosas. Es el líquido que se obtiene sometiendo a los pétalos de rosas a un proceso de destilación. Es un condimento muy utilizado en la cocina árabe para aromatizar helados, masas, cremas y platos a base de carne de ave. Su sabor es intenso y despide un aroma a rosas muy concentrado, por lo cual debe ser utilizado con cautela. Es utilizado también como fragancia en la industria cosmética.

AGUA DE SELTZ: Agua carbónica natural o artificial.

AGUA DE TAMARINDO: Ingrediente de la cocina de Asia preparado con el fruto del tamarindo.

AGUA DE VALENCIA: Combinado a base de cave o champán, jugo de naranja, vodka y ginebra. Se bebe en copas anchas de cóctel.

AGUA DULCE: Potable.

AGUA DURA: La que contiene en abundancia carbonatos y bicarbonatos de calcio y magnesio.


VOCABULARIO DE COCINA




ACUYO: Es una hoja grande proveniente de un arbusto. Se usa mucho en los platillos de la cocina mexicana para condimentar carnes, salsas, tamales. Tiene excelente olor que recuerda al del anís, se emplea en muchos guisos.

ADA: En la India, plato que se elabora mezclando ralladura de coco con azúcar o papelón y envolviendo con la masa de arroz antes de cocer al vapor.

ADAFINA: Cocido de garbanzos elaborado con carne de cordero. Es un plato muy popular entre los judíos sefarditas debido a que por tradición se elabora en una olla de barro durante la noche de viernes y se come durante el Shabat (sábado del judaísmo).

ADANA: En Turquía, carne picada con especias, cocinada en un pincho.

ADANA KEBAP: Es una especie de larga brocheta de carne picada asada con carbón vegetal. Se elabora con carne picada de cordero libre de su piel exterior y recubierta de la grasa cercana a la cola del mismo. La carne se pica de forma irregular. Se condimenta con sal y chilli en polvo (Pimienta Aleppo), puede servirse en cantidades variables dependiendo del gusto del consumidor. Se añade un pimiento rojo finamente picado todo ello se monta en un pincho y se asa al carbón.

ADELEGGER: En Alemania, queso que se elabora con leche de vaca termizada, el queso se lava con vino blanco durante su proceso de maduración que es de unos 5 a 6 meses. Posee una corteza natural comestible de color blanco.

ÄDELOST: En Suecia, queso que se fabrica industrialmente con leche pasteurizada de vaca y se le da forma de un cilindro ancho de 18 cm de diámetro. Se vende envuelto en papel plateado o de aluminio. Tiene una pasta de color crema pálido con vetas de moho azul que corren a lo largo de este húmedo y cremoso queso azul. Tiene una corteza natural ligeramente espolvoreada con moho.

ADEREZAR: Sazonar, poner aderezo.

ADEREZO: Acción de aderezar. Es la mezcla de aliños, condimentos o hierbas aromáticas para sazonar todo tipo de comidas; carnes, aves, pescados, ensaladas, etc. Su contextura es variada, dependiendo de los ingredientes con que se realice, puede ser líquida o sólida. Preparación de alimentos en crudo para luego ser cocinada. Bebidas. El aderezo ayuda a que los alimentos duren un poco más.

ADEREZO DE AJÍ PICANTE Y CAMARONES SECOS: En Birmania, aderezo que puede comerse crudo o combinado con verduras cocidas al vapor, como acompañamiento del arroz y en el curry de pollo con limas. Sus ingredientes son: camarones secos, aceite de cacahuete, cebolla, ajo, aceite de sésamo, chile rojo fresco, jengibre, cúrcuma molida, salsa de pescado, sal, azúcar, jugo de lima.

ADEREZO DE PEPINO: En Tailandia, salsa de sabor picante y agridulce que se usa para aderezar rollitos de primavera o broquetas.

ADEREZO PERUANO: En Perú, fritura en aceite de cebolla roja, ajo, tomates y ajíes que sirve de base de gran parte de los platillos de la cocina local.

ADIPOSO: Tejido o carne con grasa en gran cantidad.

