martes, 23 de julio de 2013

TECNICAS CULINARIAS.

TECNICAS   CULINARIAS. RECETAS CON PATATAS.




POR CONCENTRACIÓN.

·         FRITAS   ( a la gran fritura o fritura andaluza )

1.         SIN PROTECCIÓN :   patatas paja, rejilla, puente nuevo, chips,….

2.         PURÉS + ALGO  ( huevo ).

·         POCO ACEITE :  patatas a lo pobre o panaderas.  ( horno + vino blanco + agua ).

·         RISOLAR :  cocer + dorar con mantequilla.


·         COCIDAS CON PIEL :  

1.      PURÉS   ( pasta choux )
2.      SALSEAR.
3.      DORAR.


·         HORNO:

1.      CON PIEL.

2.      TROCEADAS  :
    A LA CREMA   ( gratinadas con queso ).
    PANADERAS.

3.      A LA SAL.

4.      ENVUELTA   ( en papel de aluminio ).



5.      VAPOR.

HUEVOS

HUEVOS ESCALFADOS CON RATATOULLE.





·         Huevos                                                                             8 unid.
·         Ajos                                                                                   2 dientes
·         Berenjenas                                                                       350 gr
·         Calabacines                                                                       350 gr
·         Cebollas                                                                             200 gr
·         Pimientos                                                                           100 gr
·         Tomates                                                                            500 gr
·         Bouquet garní                                                                   1 unid.
·         Aceite de oliva                                                                   1 dl.
·         Vinagre                                                                               1 dl.
·         Pimienta blanca molida                                                   una pizca
·         Sal                                                                                         una pizca


·         Cortar todas las hortalizas para confeccionar un pisto.
·         Confeccionar una vinagreta.
·         Atemperar los huevos, sacándolos de la cámara con algunas horas de antelación.
·         Terminar de realizar la “mise en place “.

·         Elaborar un pisto cuya terminación sea en el horno a fuego moderado y cubierto el recipiente.

·         Escalfar los huevos y refilarlos.


·         Servir en recipiente individual colocando el ratatouille como fondo y los huevos escalfados encima.

HUEVOS

HUEVOS.





   COCINADOS CON CÁSCARA.

·         COCIDOS Ó DUROS :   10 MINUTOS.
·         PASADOS POR AGUA :  3 – 4 MINUTOS.
·         MOLLETS   :   5 – 6 MINUTOS.
·         AGUA CON HIELO PARA CORTAR LA COCCIÓN.



  COCINADOS SIN CÁSCARA.

  SIN BATIR.
·         EN COCOTTE.
·         POULEÉ  ( MANTEQUILLA ).
·         FRITOS  ( EN ACEITE ).
·         BUÑUELOS.
·         ESCALFADOS  ( EN AGUA CON VINAGRE)  : 3 MINUTOS.
·         A LA PLANCHA.

  BATIDOS.

·         TORTILLA:

1.      REDONDAS : ESPAÑOLA .    OTRAS.

2.      LIADAS : CON GUARNICIÓN.    SIN GUARNICIÓN.

·         REVUELTOS:

1.      SIN GUARNICIÓN.  CON GUARNICIÓN.



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