jueves, 13 de febrero de 2014

TÉCNICAS CULINARIAS

CREMA  PARMENTIER.




Ø  INGREDIENTES

·         Patatas                                          500 gr
·         Cebollas                                         100 gr
·         Puerros                                          500 gr
·         Mantequilla                                   150 gr
·         Huevos                                           2 unid
·         Leche                                               3 dl
·         Fondo blanco                                 1 L

Ø  PREELABORACIONES
·         Preparar  las hortalizas.
·         Lavado de patatas y puerros.
·         Limpieza y hermoseado de los puerros.
·         Pelar las patatas y conservar en agua para que no se oxiden.
·         Cortar la cebolla en ½ juliana.
·         Cortarlos puerros en paisana.
·         Cortar las patatas en cuadrados  ( carré )y seguir conservando en agua.

Ø  TÉCNICAS CULINARIAS
·         Rehogado.
·         Poner a calentar la mantequilla en una cazuela. Añadir la cebolla y los puerros para que suden sin tomar color.
·         Agregar las patatas y rehogar el conjunto.

Ø  COCCIÓN DE LA CREMA
·         Mojar con el fondo blanco colado y bien caliente.
·         Cocer durante 30 minutos a fuego suave y tapado.
·         Triturar con ayuda de un túrmix.
·         Pasar por chino ayudándonos con la leche bien caliente.
·         Levantar la crema, removiendo constantemente para que no se nos agarre.

Ø  TRABAR
·         Desclarar los huevos reservando las yemas.
·         Batir muy bien las yemas.
·         Cuando la crema haya empezado a hervir, apagar el fuego e incorporar las yemas batidas.
·         Mezclar bien con varillas.
·         Disponer unas nueces de mantequilla sobre la superficie para que cuando se derrita cree una fina película de grasa y así evitar que se forme costra.

Ø  PRESENTACIÓN
·         Ésta crema puede servirse bien en taza de consomé caliente o bien en sopera.

Ø  CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN
·         Una vez elaborada la crema, pasaremos  a un recipiente adecuado para conservación. Ha de ser enfriada en abatidor o baño frío.
·         Conservar en frigorífico en recipiente tapado durante un máximo de 7 días.
·         También puede conservarse al vacío o congelarla.
·         Para regenerar : descongelar dentro del frigorífico.
·         Ya en estado líquido, pasar a una marmita y levantar a fuego suave para evitar que se agarre.
·         Rectificar de sabor y textura.




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