ADITIVO: Los aditivos alimenticios, cuyo empleo está autorizado para productos bien definidos, se someten a valoraciones toxicológicas; su inclusión en un producto debe ponerse en conocimiento del consumidor, haciéndose constar en el envase. Se trata de colorantes, conservantes, antioxidantes y agentes de sapidez, aromatización o textura.

ADJAPSANDAL: En Armenia, especie de pisto de verduras (entre ellas la berenjena).

ADJIKA: En Georgia, paté muy picante que se elabora con chiles, ajo, hierbas y especias.

ADJOVI ŽGANCI: Plato tradicional de la cocina eslovena, es tan popular que tiene rango de comida nacional de Eslovenia. Se trata de una especie de plato con aspecto de puré que se emplea como acompañamiento. Está elaborado principalmente con harina de trigo sarraceno, cortezas de cerdo picadas que se incluyen sobre el puré al servirlo. Se sirve como acompañamiento de los obara.

ADO GADO/GADO-GADO: En Indonesia, plato consistente en una mezcla de vegetales crudos y ligeramente cocinados, servidos con una salsa picante de maní hecha con chiles y leche de coco.

ADOBADO/DA: Alimento puesto en adobo.

ADOBADA: En México, carne de cerdo marinada en una salsa de chile rojo con vinagre y orégano.

ADOBADURA: Acción o resultado de adobar.

ADOBAR: Poner o echar en adobo las carnes u otras cosas para sazonarlas y conservarlas. Mejorar los vinos.

ADOBE AYACUCHANO: En Perú, guiso de carne adobada con ají y especias.

ADOBERA: En Chile y México es el queso con forma de adobe y molde utilizado en su confección.

ADOBO:
*Acción o efecto de adobar. Salsa o caldo para sazonar otros manjares.
*Mezcla de condimentos, líquidos o no, utilizados para sazonar o condimentar un alimento antes de su preparación.
*En Perú, caldo de lomo de cerdo, ají, cebollas y chicha de jora, servido con pan.
*En Filipinas, cerdo o pollo o una combinación de ambos cocinados lentamente en salsa de soja, vinagre, ajo machacado, laurel y granos de pimienta negra, y dorados al horno o fritos.

ADOBO AREQUIPEÑO: Plato de la cocina de Perú del grupo de segundos platos cuyos ingredientes son carne de cerdo, chicha de jora fuerte, cebolla, camote, pimentón, ají colorado, sal, pimienta, comino, orégano.

ADOBO AYACUCHANO: En Perú, guiso de carne de cerdo, cebollas y papas; se adereza con ají colorado y especias.

ADOBO CON COMINO: En Puerto Rico, adobo preparado con comino, ajo en polvo, sal y pimienta blanca.

ADOBO DE CHANCHO: Plato preparado en la sierra sur del Perú, hecho macerando carne de chancho y cocinándola en una sustancia muy jugosa.

ADOBO DE ESPECIAS: Es una mezcla inglesa de especias enteras, utilizadas en las salsas picantes, frutas en conserva y verduras, y para especiar el vinagre.

ADOBO MOJADO: En Puerto Rico, mezcla de ajo fresco, sal, pimienta negra, aceite de oliva, orégano seco, vinagre de vino blanco o jugo cítrico y algunas veces hojas de tomillo.

ADOBO PARA CAZA: Este tipo de adobo se hace para que resulten más tiernas y sabrosas las carnes de corzo, ciervo, venado, liebre, etc. se tiene que hacer en un recipiente de barro o loza, pues el metal le daría mal sabor. Debe adobarse por lo menos 5 horas y en muchos casos hasta 24 horas antes. Sus ingredientes son: vino tinto, cebolla, zanahoria, perejil, laurel, pimienta en granos, clavos de especias, aceite y sal.

ADOBO SECO: En Puerto Rico, mezcla de ajo en polvo, cebolla en polvo, orégano molido, sal, pimienta negra y algunas veces comino y cáscara seca de cítrico.

ADOBONG BABOY: En Filipinas, estofado rojo de carne de cerdo.

ADOBU: Carne de cerdo magra y fresca.

ADOQUÍN DEL PILAR: Es un dulce típico de la ciudad de Zaragoza (España). Se trata de un caramelo de grandes dimensiones (aunque se vende en distintos tamaños) que puede alcanzar 500 gramos de peso.

