AGORÍN.

ÁGORA

PARQUE DE OCIO Y AVENTURA

SANLUCAR DE BARRAMEDA

LANGOSTINOS

ELABORACIÓN DE LANGOSTINOS RELLENOS

COMIDA CASERA

COMIDA CASERA Y TRADICIONAL:

PATATAS CON COSTILLAS DE CERDO.

COMIDA CASERA

COMIDA CASERA Y TRADICIONAL : PATATAS CON COSTILLAS DE CERDO.





500 gr de costillas de cerdo
3 kg de patatas
2 pimientos choriceros
1 cebolla
2 ajos
1 hoja de laurel
aceite de oliva sal
orégano
vino blanco
comino
tomillo



Sazonar y aderezar las costillas con orégano y comino. reservar. ponemos en remojo los pimientos choriceros. Pochamos la cebolla, laurel, el pimiento y elajo cortado en brunoise, añadir las costillas y dorar. Añadir vino blanco. Cubrir de agua y cocer en olla a presión 20 minutos. Añadir la carne de los pimientos choriceros, las patatas cortadas en cachelos. Volver a cocer en la olla a fuego lento durante otros 20 minutos. Rectificar de sal y servir.

SALSAS

SALSA ROMESCO.

Indicada para pescados.

·         ½ vaso de aceite de oliva virgen

·         1 ½ cucharadas soperas de vinagre blanco

·         50 gr de almendras crudas peladas

·         50 gr de avellanas tostadas peladas

·         1 diente de ajo

·         2 ñoras

·         Sal

Se abren las ñoras y se ponen a hervir en agua, hasta que la carne se quede blanda. Una vez hervidas, con ayuda de un cuchillo, se quitan las semillas, se rasca la pulpa interior y se reserva, desechando la piel. Poner en el vaso de la batidora el aceite, el vinagre, el ajo, las almendras, las avellanas, la sal y la pulpa que se ha reservado de las ñoras. Batir todo, de forma que quede molido pero no tan fino como un puré, es decir, que se note algo el grano de las almendras y las avellanas.

COCINA MOLECULAR

SALSAS

LAS SALSAS.

1.     CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN.

La salsa es un líquido más o menos untuoso, sazonado, caliente o frío, que guarnece un plato o ayuda a cocinarlo. La función principal de la salsa es complementar el sabor de un alimento.

Las plantas aromáticas y las especias perfuman y  dan profundidad y cuerpo a los que las incluyen.

Los nombres que acompañan a una salsa identifican a sus componentes ( soubisse –cebolla, florentina – espinaca, aurora – tomate, etc…) o a la persona que la ideó.

Existen diversas clasificaciones para las salsas, según distintos criterios de organización:

·        Clasificación en grandes y pequeñas salsas básicas y sus derivadas.

·        Clasificación por su color (blancas, oscuras, etc…).

·        Clasificación por temperaturas ( frías y calientes ).

■    SALSAS BÁSICAS:

A.    GRANDES SALSAS BÁSICAS.

B.    GRANDES SALSAS BÁSICAS EMULSIONADAS.

■     SALSAS  DERIVADAS:

A.    DE LAS SALSAS BÁSICAS.

B.    DE LAS SALSAS BÁSICAS EMULSIONADAS.

■     SALSAS ESPAÑOLAS  CON NOMBRE PROPIO.

2.     SALSAS BÁSICAS.

Son las que sirven como base para la elaboración de otras  salsas derivadas o compuestas. Las vamos a subdividir en dos grupos : grandes salsas básicas a base de fondos, donde incluiremos la salsa de tomate y grandes salsas básicas emulsionadas.

►      GRANDES SALSAS BÁSICAS A BASE DE FONDOS.

La base fundamental para la calidad de éstas salsas es la perfecta elaboración y la calidad de los géneros con los que se ha realizado los fondos. Son las salsas con las que pueden elaborarse mayor número de compuestas o derivadas. Se incluyen en éste apartado las salsas españolas, bechamel, velouté y de tomate.

·        SALSA ESPAÑOLA o JUGO LIGADO O DEMI – GLACÉ.

Es una salsa elaborada con un roux oscuro y un fondo oscuro reducido. La cocina francesa emplea la denominación demi-glacé  para una salsa hermana de la española, con composición, elaboración y aplicaciones iguales, de la que dicen que es una española mejorada.

