TEXTURAS Y COLORES QUE SEDUCEN
domingo, 23 de junio de 2013
LAS
MOUSSES.
Las mousses ( espumas
), son cremas ligeras compuestas de ingredientes íntimamente unidos, obtenidas
de diferentes maneras:
·
A partir
de una materia grasa, yemas de huevo y un aroma, en la cual se incorpora
merengue italiano y nata montada ( en algunos casos ). Mousse de chocolate.
·
A partir
de una preparación compuesta de merengue italiano en el que se diluirán hojas
de gelatina y un aroma, incorporando posteriormente la nata montada. Mousse de
fresa.
·
A partir
de una preparación para bombas o una crema inglesa en la que se diluirán hojas
de gelatina y el aroma correspondiente, incorporando posteriormente merengue
italiano y nata montada ( por éste orden ).
Se tendrá siempre
presente que la denominación MOUSSE, designa una preparación ligera y esponjosa
y, cualquier otra denominación que se
asemeje, pero no reúna éstas características, no podrá ser denominada como tal.
Las mousses
constituyen por sí solas un postre, pero pueden ser empleadas también, para
rellenar tartas, piezas individuales… permiten la incorporación de : frutas,
vinos, licores, cualquier esencia o aroma, etc..
LAS MOUSSES HELADAS.
Se denomina mousse helada a aquella preparación muy
ligera, destinada , principalmente, a servir de relleno para las bombas heladas, pudiendo constituir por sí misma un
postre.
Se diferenciarán de
las mousses no heladas, entre otras cosas, en la ausencia en hojas de gelatina,
principalmente, ya que es innecesaria su utilización para las preparaciones
heladas.
Se pueden obtener de
diferentes maneras:
·
ELABORACION
Y TÉCNICA QUE PODEMOS EMPLEAR:
Preparar una crema
inglesa ( en el que se emplearán el
doble de la cantidad de yemas que para una crema inglesa normal, ya que las
yemas y la nata serán los que sustenten ésta preparación ( para ½ l. de leche, 8 yemas ). Dejar
enfriar.
·
MOUSSE
HELADA A LA CREMA : adicionar merengue
italiano ( pudiendo emplear también claras montadas) y nata montada. Mezclar
con cuidado. Moldear y congelar.
·
MOUSSE
HELADA A BASE DE FRUTA : confeccionar un
merengue italiano. Preparar un puré de frutas. Montar nata con un poco de
leche. Mezclar el puré con el merengue e incorporar la nata. Moldear y
congelar.
·
MOUSSE
HELADA : confeccionar una preparación
para bombas ( batido de yemas + almíbar ) . enfriar y añadir el licor deseado.
SORPRESA
DE CALABAZA CON HELADO DE YOGOURT Y
POMELO ROSA EN TIERRA DE NUECES
CARAMELIZADAS.
INGREDIENTES
·
HARINA 200 GR
·
AZUCAR
GLAS 50 GR
·
MANTEQUILLA 50 GR
·
HUEVOS 3 UNID.
·
VAINILLINA U.P.
·
RALLADURA
DE LIMON U.P.
·
SAL U.P.
·
CALABAZA 450 GR.
·
NUECES 150 GR
·
POMELO 1 UNID.
·
MANGO 1 UNID.
·
AZÚCAR 250 GR
·
YOGOURT 200 GR
·
NATA
LÍQUIDA 200 GR
PREPARAR UN COULÍS DE
MANGO: TROCEAR Y TRITURAR EL MANGO EN
TERMOMIX , COLARLO Y CALENTARLO CON 100 GR. DE AZÚCAR Y UN POCO DE AGUA.
MERMELADA DE CALABAZA
: HACER ALMÍBAR CON 250 ml. DE AGUA Y 500 GR DE AZÚCAR Y CANELA Y CALABAZA.
HELADO : LIGAR EL
YOGOURTCON LA NATA LÍQUIDA Y BATIR, AÑADIR EL ZUMO DEL POMELO Y SEGUIR BATIENDO
UN POCO MÁS Y GUARDAR EN GASTRONOR EN EL CONGELADOR. ELABORAR UN CROCANTI DE
NUECES.
ELABORAR UNA PASTA
QUEBRADA : FORRAR DOS MOLDES DE TARTALETAS
Y CALENTAR UNOS MINUTOS, RELLENAR DE LA MERMELADA DE CALABAZA Y DEL
CROCANTI DE NUECES Y METER OTRA VEZ AL HORNO HASTA DORAR. ELABORAR CON ISOMALT
UNA CÚPULA PARA COBIJAR LA TARTELETA.
PRESENTACIÓN : PINCELAMOS EL PLATO CON EL COULÍS DE MANGO.
EN EL CENTRO PONEMOS LA TARTALETA CUBIERTA POR LA ESFERA DE CARAMELO ISOMALT. A
LA DERECHA PONEMOS EL HELADO ESPOLVOREADO DE ALMENDRAS FILETEADAS DENTRO DE UN
MOLDE CUADRADO DE CHOCOLATE NEGRO. A LA DERECHA DEL PLATO PONDREMOS UN
COULÍS DE MANGO Y SOBRE ÉL PONDREMOS
TIERRA DE NUECES CARAMELIZADAS.
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