sábado, 20 de julio de 2013

LOS MERENGUES

LOS MERENGUES.




La clara de huevo en el merengue es la base para la elaboración de los merengues. Tiene como principales componentes agua y proteínas. Al batir la clara se introduce aire formando burbujas, que al continuar batiéndolas disminuyen de tamaño, con lo cual se hacen más estables. Con la adicción del azúcar o almíbar se consigue dar más consistencia a la clara montada, y al evaporarse la humedad se obtiene un resultado crujiente. Es una textura casi transparente que en su composición casi del 90% se trata de agua, el resto son proteínas. Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos.


MERENGUE CRUDO O SENCILLO.

·         Claras de huevo                            10 unid.
·         Azúcar                                             500 gr

     Montar las claras en un bol limpio y muy seco.
     Añadir el azúcar en forma de lluvia una vez que las claras estén semi montadas.
     Continuar el batido con las varillas hasta que el azúcar quede disuelto.

Se utiliza para esponjar cremas y mousses. También se denomina merengue francés.

MERENGUE  ITALIANO.

·         Claras de huevo                    10 unid.
·         Azúcar                                     500 gr
·         Glucosa                                   50 gr
·         Agua mineral                          ¼ L.

     Elaborar un almíbar a  punto de bola  floja ( 115 ºC), el azúcar y la glucosa.
     Montar las claras.
    Ir añadiendo a hilo el almíbar por la pared del bol con las claras y batir hasta que se enfríe.
Admite el glaseado al horno, puesto que es un merengue consistente y mantiene más tiempo su textura.


MERENGUE SUIZO.



·         Es muy firme, se prepara mezclando las claras de huevo y el doble de su peso en azúcar, que se calienta a baño maría. Cuando la temperatura llega a 55 – 60º C, se deja enfriar por completo la preparación y se bate a mano. Entonces se da forma al merengue y luego se seca en un horno a 100ºC. además de decoraciones, si se mezcla con frutos secos, concentrados de frutas, etc…, da lugar a pequeñas piezas que se pueden utilizar como petits fours.

ATÚN


DADOS DE ATÚN CARAMELIZADO SOBRE PATATA Y MERMELADA DE TOMATE
POR CORTESÍA DE MI AMIGO MIQUEL



ATÚN

ATÚN CARAMELIZADO SOBRE PATATA Y MERMELADA DE TOMATE.




·         Atún fresco
·         Azúcar moreno
·         Mermelada de tomate a la vainilla
·         Patatas
·         Romero fresco
·         Aceite de oliva
·         Salsa de soja
·         Sal en escamas


ELABORACIÓN:


Hervimos las patatas, las dejamos enfriar y les  quitamos la piel. Cortamos en cuadrados y reservamos.
En una sartén cuando esté caliente, ponemos los dados de atún y vamos dando la vuelta por todos los lados, dejando el último lado sin hacer. Ponemos un poco de azúcar moreno en la sartén y cuando empiece a fundirse ponemos del último lado que quedaba por hacersey lo dejamos hasta que se caramelice.
MONTAJE :
Ponemos un trozo de patata, encima un poco de mermelada de tomate y encima el dado de atún,dejando el lado caramelizado en la parte de arriba.

Ponemos unas gotas de aceite de oliva, sal en escamas ( opcional ) y el romero picado y finalizamos con unas gotas de salsa de soja.


http://lesreceptesdelmiquel.blogspot.com.es/2011/11/dados-de-atun-caramelizado-sobre-patata.html

helados

HELADO DE POLVORÓN.




·        200 gr de polvorón de almendras
·        750 ml  de leche
·        5 yemas de huevo
·        300 ml de nata
·        200 gr de azúcar



ELABORACIÓN :

Reducir los polvorones a harina desmenuzándolos con las manos o con una picadora.
Batir las yemas con el azúcar y le añadimos la leche tibia, mezclando con las varillas. Llevamos ésta mezcla al fuego muy lento para que espese, removiendo constantemente y sin que la crema llegue a hervir.

Fuera del fuego, añadimos los polvorones molidos a ésta crema y mezclamos. Montamos la nata bien fría y la incorporamos a la crema anterior. Llenamos un molde con la mezcla y congelamos unas 4 horas, removiendo cada hora para que el helado no cristalice.