Ingredientes:

80 gr de harina

Sal y pimienta

80 gr de mantequilla

1 dl de jerez seco o vino tinto ( opcional )

2 L de fondo oscuro

ELABORACIÓN:

Se tuesta la harina, con ella se hace un roux, se enfría un poco y se le  añade el fondo oscuro hirviendo sin dejar de remover.

Una vez incorporado todo el fondo se sazona con sal y pimienta, se aromatiza con el jerez y se deja cocer lentamente para que reduzca su volumen por evaporación de la humedad. Cuando la salsa tenga color achocolatado y una densidad similar, se retira del fuego y se cuela. Cuanto más concentrada quede, mayores serán las aplicaciones, al margen de que siempre podrá rebajarse  con un caldo más ligero en sustancias.

APLICACIONES :   confección de salsas derivadas  como  Oporto, Bordalesa, etc…, braseado de algunas hortalizas y carnes, ligazón de picadillos, etc. Deberá ir poco sazonada y bastante espesa.

·        SALSA VELOUTÉ.

Velouté es un término francés que significa “ aterciopelado “ y que hace referencia al aspecto que presenta éste tipo de salsas. Son caldos blancos o mezclas de éstos con leche, ligados con un roux blanco y en cuyo sabor destaca de forma importante el del caldo utilizado en su elaboración. Atendiendo al tipo de caldo empleado, los veloutés  pueden ser : de carne, ave, pescados o de hortalizas y setas.

La forma básica de preparación de los veloutés es mojar con caldo hirviendo el roux frío, mezclar bien, cocer la mezcla al menos 5 minutos a fuego suave, ponerla a punto de espesor y sazonamiento.

INGREDIENTES:

80 gr de harina

80 gr de mantequilla

1 L de fondo blanco ó fumet de pescado

Sal y pimienta blanca

ELABORACION:

Se hace un roux, se deja enfriar un poco y se incorpora el caldo hirviendo. Se deja cocer durante 10 ó 15 minutos y se sazona. Se coloca en un recipiente y se rocía con mantequilla fundida para que no se forme costra.

Debe quedar suave, con el punto deseado de espesor dependiendo de su posterior  utilización. La manera de refinar ésta salsa para su uso es añadirle nata líquida o mantequilla y yema.

Se conserva en cámara 5 – 7 días en recipiente inalterable engrasado con mantequilla.

APLICACIONES:   elaboraciones de salsa derivadas como Suprema, Vino blanco, etc, materia de ligazón de algunos picadillos, preparación de cremas que vayan ligadas con veloutés. Puede no sazonarse hasta su utilización y puede consistir en pimienta blanca molida, zumo de  limón o reducción de vino blanco. La proporción de roux puede variar de 60 gr hasta 100 gr por litro de líquido.

·        SALSA BECHAMEL.

La diferencia con la anterior salsa viene marcada por el líquido utilizado, que en el caso de la bechamel es la leche. La forma básica de preparación de la bechamel es mojar con leche hirviendo el roux frío, mezclar  bien, cocer la mezcla al menos 5 minutos a fuego suave, ponerla a punto de espesor y sazonamiento.

INGREDIENTES:

80 gr de mantequilla

80 gr de harina

1 L de leche

Sal, pimienta blanca molida y nuez moscada.

ELABORACION:

Se pone mantequilla en un recipiente a fundir, se incorpora la harina previamente tamizada, y se rehoga. Se deja enfriar un poco el roux y se le añade la leche hirviendo sin dejar de remover, se sazona, se deja cocer sin parar de mover entre 5 – 15 minutos y se pasa por un chino. Si nos se va a utilizar en el momento, se pone encima mantequilla o aceite para que no se forme costra.

Debe resultar de color completamente blanco y con el punto deseado de espesor dependiendo de su posterior utilización. La mantequilla será de buena calidad y el sabor de las especias justo.se conserva en cámara 5 – 7 días.

APLICACIONES:  confección de salsas derivadas como Crema, Mornay,  Soubise, Cardinal, Aurora, empleadas generalmente en platos de huevos, pastas italianas y hortalizas; como elemento de ligazón de picadillos para su posterior  aplicación en  croquetas, cromesquis, rellenos de alcachofas, huevos, etc.

SEMIFRIOS

SEMIFRÍO   DE CÍTRICOS.

·         Azúcar                                                                                       120 gr

·         Yemas  de huevo                                                                    5 unid.

·         Nata montada                                                                          400 ml

·         Naranja                                                                                      1 unid.

·         Limón                                                                                         1 unid.

·         Clementina                                                                               1 unid.

·         Cidra confitada                                                                        30 gr

·         Naranja confitada                                                                   20 gr.

