PIÑA EN ALMÍBAR
CON HELADO DE COCO Y LIMA
Ingredientes:
'Chips' de piña
ü ½
pieza de piña
ü 200
gr. de agua
ü 260
gr. de azúcar
Bastones de piña
ü ½
pieza de piña cortada en bastones de 6cm x 1,5cm
ü ½
vaina de vainilla
ü 25
gr. de mantequilla
ü 60
gr. de azúcar
ü C.S.
de ron Malibu
Espuma de lima y coco
ü 5
gr. de gelatina
ü 60
gr. de azúcar
ü 65
gr de azúcar
ü 60
gr. de zumo de lima
ü 20
gr. de ron Malibu o licor de coco
Helado de coco y lima
ü 125
gr. de leche
ü 110
gr. de azúcar
ü 350
gr. de coco en puré o leche de coco
ü 35
gr. de zumo de lima
ü Ralladura
de una lima
Preparación:
Prepara el almíbar poniendo a hervir el azúcar y el agua
y, cuando esté, déjalo enfriar. . Lamina la pieza de fruta lo más fino posible.
Después, baña las láminas en el almíbar y escúrrelas. Colócalas sobre papel
vegetal, tápalas con otra hoja de papel y, sobre ésta, coloca una rejilla. El
peso te ayudará a mantener la forma. Después, hornea durante 2 horas y media a
una temperatura de 90ºC. Enfría y retira con suavidad.
Corta la otra mitad de la piña en bastones (de 6cm x
1,5cm aproximadamente) y funde la mantequilla en una sartén, con las semillas y
la vaina de vainilla. Añade el azúcar y deja caramelizar. Cuando tenga buen
color, sumerge los bastones y deja cocer hasta que las piñas estén tiernas. Te
recomendamos que les des la vuelta de vez en cuanto para que se doren de manera
uniforme. Una vez retires la piña, reserva el caramelo para utilizarlo como
salsa.
Hierve el agua con el azúcar y el zumo de lima. Añade
ahora la gelatina hidratada y el licor de coco. Deja la mezcla en la nevera
durante un mínimo dos horas para que adquiera la consistencia adecuada.
Después, bate con una batidora de mano la gelatina hasta que adquiera una
textura similar a la de la crema de afeitar (tardarás aproximadamente 30
minutos en conseguirla).
Ralla la lima, añádela a la leche caliente y deja
infusionar. Si quieres, también puedes hacerlo en leche fría y dejarla en la
nevera durante 24 horas. Cuela las ralladuras y calienta la leche de nuevo para
fundir el azúcar. Después, añádela al puré de coco junto con el zumo de lima.
Enfría la crema y pásala por la heladera. Si no tienes máquina para hacer
helados en casa, puedes meterlo en el congelador hasta que obtengas la textura
de helado. Eso sí, te recomendamos que lo remuevas de vez en cuando para
mantener la cremosidad y evitar que se creen cristales.
Para la salsa, licúa el caramelo en el que cocinamos los
bastones con un poco de agua o licor de coco.
Ahora sólo nos queda el montaje del postre. Vierte un
poco de salsa de caramelo en el plato. Coloca tres bastones de piña
caramelizada de forma irregular. Para el helado, nosotros hemos utilizado un
molde cuadrado de silicona, rellenando dos tercios con él, y completando el
resto con la espuma de lima. Te servirá para jugar con las texturas. Una vez
que lo desmoldes, colócalo sobre las piñas y decora a tu gusto con los chips.
Le darás un toque de color si, además, rallas un poco de lima en ese momento.