TÉCNICAS DE COCINA


CORTES DEL SOLOMILLO



TÉCNICAS DE COCINA


LIMPIEZA DEL PESCADO




TÉCNICAS DE COCINA



FILETEANDO UN PESCADO




LAS ESPECIAS Y HIERBAS AROMATICAS

HIERBAS  AROMÁTICAS.


·         ALBAHACA : planta india, se usan las hojas en pequeñas cantidades en ragouts, sopas, asados y mezclada con otras hierbas. Ingrediente básico de la salsa al pesto.
·         ARTEMISA :  hojas amargas y fuerte aroma, indicada para platos grasos.
·         AJEDREA : planta de sabor y color parecido entre el tomillo y el orégano, se usa con moderación en legumbres, ensaladas, hortalizas, pescados y carnes a la brasa.
·         BORRAJA :   es una verdura, pero sus hojas aromatizan pepinillos en salsa, requesón y salsas verdes.
·         ENELDO :  planta aromática euroasiática de color verde intenso, típica de la cocina escandinava. Se utiliza para los pescados, aliño de ensaladas, marinados, sopas, huevos y platos de hortalizas crudas.
·         ESTRAGÓN : el seco tiene un sabor más penetrante y amargo que el fresco. Variedades :  rusa, color claro y textura fuerte; francesa, menos fuerte, menos claro y más aromático. Se utiliza en la preparación de pescados, carnes, salsas, ensaladas, mayonesas, vinagres, mostazas y vinagres de mesa.
·         PERIFOLLO :  planta de color verde y hojas rizadas, es excelente en sopas, legumbres, ensaladas y como elemento decorativo.
·         LEVÍSTICO : se debe usar con moderación  debido a su intenso sabor, se utiliza en salsas, ensaladas, potajes y en algunas elaboraciones de repostería.
·         MEJORANA : de aroma intenso, se usa en charcutería y como condimento de guisantes salteados, sopas, guisos, potajes e infusionada.
·         ORÉGANO : una de las plantas más utilizada en la cocina, sobre todo la italiana. Se utiliza en la preparación de adobos, pastas, pizzas, aliños de aceituna, ensaladas, charcutería y en elaboraciones con tomate.
·         MELISA : ligero sabor a limón, se usa en ensaladas, salsas de hierbas y quark y confiere un delicado sabor a la caza.
·         CEBOLLINO : se utiliza cortado muy fino para ensaladas de carne, pescado y verduras, en tortillas, empanadillas y hojaldrados y todo tipo de caldos.
·         PEREJIL : es el re de las plantas aromáticas, se utiliza en rebozados, marinados, ensaladas, sopas, caldos, en ramillete ( bouquet garní ) y, como elemento decorativo ya sea fresco, troceado, entero o mezclado con aceites.
·         MENTA : se emplea en ensaladas, para aromatizar carnes, pescados, hortalizas, sopas o asados, en repostería se utiliza en helados, mousses, salsas o en licores. La hierbabuena es una variedad con sabor y olor menos intenso.
·         ROMERO : armoniza con las carnes de caza, cordero y de cerdo, no desentona con el tomate, el calabacín, la berenjena y con la paella valenciana.
·         SALVIA :  se utiliza para sazonar pescados y carnes, arroces, ensaladas, sopas, salsas, en repostería, en charcutería, y como aromatizante de vinagres y tés.

·         TOMILLO : se emplea para sazonar sopas, potajes, pescados, caza, aves, carnes, salsa, farsas, salsa de tomate y embutidos.
       H  IERBAS DE LA PROVENZA  :   mejorana, tomillo, albahaca y romero 


LAS ESPECIAS Y HIERBAS AROMÁTICAS

LAS ESPECIAS Y HIERBAS  AROMÁTICAS.





ESPECIAS :  resalta y potencia el carácter de cada plato.

·         PIMIENTA : aromatizar carnes, pescados marinados, elaboraciones de larga cocción o productos de charcutería.
BAYAS MADURAS :  pimienta blanca : aroma más suave y menos picante.
BAYAS SIN MADURAR :  pimienta negra : más picante, aromática y más sabrosa.
                                           Pimienta verde : sabor menos picante y aromático que las anteriores
                                           Pimienta roja : se secan mediante operación especial, típica de la cocina china.
                                           Pimienta de Jamaica : asiática y sudamericana, ideal para aromatizar carnes y pescados y elaborar licores.