Para la decoración

·         Naranja                                                                                           1 unid.

·         Limón                                                                                              1 unid.

·         Azúcar                                                                                             4 cucharadas           

ELABORACION

■     Preparar la decoración: lavar la naranja y el limón, secarlos, quitarles la corteza cortándola de una pieza  con una ; envolver las tiras alrededor  de un bastoncito y disponerlas en una fuente alargada. En un cazo , llevar a ebullición 200 ml de agua con el azúcar y dejar  hervir  durante 3 minutos. Verter las tiras de naranja y limón en el almíbar y dejarlas en infusión durante 24 horas.

■    Preparar el semifrío: lavar la naranja, el limón y la clementina, secarlos, quitarles la corteza sin lo blanco, escaldarlos en agua hirviendo, escurrirlos y picarlos finamente.

■    Picar la naranja y la cidra confitadas, añadirlas a las cortezas de los cítricos ya picadas y mezclar. En un cazo, llevar a ebullición 100 ml de agua con el azúcar y dejar hervir unos 7 – 8 minutos, hasta que el almíbar sea lo bastante denso y transparente.

■    Trabajar las yemas con la batidora hasta obtener una preparación espumosa, incorporar  el almíbar,  dejandolo caer en hilo y seguir batiendo hasta que se enfríe. Añadir entonces las cortezas de los cítricos y los cítricos confitados picados.

■    Incorporar la nata montada con cuidado, trasladar la preparación a un molde y ponerlo en el congelador 2 horas como mínimo. Poco antes de servir el semifrío, escurrir las cortezas de naranja y limón puestas en infusión y dejarlas secar. En el momento de servir, sumergir un instante el molde en agua caliente, volcar sobre una fuente y decorar con las tiras de naranja y limón.

MOUSSES

MOUSSE DE TURRÓN.

·         Turrón de Jijona                                                              300 gr

·         Nata                                                                                   300 ml

·         Yemas de huevo                                                              5 unid.

·         Ralladura de  naranja                                                      ½ unid.

Para la salsa de vainilla

·         Leche                                                                                250 ml

·         Yemas de huevo                                                              3 unid.

·         Azúcar                                                                               75 gr

·         Vainilla                                                                               ½ vaina

·         Avellanas tostadas                                                           50 gr

ELABORACION

 ■     En un cazo, llevar a ebullición 100 ml de agua con el azúcar y dejar cocer durante 6 – 7 minutos, hasta obtener un almíbar denso y transparente. Trabajar las yemas de huevo con la batidora eléctrica hasta que la preparación esté esponjosa; añadirle el almíbar a hilo poco a poco, mezclarlo y añadir y agregar el turrón picado fino; montar la nata e incorporarla con cuidado a la mezcla preparada; distribuirla en moldes de flan individuales e introducirlos en el congelador durante 3 horas como mínimo.

■    Transcurrido éste tiempo, preparar la salsa de vainilla :  trabajar las yemas con el azúcar, agregar la leche, previamente llevada a ebullición en otro cazo aparte con la vainilla, y mezclar. Trasladar la preparación a un cazo, ponerlo al fuego y llevarla casi a ebullición, removiendo continuamente. Retirar del fuego, pasarla a un cuenco filtrada con un colador, y dejarla enfriar.

■   En el momento de servir, sumergir  un instante los moldes en agua caliente, volcar las mousses  de turrón  en platos individuales, verter alrededor un poco de salsa de vainilla y espolvorear con avellanas picadas y decorar la parte superior de la mousse con las avellanas picadas restantes.

FLANES

FLAN DE VAINILLA Y ALMENDRAS.

·        Almendras peladas                                                                  100 gr

·        Leche                                                                                          500 ml

·        Huevos                                                                                       3 unid.

·        Yemas de huevos                                                                      2 unid.

·        Vainilla                                                                                        1 vaina

·        Azúcar                                                                                         150 gr

Para el caramelo

·        Azúcar                                                                                         3 cucharadas

Para la decoración

·        Almendras fileteadas                                                                  20 gr

ELABORACIÓN

■    Tostar las almendras en el horno a 180ºC, secarlas  y triturarlas. En un cazo llevar a ebullición la leche con las almendras molidas y la vaina. Retirar el recipiente del fuego, dejar templar la mezcla y colarla, y eliminar la vaina de vainilla.

■    En un bol, mezclar los huevos y las yemas junto con el azúcar, amalgamando bien la crema pero sin llegar a montarla. Incorporar poco poco  la leche con las almendras, sin dejar de remover.

