sábado, 22 de junio de 2013
BOMBÓN
DE MORCILLA RELLENO DE COMPOTA DE MANZANA Y PIÑONES.
( 30 PIEZAS APROX. )
·
3
MORCILLAS DE ARROZ Y CEBOLLA
·
3
MANZANAS GOLDEN
·
1
CUCHARADA DE AZÚCAR
·
25 – 50 cl.
DE AGUA
·
PIÑONES
ELABORACIÓN.
CALCULAMOS 4 – 5 PIÑONES POR MOLDE ( YO HE ESCOGIDO MOLDES PARA HIELO REDONDOS) Y
LOS TOSTAMOS EN UNA SARTEN Y LOS DEPOSITAMOS
EN EL FONDO DE CADA MOLDE.
MIENTRAS ELABORAMOS
LA COMPOTA DE MANZANA PONIENDO EN UN CAZO LA MANZANA PELADA Y CORTADA EN
TROZOS PEQUEÑOS CON EL AGUA Y EL AZÚCAR. HERVIMOS Y TRITURAMOS CON TERMOMIX,
DEBE QUEDAR ESPESO.
COGEMOS LAS MORCILLAS
Y LES QUITAMOS LA PIEL, LAS DESMENUZAMOS Y PONEMOS A CALENTAR EN UNA SARTÉN
GRANDE A FUEGO LENTO Y LE DAMOS VUELTAS PARA PODER MANIPULARLAS.
AHORA COGEMOS LOS MOLDES Y PONEMOS
ENCIMA DE LOS PIÑONES UNA PORCIÓN DE MORCILLA CALIENTE Y APRETAMOS CON LOS
DEDOS O UNA CUCHARILLA, A CONTINUACIÓN, COLOCAMOS UNA CUCHARILLA DE COMPOTA Y
POR ÚLTIMO TERMINAMOS DE RELLENAR EL MOLDE CON MORCILLA. DEJAMOS EN EL
CONGELADOR DURANTE DOS HORAS PARA QUE SE COMPACTAN. ES PREFERIBLE DESMOLDAR
CONGELADOS.
PODEMOS ATEMPERAR UNA
VEZ DESMOLDADOS Y CALENTAR A BAJA TEMPERATURA EN HORNO, COLOCAR EN CÁPSULAS Y
SERVIR.
Guía de manejo del cuchillo
PROCEDIMIENTO
Y MÉTODO
NORMAS
DE SEGURIDAD DE LOS CUCHILLOS DE COCINA
1.- Siempre
utilice un cuchillo afilado. Es más seguro que uno sin filo; porque exige menos
presión para cortar. El cuchillo no se resbalará tan fácilmente y su mano no se
cansará tan rápidamente.
2- Utilice el tamaño y tipo correcto de cuchillo para el trabajo. Sujete
el cuchillo firmemente en su mano y corte hacia fuera del cuerpo. Utilice una
tabla de cortar preferentemente de plástico.
3-Asegúrese de
que los cuchillos estén sobre superficies planas y que no estén nunca cubiertos
por toallas, servilletas u otros materiales. Después de utilizar un cuchillo,
colóquelo en un lugar despejado con la hoja apuntando hacia el lado opuesto del
cuerpo y lejos del borde de la mesa o del lugar para cortar.
4- No tome un
cuchillo sin mirar; busque deliberadamente el mango. Cuando pase el cuchillo a
otra persona, apunte con el mango hacia él o ella.
5-Nunca deje
cuchillos en un lavaplatos en donde se
encuentren otros utensilios por que al momento de remover éstos, se puede
sufrir un severo corte.
6-Es
importante mantener el cuchillo muy limpio, lavar con agua tibia y jabonosa,
pasar por alguna solución sanitizante para evitar contaminación. Secar
completamente antes de guardar
7-Siempre
ocupe uno o más dedos guía para sentir la hoja del cuchillo y hacer mucho más
seguro el corte.
Un cuchillo
bien afilado permite hacer un trabajo en forma rápida y con un mínimo de
esfuerzo. Por otra parte, un cuchillo sin filo puede ocasionar consecuencias
graves como:
a) Causa de accidente
b) Mala presentación de los alimentos
c) Falta de uniformidad
d) Control deficientes de las porciones
e) Pérdida de tiempo y energía
A continuación se explica la técnica para cortar,
rebanar y picar con un cuchillo “francés o medio golpe”.
Puede ir
una foto del cuchillo para reconocerlo
Para manejarlo
adecuadamente, es importante mantener una posición correcta:
1) La persona
debe pararse derecha pero relajada con el peso del cuerpo distribuido equitativamente
sobre ambos pies y con los brazos caídos naturalmente a cada lado. Se debe poner lo más cerca posible de la mesa
de trabajo, sin tocarla con el cuerpo.
