El sabor I
Percepción de los
sabores
El sabor es un complejo conjunto de sensaciones de receptores
de sabor especializados y localizados en la boca. Está limitado a la lengua y
se divide en las sensaciones de dulce, salado, amargo, agrio y umami(la sensación que dan
los aminoácidos glutamatos, aspartatos y compuestos similares).
Decir que el sabor está limitado a cinco categorías sugiere que sólo es una
sensación, pero es algo mucho más complejo: piensa en el ácido o agrio; está la
acidez del vinagre (ácido acético), de la leche (ácido láctico), de los limones
(ácido cítrico), de las manzanas (ácido málico) y de los vinos (ácido
tartárico). Cada uno de estos agrios tiene un carácter sensorial único. Lo
mismo se puede decir del dulzor, amargor o salado.
Aún queda mucho por saber sobre cómo se reconoce cada sabor y cómo se
interpreta.
La percepción completa
de un sabor en un alimento consta de varias partes:
Sabor: sensaciones de
receptores de sabor en la boca
Tacto: sensación táctil de un alimento en la
boca
Aroma: sensaciones percibidas por los órganos
olfativos
Los cinco sabores
reconocidos son el dulce, salado, agrio, amargo y umami.
Dulce
El receptor de los sabores dulces ha
sido el objetivo de muchos químicos de la industria alimentaria. Si se pudiese
identificar un modelo molecula, se podrían diseñar edulcorantes más potentes.
Recientemente se ha encontrado que los edulcorantes azucarados y no azucarados
en un primer momento activan receptores de sabor reactivos al dulce llamados
GPCRs . Cada receptor contiene 2 subunidades llamadas T1R2 y T1R3, que son
parejos a la alfa-gustducina. Los datos sugieren que activan las células de
sabor a través de al menos dos rutas de transducción. Los azúcares se cree que
activan la adenil ciclasa, elevando los niveles intercelulares de cAMP o cGMP,
mientras que los edulcorantes no azúcares activan una reacción alternativa IP3
en la misma célula. Las dos rutas pueden entonces converger en que un elevado
cAMP, cGMP o IP3 produce la fosforilación PKA-mediante de los canales K+. Se
inhibe el flujo de K+ y resulta en la depolarización de la célula. Entonces
entra el Ca2+ a la célula a través de canales Ca2+ activados y se produce la
corriente eléctrica.
La relación entre la hormona leptina y el sabor dulce es interesante. Se sabe
que la leptina, secretada por las células grasas, es una señal biológica
inherente usada para regular la nutrición y el peso corporal a través de la
sensitividad del gusto. La leptina suprime la secreción de insulina activando
canales K+ ATP-sensitivos en las células del gusto. La consecuencia es que
muchas señales nerviosas indican un sabor dulce, que se presume que hace a la
comida menos atractiva. Durante el período de hambre la producción de leptina
decrece, incrementando la sensibilidadd a los dulces y el deseo de alimentos.
El azúcar es el
principal producto de la fotosíntesis, y su dulzura es el principal atractivo.
Agrio
El sabor agrio o ácido se genera por iones H+ (iones de hidrógeno, protones) o, para
ser más precisos, por los iones de los ácidos (H3O+). Sin embargo ésta no es la
única característica que constituye la impresión de sabor agrio. La acidez que
percibimos no es siempre directamente proporcional a la acidez medida
químicamente (valor del pH). En muchos alimentos, como las frutas, refrescos y
alimentos procesados, el sabor ácido se percibe por los ácidos orgánicos (cítrico, láctico, tartárico o acético). Elácido fosfórico es el único ácido inorgánico que proporciona acidez a la comida, y se usa
mucho en los refrescos.
Salado
El sabor salado lo producen sales de bajo peso molecular, como por ejemplo la sal común (NaCl),cloruro de potasio (KCl), bromuro de sodio (NaBr) o yoduro de sodio (NaI). La sal común es la única sal que
se describe como “sal pura”. Todos los sustitutos de la sal que se usan pueden
generar combinaciones de impresiones; por ejemplo el KCl y el NaBr se describen
como predominantemente saladas pero no con el mismo gusto que la sal, y el
bromuro de potasio (KBr) se percibe como más salado y amargo. Las sales de
mayor peso molecular pueden dejar un regusto amargo o dulce.
La sensibilidad a la sal y la
preferencia por alimentos salados varían de una persona a otra, y dependen de
varios factores, como las diferencias hereditarias en el número y eficacia de
los receptores gustativos de la lengua, la salud en general, la edad y la
experiencia. Casi todos los adultos jóvenes pueden identificar como salada una
solución en agua con un 0,05% de sal (una cucharadita de sal en 10 litros de
agua), pero a partir de los 65 años la mayoría necesita una concentración del
doble de sal para percibir el agua como salada. Muchas sopas de sobre que nos
parecen saladdas contienen un 1% de sal (2 cucharaditas por litro), que es
aproximadamente la misma concentración que en el plasma sanguíneo. El agua del
mar tiene una salinidad media del 3%. Nos gusta lo salado en general porque la
sal es un nutriente imprescindible, mientras que el nivel de salinidad de las
comidas (que a unos les guste la comida más salada que a otros) se aprende por
experiencia repetida (por ejemplo, lo que comes a diario) y las expectativas
que nos crean. Estas preferencias pueden cambiar, pero cuesta un tiempo
acostumbrarse. Si tienes que disminuir la sal en tu comida, no desesperes, el
gusto se acaba acostumbrando.
Las sales para uso
culinario tienen la misma composición. Puedes leer más aquí.
Amargo
El sabor amargo está asociado con sustancias dañinas, y suele ser
correcto. Muchas moléculas orgánicas que se originan en las plantas e
interactúan con el sistema nervioso de los mamíferos son amargas, como la cafeína, nicotina, estricnina y muchas drogas
farmacéuticas. A diferencia de otros sabores, las células receptoras del sabor
amargo están más afinadas para responder a moléculas amargas específicas. Esto
es, que pueden responder a un tipo de amargor pero no a otro. La primera
transducción del sabor amargo se cree que incluye a una familia de unos 24
receptores que, como el sabor dulce, están ligados a la alfa-gustducina.
También se activa simultáneamente otra ruta que incluye beta y gamma
subunidades de gustducina. Las señales amargas resultantes, controladas por
GPCT, que parecen trabajar juntas, decrecen los niveles de cAMP y cGMP, y la
liberación de un segundo mensajero, el inositol-1,4,5-trifosfato (IP3) y
diaglycerol.
Fuente : Creativegan