ADORNAR: Decorar. Hacer agradable a la vista un plato o postre.

ADRAK: En India, jengibre fresco.

ADULTERAR: Falsear un alimento, bien añadiendo otra sustancia o quitándola.

ADVIEH: En Irán, mezcla de especias que se usa en platos de arroz, así como en recetas de pollo y judías. Sus ingredientes comunes son el cardamomo, clavo, canela, pétalos o capullos de rosa, comino y jengibre.

ADVOCKAAT: Licor holandés de 18º, elaborado a base de coñac, huevo y azúcar. Hay variedades con sabor a café o chocolate.

ADYE: En el sur de la India, bola de masa que se come en sopas o guisos.

ÆBLEFÆSK: En Dinamarca, antiguo plato consistente en panceta, manzana y azúcar. Primero se fríe la panceta, seguida por trozos de manzana, que deben ablandarse antes de añadirse a la sartén. Mientras las manzanas se fríen, se mezclan con azúcar. Tras esto, se mezclan los trozos de panceta y manzana y se sirven fríos o templados sobre rugbrød.

ÆBLEKAGE: En Dinamarca, manzanas guisadas con pan rallado y merengue de almendras por encima.

ÆBLESKIVER: En Dinamarca, frutas de sartén que tienen una distintiva forma esférica. Se cocinan al fuego en una sartén especial con varios huecos semiesféricos. El rebozado para las æbleskiver suele incluir harina de trigo que se mezcla con mantequilla, leche o nata, huevo, azúcar y una pizca de sal. El rebozado se vierte en los huecos aceitados de la sartén y cuando empiezan a cocerse, se les da la vuelta con una aguja de tejer, pincho o tenedor, para darle su característica forma esférica.

AECHENER PRINTEN: En Alemania, tipo de galleta que se endulza con sirope de remolacha azucarera. Se hacen con una variedad de ingredientes, incluyendo canela, anís, clavo, cardamomo, coriandro, pimienta de Jamaica y jengibre.

AEMONO: En Japón, comidas bañadas en aliños o salsas.

AENGDU HWACHAE: En Corea, ponche elaborado con cerezas coreanas remojadas en miel o almíbar.

AFANG: En Nigeria, sopa de vegetales.

AFEITAS: Gachas de harina de avena típicas de Galicia (España).

AFELIA: Plato de carne típico en Chipre, hecho con cerdo, muy adobado, guisado en vino tinto.

AFELPADO: Vino que contiene mucha glicerina y materias gomosas. Aterciopelado.

AFFETTATI: En Italia, fiambres, carne rebanada.

AFFETTATI DI SELVAGGINA: En Italia, antipasto de rebanadas de carne de caza.

AFFETATO MISTO: En Italia, antipasto de surtido de carne curada.

AFFOGATO AL CAFFÉ: En Italia, helado de vainilla con chocolate y café espresso.

AFFUMICATO: En Italia, ahumado.

AFILADORA: Máquina para afilar herramientas: cuchillos, cuchillas, tijeras, etc.

AFINADOR DE QUESOS: Es un experto que trata de encontrar el momento idóneo de consumo de cada queso (considerando categoría, clase y tipo), de manera que éste llegue en óptimas condiciones al consumidor.

AFRECHE: En Colombia, salvado o cascarilla de arroz.

AFRECHO: La cáscara o cubierta exterior del grano del trigo; se le quita en la molienda.

AFRITADA: En Filipinas, pollo y/o cerdo y papas cocinados en salsa de tomate.

AFRODISÍACO:
*Dícese de ciertas sustancias (alimentos) que excitan el apetito sexual. Platos y alimentos afrodisíacos.
*Término que se utiliza para aquellos objetos, productos, prácticas o alimentos que introduzcan a la práctica del sexo.

AFRUTADO: Se dice del vino aromatizado con frutas (melocotón, albaricoque, plátano, grosella, frambuesa, fresa, cereza, ciruela, moras, etc.).

AFTER DINNERS: Categoría de cócteles digestivos (dulce, semidulce y cremoso). Este término se usa en competencias internacionales.

AFTER EIGHT: En el Reino Unido, chocolatina que consiste en crema de menta cubierta por una capa cuadrada de chocolate negro.


Pages - Menu