VII  CONCURSO JÓVENES COCINEROS DE CADIZ PATROCINADO POR HEINEKEN Y CELEBRADO EN ESCUELA DE HOSTELERÍA DE JEREZ.

2º PUESTO : PAQUI MEDINA LOPEZ  Y JAVIER ROMÁN.
TAPA :

GAMBAS AL AJILLO CON GALERAS TEXTURIZADAS  Y SALSA DE CERVEZA.

INGREDIENTES

Para las gambas.

ü  Gambas arroceras 1kg

ü  Ajo 4 dientes

ü  Guindilla c.s.

ü  Pimentón c.s.

ü  Cerveza

Para las galeras.

ü  Galeras de coral ½ kg

ü  Cerveza

ü  Gellan 13gr por L

ü  Caldo de cocer las galeras.

Para la salsa de cerveza

ü  4 cucharadas de mahonesa

ü  2 cucharadas de kétchup

ü  1 cucharada de brandy

ü  Nata montada c.s.

Para terminación

ü  Pasta brick

 

ELABORACIÓN.

Para las gambas

Ø  Laminar los ajos y poner con aceite de oliva junto con la guindilla antes de que doren añadir las gambas, pimentón y posteriormente cerveza. Reducir. Reservar para el montaje.

Para las galeras.

Ø  Cocer las galeras. Apartar y enfriar.

Ø  Sacar la carne y reservar,

Ø  Poner las cascaras junto con el caldo a fuego con cerveza. Reducir y añadir agua. Colar.

Ø  Colocar en la thermomix el caldo obtenido y la carne de las galeras. Según la cantidad de líquido obtenido añadir gellan y subir a punto de ebullición.

Ø  Turmizar y echar sobre un plaque para conseguir un velo fino. Enfriar

Ø  Cortar tiras en forma de tallarines o tagliatelle.

Para la salsa.

Ø  Mezcla todos los ingredientes excepto la nata montada que se añadirá según deseemos el sabor de la misma.

Ø  Para la terminación.

Ø  Untar con aceite o forrar un aro con papel siliconado y poner la pasta brick cortada a la altura del aro.

Ø  Dorar en el horno y retirar.

Montaje.

Ø  Colocamos el aro de brick tumbado dentro del mismo colocamos las gambas al ajillo.

Ø  Ponemos las galeras texturizadas encima de las gambar y terminamos con una lagrima de salsa de cerveza,

VII CONCURSO JÓVENES COCINEROS PROVINCIA DE CADIZ PATROCINADO POR HEINEKEN Y CELEBRADO EN ESCUELA DE HOSTELERÍA DE JEREZ.

2º PUESTO:  PAQUI MEDINA LOPEZ Y JAVIER ROMÁN COMPAÑEROS DEL IES EL PICACHO EN SANLÚCAR DE BARRAMEDA.

PLATO:

SOPA DE CERVEZA NEGRA CON PICATOSTES DE VERDURA Y CRUJIENTE DE TOMATE

INGREDIENTES   

Para la sopa

ü  Pimiento rojo  ¼ de pieza de asar     

ü  Pimiento verde ½ de pieza de asar   

ü  Berenjena Media pieza mediana       

ü  Calabacín blanco 1 pieza                  

ü  Cebolla 1 pieza                     

ü  Ajo 4 dientes             

ü  Aceite c.s                  

ü  Sal  c.s.                      

ü  Nata 100 ml              

ü  Fondo de ave 300 ml                       

ü  Pimienta molida c.s.  

Para la guarnición u decoración         

ü  Huevo 5 Uds.            

ü  Cerveza negra 20 ml              

ü  Azúcar  50 gr            

ü  Glucosa  12 gr                       

ü  Tomates desecados 20 gr      

ELABORACIÓN

Para la sopa

Ø  Hacer un sofrito con la verdura picada en brunoise (ajo, cebolla, pimientos, berenjena calabacín).

Ø  Añadir cerveza sal y pimienta y reducir.

Ø  Añadimos el fondo y nata.

Ø  Pasmos a la thermomix y turmizamos muy fino.

Ø  Rectificamos de sazón.

Para guarnicion y decoración.

Ø  Freímos crujiente dados de los pimientos y calabacín.

Ø  En un film transparente escalfamos un huevo y reservamos.

Para el crujiente de tomate

Ø  Hacemos con el tomate seco polvo.

Ø  Elaboramos un almíbar con los azucares hasta alcanzar 160 ºC añadimos el polvo de tomate  y extendemos en un silpalt.

Ø  Cuando el caramelo este duro turmizamos en la thermomix.

Ø  Con el polvo resultante lo espolvoreamos en un silpalt y horneamos unos minutos.

Ø  Al salir del horno marcamos para trocearlo cuando ya esté cuajado.

Montaje del plato.

Ø  Ponemos en un plato sopero la sopa el huevo en el centro y los crujientes pinchados en el huevo.

Ø  Los picatostes de hortalizas los colocamos alrededor de la sopa