2) Los pies se
deben colocar en un ángulo de 20º aproximadamente, con un espacio entre los
tacones de unos 15 cm. De manera que
quede en una posición confortable.
Se distinguen dos técnicas fundamentales:
1)
La técnica del punto “Pivote”
2)
La técnica de caída libre
Pivote: Es una técnica
aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa como apoyo la punta del
cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta balanceando la hoja curva de
la herramienta.
Se distinguen
tres movimientos básicos del cuchillo:
1) De arriba
hacia abajo.
2) De abajo hacia atrás.
3) De abajo hacia delante.
Caída libre: Es un
corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. En esta técnica se levanta el cuchillo a una corta altura de
la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia
prima a cortar. Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos como:
carnes, frutas y verduras. Los cortes
sirven con fines estéticos, para uniformar preparaciones, o para reducir el
volumen de una pieza y facilitar la cocción.
BISCUIT DE PIÑA AL
OPORTO CON CHOCOLATE.
( 4 RACIONES )
·
200 GR.
DE PIÑA
·
5 YEMAS
·
3 – 4 CLARAS
DE HUEVO
·
5
CUCHARADAS DE AZÚCAR
·
1 HOJA DE
GELATINA
·
CHOCOLATE
PARA FUNDIR
·
50 GR. DE
MANTEQUILLA
·
OPORTO
ELABORACION
PARA ELABORAR EL
BISCUIT DE PIÑA PONER LA HOJA DE GEALTINA EN AGUA FRÍA DURANTE 3 MINUTOS,
ESCURRIR Y RESERVAR. TRITURAR LA PIÑA, AÑADIR LAS YEMAS Y BATIR AL FUEGO,
LENTAMENTE, SIN QUE LLEGUE A HERVIR.
RETIRARDEL FUEGO Y
AÑADIR LA GELATINA ESCURRIDA. DEJAR ENFRIAR.
BATIR LAS CLARAS CON
2 CUCHARADAS DE AZÚCAR Y MEZCLAR CON LA MASA ANTERIOR. COLOCAR EL BISCUIT
RESULTANTE EN MOLDES Y ENFRIAR.
PARA PRESENTAR EL
PLATO, MOJAR LA PARTE INFERIOR DEL BISCUIT EN OPORTO Y SERVIR EN EL PLATO.
FUNDIR EL CHOCOLATE CON LA MANTEQUILLA, A FUEGO LENTO Y ROCIAR CON ÉL EL
BISCUIT. DECORAR AL GUSTO.
SOUFFLÉ AL LIMÓN.
( 6 -8 RACIONES )
·
7 CLARAS DE HUEVO
·
200 GR. DE AZÚCAR
·
ZUMO DE 2 LIMONES
·
¼ L. DE CREMA PASTELERA
·
1 COPITA DE LICOR
·
MANTEQUILLA
·
AZUCAR GLAS
ELABORACION
ENCENDER EL HORNO Y GRADUARLO A 180ºC. MEZCLAR EL LICOR CON
LA CREMA PASTEELRA. MONTAR LAS CLARAS: CUANDO EMPIEZEN A SUBIR SE AGREGA EL
AZÚCAR Y EL ZUMO DE LIMÓN. CUANDO EL MERENGUE ESTÉ DURO, MEZCLARLO
CUIDADOSAMENTE CON LA CREMA PASTELERA; EL MERENGUE SE VA REMOVIENDO CON
MOVIMIENTOS ENVOLVENTES PARA INCORPORAR LA CREMA.
UNTAR CON MANTEQUILLA UN MOLDE DE BORDES ALTOS. LLENARLO CON
LA MEZCLA; EL MOLDE NO DEBE QUEDAR MUY LLENO PARA QUE EL SOUFFLÉ PUEDA SUBIR.
DECORAR CON UNAS RODAJAS FINAS DE LIMÓN. COCER DURANTE 30 MINUTOS. ESPOLVOREAR
CON AZÚCAR GLAS Y SERVIR INMEDIATAMENTE, YA QUE ÉSTE BAJA CON RAPIDEZ.
ENSALADILLA RUSA PARA LA FIESTA DE DESPEDIDA DE SOLTERA DE MI CUÑADA GENOVEVA.
APERITIVOS PARA UNA COMUNIÓN
CHUPITO DE SALMOREJO CON CRUJIENTE DE JAMÓN Y BOLA DE QUESO GORGONZOLA.
LANGOSTINOS CRUJIENTES EN POLVO DE KIKOS.
CONO DE HOJALDRE RELLENO DE PATÉ DE MEJILLONES.
TRUFA A LOS TRES QUESOS CON SORPRESA DE PX.
PASTA BRICK RELLENA DE GAMBAS AL AJILLO.
BOMBÓN DE QUESO Y MANZANA CON LÁGRIMAS DE PX.
CHUPITO DE YOGOURT GRIEGO CON CAVIAR DE PIQUILLOS.
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