·         PIMENTÓN : obtenido de la molienda de pimientos maduros secos. Extra, semi extra y de primera. Dulce, semidulce y picante.
·         PAPRIKA :  especia de origen húngaro parecido al pimentón pero de menor calidad. Utilizado para elaborar gulash, sopas, adobos o como condimento de carnes y pescados. Más pequeño es el chile. Chile verde ( peperoni ), chile maduro ( guindilla roja ) y chile molido ( cayena ).
·         LAUREL : árbol de hoja perenne de zonas mediterráneas. Aroma muy agradable, amargo y fuerte. Se emplea en adobos, guisos y estofados.
·         CLAVO : capullos de la flor del clavero : aroma intenso y color negro. Utilizado  para aromatizar verduras, guisos, estofados, caza, escabeches de pescado, vinos calientes, caldos y fondos y en repostería.
·         COMINO : originario de Egipto, de color verde claro y negro. Fuerte aroma y sabor agridulce. Se emplea en guisos y estofados, en la elaboración del gulash, en asados de cerdo, ensaladas, cremas frías y gazpachos. También puede condimentar panes, licores, salsas y además como digestivo y como antiinflamatorio.
·         BAYAS DE ENEBRO : bayas negras con aroma intenso y sabor amargo del arbusto del enebro. Se emplean enteras o trituradas para caza mayor, en asados y con pescados escabechados y marinados. Realza el sabor de licores como la ginebra.  
·         NUEZ MOSCADA : su aroma es intenso y dulce. Se emplea para aderezar caldos, purés de patatas y salsa bechamel. Aromatiza carnes, pasteles, tartas, licores y elaboraciones de repostería y pastelería.
·         MOSTAZA : hay dos clases : blancas, grandes y suaves; negras, más picantes. Se emplea para marinar carnes y pescados y para aromatizar conservas y salsas.
·         CANELA : de origen indio. Se utiliza  para dar sabor a vinos calientes, leche aromatizada, almíbares y compotas. En cocina salada se utiliza para dar un toque exótico a arroces, pastas, chutneys, farsas y salsas.
·         JENGIBRE :  raíz de la planta del mismo nombre, de extremo oriente. Se utiliza fresco, en polvo, seco, confitado en almíbar tanto en aplicaciones saladas como dulces. Se utiliza en ensaladas exóticas, carnes, pescados y aves al estilo oriental, en marinadas, curries, arroces, pastas, salsas de frutas picantes, en  panes o galletas, en chutneys, mermeladas, bebidas alcohólicas o licores, en platos de repostería y como sustancia decorativa.
·         AZAFRÁN :  además de trasmitir sabor, trasmite un color naranja natural. Se emplea en arroces, sopas, platos e pescado y crustáceos, hortalizas, carnes, salsas, pastas, estofados y en la elaboración de postres y panes.
·         VAINILLA : orquídea procedente de México. Se comercializa en polvo, fresca y entera y en esencia. Se utiliza en platos dulces como cremas, pudines, batidos, helados, flanes y natillas, con chocolate, y para la obtención de licores y aromatizantes de bebidas refrescantes y alcohólicas.
·         CURRY :  no es una especia sino una mezcla de especias indias : cúrcuma, páprika, pimienta negra en grano, clavo, cilantro, comino, nuez moscada, casis, semillas de mostaza, cayena, albahaca, tamarindo, jengibre, laurel y cardamomo. Se utiliza en platos de arroz, e carne, pescado, de marisco, de caza y de ave, en pastas, hortalizas y en las salsas de curry.
·         ALCAPARRAS:  se conservan en sal o vinagre. Se emplean para ensaladas, entremeses, salsas calientes y frías y en escabeches.
·         PIMIENTO : aportan distintos sabores y texturas:

                  ÑORA :  pimiento seco español dulzón, se utiliza para elaborar salsas, guisos, sopas y arroces.
                  CHORICERO : pimiento rojo seco del país Vasco. Ingrediente principal de la salsa vizcaína, sopas, salsas y estofados.
                  GUINDILLA :  secos se usan para realzar el sabor de los callos, gambas al ajillo, arroces, pastas. Frescas se usan en los garbanzos del cocido.

                  CAYENA : pimiento rojo de pequeño tamaño con sabor muy picante, se usa igual que la guindilla pero en menos cantidades.

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