■   Preparar el caramelo : en un cazo dejar cocer  tres cucharadas de agua con el azúcar, hasta que se dore el caramelo. Retirar del fuego, distribuirlo en 6 moldes para flan y llenarlos con la crema preparada. Cocer los flanes al baño maría en el horno precalentado a 160ºC, durante una hora aprox. Al término de la cocción, los flanes deberán haber adquirido una consistencia sólida pero no dura.

■   Dejar que los flanes se enfríen en un lugar fresco y meterlos en el frigorífico. En el momento de servir, volcar sobre una fuente y decorar con con almendras fileteadas la parte superior de los flanes en forma de flor y verter por encima el caramelo. Se pueden cambiar las almendras por nueces.

FLAN

FLAN DE CHOCOLATE.

·         Leche                                                                500 ml

·         Azúcar                                                               130 gr

·         Chocolate fondant                                          100 gr  ó 1 cucharada de cacao en polvo

·         Vainilla                                                              una vaina

·         Huevos                                                              5 unid.

Para el caramelo

·         Azúcar                                                                 4 cucharadas

ELABORACIÓN

■   Preparar la crema :  en un cazo llevar a ebullición la leche con la vainilla; retirarla del fuego, colarla, añadir el chocolate troceado, dejar  reposar unos minutos y remover hasta que se disuelva completamente. En un bol mezclar los huevos con el azúcar, sin llegar a montarlos, y añadir poco a poco, la leche con el chocolate.

■   Preparar el caramelo : en un cazo dejar cocer el  azúcar con 2 cucharadas  de agua, a fuego moderado, hasta que adquiera un color dorado. Retirar del fuego y distribuir el caramelo en 4 ó 6 moldes para flan.

■   Verter en los moldes para flan la crema preparada y cocer los flanes al baño maría durante una hora aprox. en el horno precalentado a 160ºC . Dejar que se enfríen por completo y conservarlos en el frigorífico.

■   En el momento de servir, pasar un cuchillo alrededor del borde de los moldes y desmoldar los flanes de chocolate sobre platos individuales.

■   Ëste flan puede quedar esplendido si, al añadir el cacao en polvo, se incorporan también  dos cucharadas de zumo de naranja. Ambos sabores armonizan de maravilla. Los flanes se pueden cubrir, una vez desmoldados, con almendras tostadas fileteadas.

■   Se pueden decorar también con virutas de chocolate realizadas con un rallador o un pelapatatas.

MANJAR BLANCO

MANJAR BLANCO DE ALMENDRAS CON SALSA DE CARAMELO.

·         Almendras peladas                                                 200 gr  ( 5 – 6 almendras amargas)

·         Leche                                                                         500 ml

·         Azúcar                                                                        150 gr

·         Gelatina en láminas                                                 15 gr

·         Nata                                                                            500 ml

Para la salsa de caramelo

·         Azúcar                                                                             80 gr

·         Leche                                                                               250 ml

Para la decoración

·         Chocolate blanco                                                           80 gr

·         Almendras  fileteadas                                                    30 gr

ELABORACION

■    Hidratar la gelatina en un cuenco con agua fría; escaldarlas las almendras en un cazo con abundante agua hirviendo, escurrirlas, quitarles la piel, tostarlas en horno a 180ºC.

■  En un cazo llevar a ebullición la leche junto con las almendras picadas y el azúcar, removiendo de vez en cuando . Agregar la gelatina escurrida, mezclar hasta que se disuelva y dejar enfriar la preparación.

■   Filtrar la gelatina a través de una tela, apretarla  bien para recoger la mayor cantidad posible y dejarla enfriar. Mientras tanto, montar la nata, incorporarla con cuidado y movimientos envolventes, verterla en el molde y ponerla en el frigorífico 2 horas como mínimo

■  Poco antes de servir, preparar la salsa de caramelo: en una cazuela llevar  a ebullición  2 ó 3 cucharadas de agua con el azúcar, dejar cocer hasta obtener un caramelo dorado, añadir la leche y remover. Preparar la decoración : con un pelapatatas, sacar virutas de chocolate blanco.

■   En el momento de servir, retirar el molde del frigorífico, sumergirlo en agua caliente unos segundos, desmoldar el manjar blanco en la fuente de servir y decorar con las virutas de chocolate blanco. Verter alrededor la salsa de caramelo y completar la decoración con las almendras laminas a lo largo el borde de la fuente.