COCINA MOLECULAR

SALSAS

LAS SALSAS.

1.     CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN.

La salsa es un líquido más o menos untuoso, sazonado, caliente o frío, que guarnece un plato o ayuda a cocinarlo. La función principal de la salsa es complementar el sabor de un alimento.

Las plantas aromáticas y las especias perfuman y  dan profundidad y cuerpo a los que las incluyen.

Los nombres que acompañan a una salsa identifican a sus componentes ( soubisse –cebolla, florentina – espinaca, aurora – tomate, etc…) o a la persona que la ideó.

Existen diversas clasificaciones para las salsas, según distintos criterios de organización:

·        Clasificación en grandes y pequeñas salsas básicas y sus derivadas.

·        Clasificación por su color (blancas, oscuras, etc…).

·        Clasificación por temperaturas ( frías y calientes ).

■    SALSAS BÁSICAS:

A.    GRANDES SALSAS BÁSICAS.

B.    GRANDES SALSAS BÁSICAS EMULSIONADAS.

■     SALSAS  DERIVADAS:

A.    DE LAS SALSAS BÁSICAS.

B.    DE LAS SALSAS BÁSICAS EMULSIONADAS.

■     SALSAS ESPAÑOLAS  CON NOMBRE PROPIO.

2.     SALSAS BÁSICAS.

Son las que sirven como base para la elaboración de otras  salsas derivadas o compuestas. Las vamos a subdividir en dos grupos : grandes salsas básicas a base de fondos, donde incluiremos la salsa de tomate y grandes salsas básicas emulsionadas.

►      GRANDES SALSAS BÁSICAS A BASE DE FONDOS.

La base fundamental para la calidad de éstas salsas es la perfecta elaboración y la calidad de los géneros con los que se ha realizado los fondos. Son las salsas con las que pueden elaborarse mayor número de compuestas o derivadas. Se incluyen en éste apartado las salsas españolas, bechamel, velouté y de tomate.

·        SALSA ESPAÑOLA o JUGO LIGADO O DEMI – GLACÉ.

Es una salsa elaborada con un roux oscuro y un fondo oscuro reducido. La cocina francesa emplea la denominación demi-glacé  para una salsa hermana de la española, con composición, elaboración y aplicaciones iguales, de la que dicen que es una española mejorada.

Ingredientes:

80 gr de harina

Sal y pimienta

80 gr de mantequilla

1 dl de jerez seco o vino tinto ( opcional )

2 L de fondo oscuro

ELABORACIÓN:

Se tuesta la harina, con ella se hace un roux, se enfría un poco y se le  añade el fondo oscuro hirviendo sin dejar de remover.

Una vez incorporado todo el fondo se sazona con sal y pimienta, se aromatiza con el jerez y se deja cocer lentamente para que reduzca su volumen por evaporación de la humedad. Cuando la salsa tenga color achocolatado y una densidad similar, se retira del fuego y se cuela. Cuanto más concentrada quede, mayores serán las aplicaciones, al margen de que siempre podrá rebajarse  con un caldo más ligero en sustancias.

APLICACIONES :   confección de salsas derivadas  como  Oporto, Bordalesa, etc…, braseado de algunas hortalizas y carnes, ligazón de picadillos, etc. Deberá ir poco sazonada y bastante espesa.

·        SALSA VELOUTÉ.

Velouté es un término francés que significa “ aterciopelado “ y que hace referencia al aspecto que presenta éste tipo de salsas. Son caldos blancos o mezclas de éstos con leche, ligados con un roux blanco y en cuyo sabor destaca de forma importante el del caldo utilizado en su elaboración. Atendiendo al tipo de caldo empleado, los veloutés  pueden ser : de carne, ave, pescados o de hortalizas y setas.

La forma básica de preparación de los veloutés es mojar con caldo hirviendo el roux frío, mezclar bien, cocer la mezcla al menos 5 minutos a fuego suave, ponerla a punto de espesor y sazonamiento.

INGREDIENTES:

80 gr de harina

80 gr de mantequilla

1 L de fondo blanco ó fumet de pescado

Sal y pimienta blanca

ELABORACION:

Se hace un roux, se deja enfriar un poco y se incorpora el caldo hirviendo. Se deja cocer durante 10 ó 15 minutos y se sazona. Se coloca en un recipiente y se rocía con mantequilla fundida para que no se forme costra.

Debe quedar suave, con el punto deseado de espesor dependiendo de su posterior  utilización. La manera de refinar ésta salsa para su uso es añadirle nata líquida o mantequilla y yema.

Se conserva en cámara 5 – 7 días en recipiente inalterable engrasado con mantequilla.

APLICACIONES:   elaboraciones de salsa derivadas como Suprema, Vino blanco, etc, materia de ligazón de algunos picadillos, preparación de cremas que vayan ligadas con veloutés. Puede no sazonarse hasta su utilización y puede consistir en pimienta blanca molida, zumo de  limón o reducción de vino blanco. La proporción de roux puede variar de 60 gr hasta 100 gr por litro de líquido.

·        SALSA BECHAMEL.

La diferencia con la anterior salsa viene marcada por el líquido utilizado, que en el caso de la bechamel es la leche. La forma básica de preparación de la bechamel es mojar con leche hirviendo el roux frío, mezclar  bien, cocer la mezcla al menos 5 minutos a fuego suave, ponerla a punto de espesor y sazonamiento.

INGREDIENTES:

80 gr de mantequilla

80 gr de harina

1 L de leche

Sal, pimienta blanca molida y nuez moscada.

ELABORACION:

Se pone mantequilla en un recipiente a fundir, se incorpora la harina previamente tamizada, y se rehoga. Se deja enfriar un poco el roux y se le añade la leche hirviendo sin dejar de remover, se sazona, se deja cocer sin parar de mover entre 5 – 15 minutos y se pasa por un chino. Si nos se va a utilizar en el momento, se pone encima mantequilla o aceite para que no se forme costra.

Debe resultar de color completamente blanco y con el punto deseado de espesor dependiendo de su posterior utilización. La mantequilla será de buena calidad y el sabor de las especias justo.se conserva en cámara 5 – 7 días.

APLICACIONES:  confección de salsas derivadas como Crema, Mornay,  Soubise, Cardinal, Aurora, empleadas generalmente en platos de huevos, pastas italianas y hortalizas; como elemento de ligazón de picadillos para su posterior  aplicación en  croquetas, cromesquis, rellenos de alcachofas, huevos, etc.